nº 282 76 NUEVOS RETOS PRODUCTIVOS PARA LA HORTICULTURA AL AIRE LIBRE VII CONGRESO Una alimentación saludable y equilibrada, que incluye gran variedad de frutas y verduras, está asociada a la reducción de enfermedades cardiovasculares y la prevención de patologías como la diabetes, la obesidad y algunos tipos de cáncer. Estos efectos beneficiosos para la salud se deben fundamentalmente a la presencia de compuestos bioactivos, presentes de forma natural en los alimentos de origen vegetal. Por tanto, las frutas y verduras que contienen estos compuestos además de ser nutritivas son beneficiosas para nuestra salud. La demanda de los consumidores por alimentos más saludables está creciendo y redirigiendo el sector productivo hacia la obtención de cultivos más saludables y de mayor calidad. Un buen ejemplo de compuestos bioactivos son los capsaicinoides y capsinoides, exclusivos del pimiento (Capsicum spp.). Las investigaciones en el campo de la medicina han demostrado que estos compuestos presentan actividad antioxidante, antinflamatoria, analgésica, antiasmática, antimicrobiana, antiplaquetaria y antiobesidad, entre otras. Los capsinoides y capsaicinoides además de ser beneficiosos para nuestra salud son los responsables del picor de los pimientos y, dado que sólo se encuentran en estos frutos, la sensación de picor o ardor que ocasionan es exclusiva de este vegetal. La capsaicina [(E)-N-[(4hidroxi-3-metoxifenil)metil]-8-metil-6-nonenamida] es el compuesto mayoritario de esta familia y el que nos causa a las personas, y a los mamíferos en general, una sensación de ardor o picor al consumir un pimiento que la contenga (Figura 1). Es curioso destacar que sólo los mamíferos podemos percibir esta sensación de picor, ya que disponemos de los receptores neuronales (TRPV1) Pimientos y cebollas: compuestos bioactivos fuentes de salud ‘Tratamos de avanzar, a través del desarrollo de herramientas analíticas para la cuantificación de estos compuestos en variedades de pimiento y cebolla, la identificación de marcadores moleculares que permitan seleccionar con rapidez y fiabilidad aquellas variedades de interés’ Ana Garcés-Claver y Oreto Fayos CITA. Gobierno de Aragón que transmiten la señal de calor y dolor al cerebro al estar en contacto con estos compuestos. Además de la capsaicina, se conocen otros compuestos minoritarios dentro de los capsaicinoides y capsinoides, que conjuntamente y en función de la cantidad presente de cada uno de ellos crean el perfil de picor de una determinada variedad de pimiento. Es decir, cada variedad de pimiento representa una combinación casi única de capsaicinoides y capsinoides, que le otorgan un picor característico (Figura 2). En el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) hemos extraído estos compuestos de distintas variedades de pimiento, lo que nos ha permitido poder cuantificar el contenido de estos compuestos y por tanto determinar el nivel de picor de estas variedades. De las variedades españolas que hemos analizado, la ‘Pebretera’ procedente de Canarias contuvo contenidos de 5350 µg de capsaicinoides / g de materia seca lo que equivaldría a niveles de picor similares a los de la conocida variedad ‘Tabasco’ que usualmente es utilizada en la fabricación de la salsa picante que lleva su nombre. También se han analizado distintas variedades de guindillas españolas, variando sus contenidos desde los 35 hasta los 900 µg de capsaicinoides / g de materia seca, es decir, con nivel de picor hasta 6 veces menor que la ‘Pebretera’. Paralelamente, hemos desarrollado marcadores moleculares que nos permiten en pocas horas seleccionar las plántulas de pimiento, en estado de cotiledón o con una hoja, que van a dar frutos picantes Figura 1. Estructura molecular de la capsaicina.
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