55 les de precipitación distintos, influyen en las reacciones químicas que tienen lugar durante el proceso de curación y provocan diferencias en el perfil sensorial. “Por ejemplo, más temperatura y menos lluvia favorecen la oxidación de lípidos en la bodega de maduración del Andévalo, lo que provoca sus notas de olor características, más vegetales, mientras que en Corteconcepción fueron notas olorosas más húmedas”, precisa la investigadora Pilar Segura. El siguiente paso en la investigación avanzará en esta correlación de olor y compuestos. “Para ello son necesarios ensayos de reconstitución del olor donde se procede al contrario. Diseñamos un puzle con todos los odorantes predominantes en el jamón y le vamos añadiendo otros, uno a uno, para llegar a la muestra inicial”, detalla M. Lourdes Morales. Este conocimiento detallado permitirá dotar en el futuro al producto de una descripción precisa de sus olores, como ahora ocurre con los vinos, donde se define su carácter afrutado, floral o vegetal. También ayudará a establecer los límites de las denominaciones de origen y a garantizar su autenticidad. El estudio ha sido financiado por fondos propios del grupo de investigación de la Universidad de Sevilla, las muestras han sido proporcionadas por la Diputación de Huelva y ha contado con la participación voluntaria del panel de expertos del GrupoSens de la Universidad de Córdoba./ Todo tipo de descortezadoras
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