nº 282 78 NUEVOS RETOS PRODUCTIVOS PARA LA HORTICULTURA AL AIRE LIBRE VII CONGRESO los compuestos de partida para el desarrollo de un conjunto de compuestos azufrados volátiles, inestables y altamente reactivos responsables de la gran variedad de aromas, sabores y del tipo e intensidad de picor de las distintas especies del género Allium, como el ajo y el puerro, y de algunas brásicas. Aunque en cebolla se han descrito hasta nueve SCs los más abundantes son la isoaliína (sulfóxido de trans-(+)-S(1-propenil)-Lcisteína), la metiína (sulfóxido de S-metil-L-cisteína), la propiína (sulfóxido de S-propil cisteína) y la aliína (sulfóxido de S-alil-L-cisteína) (Figura 3). Por acción de un enzima, la alinasa, la isoaliína deriva en el ácido 1-propenesulfénico. A su vez, este ácido sulfénico se convierte, por acción de una segunda enzima llamada sintasa factor lacrimógeno, en el sulfóxido de tiopropanal, comúnmente conocido como factor lacrimógeno. Este factor lacrimógeno es el responsable de la irritación y el lagrimeo ocular originados al cortar la cebolla. El contenido en SCs está relacionado directamente con el contenido de materia seca total e inversamente con el contenido total de agua en los bulbos de cebolla. La síntesis y acumulación de los SCs en la cebolla está influenciada por las características genéticas de la planta y por las condiciones ambientales en las que crecen y se desarrollan. En el CITA se está trabajando en el desarrollo de metodologías analíticas más precisas para la caracterización de variedades españolas de cebolla, en cuanto al contenido en estos compuestos azufrados, así como en el de otros compuestos bioactivos de gran interés. Asimismo, cabe destacar los esfuerzos realizados en el CITA para mejorar la variedad Cebolla Fuentes de Ebro reuniendo las características deseables para su cultivo como son la uniformidad en el tamaño del bulbo y en el nivel de picor del bulbo y una mejor capacidad de conservación. Además de estos compuestos azufrados, los bulbos de cebolla son ricos en otros compuestos bioactivos como las vitaminas hidrosolubles del grupo B y la vitamina C; los polisacáridos (fructanos y fructooligosacáridos) y los compuestos fenólicos (ácidos málico, cítrico, succínico, fumárico y quínico y los flavonoides), entre otros. Los fructanos son polisacáridos formados por moléculas de fructosa y glucosa que acumula la cebolla como sustancias de reserva. Estos compuestos presentan propiedades probióticas afectando a la microflora del colon y, los fructanos de tipo inulina, los cuales afectan al metabolismo de los lípidos disminuyendo la colesterolemia. Además, son una buena fuente de fibra. Cabe destacar que la cebolla es la segunda fuente de fructanos de la dieta, detrás del trigo. Por otro lado, la quercetina es un flavonoide que posee propiedades antioxidantes y es beneficiosa en procesos inflamatorios agudos y crónicos, así como en trastornos cardiovasculares. Recientes estudios han determinado que los alimentos que aportan en mayor proporción de este compuesto son el té y la cebolla. Es fundamental desarrollar conocimiento y herramientas que permitan diferenciar y poner en valor aquellas variedades de pimiento y cebolla que posean todos estos compuestos de interés, tanto para dar respuesta a las nuevas demandas de los consumidores como para impulsar la competitividad del sector agroindustrial. En este sentido, desde el CITA, tratamos de avanzar en este conocimiento, a través del desarrollo de herramientas analíticas y biotecnológicas para la cuantificación de estos compuestos (Figura 4) en variedades de pimiento y cebolla, la identificación de marcadores moleculares que permitan seleccionar con rapidez y fiabilidad aquellas variedades de interés, y el asesoramiento a empresas y agricultores en sus procesos o programas de mejora. Figura 4. Identificación de los principales compuestos bioactivos del pimiento y cebolla por espectrometría de masas. T
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