nº 282 77 NUEVOS RETOS PRODUCTIVOS PARA LA HORTICULTURA AL AIRE LIBRE VII CONGRESO de las que no, sin tener que esperar a que crezca la planta y se desarrollen los frutos para probarlos. Estos análisis son fundamentales en el proceso de selección de variedades de pimiento que vayan dirigidas o bien al consumo en fresco (como pimiento dulce) o bien al consumo como especia (seco, procesado en salsa, entre otras). Dado que España es un centro de diversidad del pimiento y posee una gran diversidad de variedades tradicionales adaptadas a las diferentes condiciones agroclimáticas (Figura 2), es esperable una gran variabilidad en el contenido de compuestos bioactivos. Sin embargo, el contenido de estos compuestos, y por tanto el nivel de picor, en una planta de pimiento, puede variar en función de las condiciones de cultivo, de la temperatura, el riego y del estado de desarrollo del fruto. Estos factores son claves para la acumulación de capsaicinoides y capsinoides en el pimiento y, por tanto, para su picor. En trabajos recientes hemos determinado el contenido de estos compuestos a lo largo del desarrollo del fruto y observamos que mientras en la variedad ‘Chiltepín’, procedente de México, los contenidos de capsaicinoides se duplican hasta diez veces en el estado intermedio de desarrollo del fruto, en la variedad ‘Bhut Jolokia’, procedente de la India, apenas hay variación durante el desarrollo del pimiento, llegando a sus máximos niveles ya a los 20 días después del cuajado del fruto (que correspondería a un estado inmaduro). Aparte de los capsaicinoides y capsinoides, en los pimientos están presentes otros compuestos bioactivos, con importante actividad antioxidante, como la vitamina C (ácido ascórbico), la vitamina E y la provitamina A, los carotenos y xantofilas y los compuestos fenólicos. De ellos destaca la vitamina C, también conocida como ácido ascórbico, que favorece la regulación del colesterol, la producción de colágeno y la activación del sistema inmunitario. Y aunque su contenido, en el fruto, también varía en función de la variedad y del estado de desarrollo, el pimiento es uno de los vegetales más rico en vitamina C, cuyos contenidos medios son superiores a los de conocidas frutas y hortalizas ricas en esta vitamina, como la naranja, kiwi, frambuesa o limón. En análisis que hemos realizado en distintas variedades españolas hemos cuantificado contenidos de vitamina C de hasta 1500 mg / 100 g de materia seca; contenidos muy superiores a los medios del kiwi, con alrededor de 100 mg / 100 g de materia fresca. En el CITA trabajamos en la evaluación de todos estos compuestos bioactivos presentes en distintas variedades de pimiento para identificar aquellas que posean mayores contenidos en esos compuestos de interés. Por otro lado, la cebolla (Allium cepa L) es otro de los cultivos vegetales de gran interés por su elevado contenido en compuestos bioactivos, de los cuales cabe destacar los sulfóxidos de cisteína (SCs), por sus numerosas propiedades nutracéuticas. Estudios médicos han demostrado que los SCs ejercen un efecto positivo para la salud por ser potentes antiplaquetarios y antitrombóticos, poseer propiedades hipocolesterolemiantes, hipolipemiantes e hipoglucemiantes, ser efectivos en la prevención de enfermedades cardiovasculares y diabetes y presentar actividad antioxidante antinflamatoria, antiasmática y antimicrobiana. Los SCs, paralelamente a los capsaicinoides y capsinoides, además de ejercer una función beneficiosa sobre la salud del consumidor, son responsables del picor característico de las cebollas. Los SCs son Figura 2. Gran variabilidad en forma, tamaño, color y contenidos de compuestos bioactivos del pimiento. Figura 3. Principales sulfóxidos de cisteína (SCs) presentes en cebolla (Allium cepa L.).
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