SEGURIDAD ALIMENTARIA 43 manera no invasiva. Tal y como se muestra esquemáticamente en la Figura 3, esta evaluación consiste en tres fases principales: • Fase 1: Caracterización no invasiva: Utilizando la unidad móvil de TC, se determina la composición (en este caso, la aw), píxel a píxel, de la zona de interés del jamón entero o de la sección escaneada. Esta información nos permite hacer evaluaciones más exhaustivas de la probabilidad de crecimiento de microorganismos patógenos que las hechas con muestreos destructivos (los muestreos destructivos sólo se pueden hacer de una parte pequeña y no siempre lo suficientemente representativa de la producción y/o del producto). Así, a partir de las imágenes químicas se determinan los parámetros umbral (aw a diferentes percentiles de las distribuciones acumuladas) siguiendo criterios más o menos conservadores. • Fase 2: Definición de los parámetros umbral: Cada empresa define qué parámetro umbral quiere utilizar para evaluar la seguridad del proceso, asumiendo un papel más o menos conservador de caras en la gestión del riesgo. • Fase 3: Evaluación del riesgo utilizando modelos de microbiología predictiva: La probabilidad o riesgo de crecimiento se evalúa utilizando el modelo predictivo específico para el microorganismo que se quiere estudiar ( C. botulinum no proteolítico o proteolítico en este caso). Dado que el pH es el parámetro menos relevante en el caso de jamón curado, se utiliza el valor de pH equivalente al valor más alto (peor de los casos) para realizar la evaluación. La temperatura utilizada depende de la etapa y del tipo de proceso que se evalúa en cada momento. La aw utilizada es la determinada en la Fase 1 y 2 siguiendo criterios más o menos conservadores. El resultado obtenido es una probabilidad de crecimiento del microorganismo evaluado. ¿Qué podemos hacer con esta herramienta? Aplicaciones en la industria del jamón Esta herramienta innovadora, basada en la integración de la información obtenida de los modelos de caracterización fisicoquímica con TC y los modelos de microbiología predictiva, ofrece múltiples beneficios: • Caracterización representativa de la Producción del Jamón Curado: la herramienta permite analizar una parte representativa de la producción del jamón curado en base a su actividad de agua (aw). Esto proporciona una visión detallada de su distribución lo que es crucial para garantizar su calidad y seguridad. • Evaluación Rápida y No Invasiva de la Seguridad del Proceso: se obtiene información sobre la seguridad del proceso de manera rápida y no invasiva. Esto es especialmente útil para identificar posibles riesgos microbiológicos sin necesidad de destruir muestras, lo que ahorra tiempo y recursos. • Optimización de los Procesos de Salado, Post-Salado y Secado: gracias a la información obtenida es posible optimizar los procesos de salado, post-salado y secado, ajustando la duración y la temperatura de cada fase, mejorando la calidad del producto final y reduciendo el riesgo de crecimiento de patógenos. • Identificación de Riesgos Microbiológicos: la herramienta permite identificar riesgos microbiológicos en diferentes etapas del proceso de producción. En caso de que se detecte un riesgo moderado (entre 10-70%) de crecimiento microbiano o un riesgo elevado (>70%), se recomienda complementar la evaluación de la seguridad con un ensayo de inoculación específico (challenge test). Esto ayuda a tomar medidas preventivas antes de que los problemas se conviertan en una amenaza para la seguridad alimentaria. En resumen, la TC, combinada con modelos de microbiología predictiva, es una herramienta valiosa para la industria del jamón curado. No solo mejora la seguridad alimentaria, sino que también optimiza los procesos de producción y asegura un producto final de alta calidad.n Figura 3. Representación gráfica del procedimiento de evaluación utilizando la herramienta no invasiva de evaluación de la seguridad del proceso de elaboración del jamón curado desarrollada en el proyecto Safety.tool. Las referencias de este artículo pueden consultarse en: www.interempresas.net/a577453
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