SEGURIDAD ALIMENTARIA 42 lo que podría conducir a la obtención de falsos negativos. Este tipo de ensayos también presenta retos importantes a nivel analítico para el recuento de los niveles de C. botulinum, especialmente C. botulinum no proteolítico, por lo que además del recuento en placa en medio específico, se utilizaron técnicas de biología molecular como la PCR a tiempo real para la detección y enumeración del patógeno. Los resultados obtenidos se modelizaron aplicando una regresión logística para estimar la probabilidad de crecimiento en función de la temperatura, pH, aw y recuento de bacterias del ácido láctico de la matriz utilizando el programa JMP v 16.0.0 (SAS Institute Inc.). Sin embargo, para realizar una evaluación fiable del riesgo microbiológico asociado al producto y proceso productivo es necesario conocer las características del producto en relación al pH y aw así como de su variación entre y dentro de un mismo lote de producción e incluso dentro de una misma pieza de jamón. Esto, en algunos casos, puede suponer no solo un coste elevado, sino también un desafío técnico, dado la dificultad de analizar de forma global la producción utilizando técnicas destructivas. TOMOGRAFÍA COMPUTARIZADA: UNA TECNOLOGÍA NO INVASIVA QUE APORTA VALOR La tomografía computarizada (TC) es una tecnología no invasiva que permite caracterizar el interior de los jamones de manera no destructiva durante todo el proceso de elaboración (Figura 1). Los rayos X emitidos por la TC, pierden parte de su energía al atravesar los tejidos biológicos dependiendo de la densidad de cada uno de los tejidos (cantidad de grasa y magro) y del contenido de sal y agua del producto. Por tanto, gracias a las diferencias de densidad de los tejidos, la TC permite evaluar la composición del jamón, así como la difusión y distribución de sal y agua a lo largo de todo el proceso de elaboración. En el proyecto Safety.tool se han desarrollado modelos predictivos que permiten determinar el contenido y distribución de sal y agua, así como la aw en jamón curado a lo largo de todo el proceso de elaboración. Para ello se utilizó la unidad móvil de TC del IRTA. Se seleccionaron jamones en diferentes empresas, en diferentes momentos del proceso de producción y con diferente peso y nivel de contenido de grasa con el fin de obtener jamones con características muy diversas y con un abanico amplio de contenido de sal, humedad y aw para el desarrollo de los modelos predictivos. Se escanearon los jamones en diferentes condiciones de adquisición para obtener el máximo de información, y se seleccionaron regiones de interés homogéneas en las que se determinaron analíticamente los parámetros de interés. Finalmente, los modelos predictivos se desarrollaron mediante una regresión lineal múltiple utilizando los valores de atenuación en diferentes condiciones de adquisición y las determinaciones analíticas de referencia con el programa XLSTAT, Versión 19.6 (2020) (Addinsoft, Francia). Estos modelos predictivos permiten cuantificar estos parámetros y generar una imagen química (Figura 2), proporcionando información de la composición píxel a píxel del producto y, por lo tanto, una información complementaria de interés hasta ahora no disponible para hacer evaluaciones de la seguridad del producto. Concretamente, la aw se puede predecir con un error del 0,005, siendo suficientemente preciso para su utilización en la evaluación de la seguridad alimentaria del proceso de elaboración del jamón curado. Esta información puede utilizarse como input de la microbiología predictiva para desarrollar nuevas herramientas que permitan evaluar la seguridad del producto sin necesidad de caracterizarlo analíticamente de forma destructiva y parcial, lo cual permite una evaluación de una parte representativa de la producción. Además, la TC permite conocer los parámetros en el global del jamón pudiendo determinar aquellas zonas críticas más susceptibles al crecimiento de patógenos. Este enfoque resulta especialmente relevante en productos como el jamón curado, donde existe una gran variabilidad en los valores de sal y aw. HERRAMIENTA NO INVASIVA DE EVALUACIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Así, para ayudar al sector a optimizar sus procesos de elaboración, se ha desarrollado una herramienta de evaluación no invasiva de la seguridad alimentaria basada en los modelos predictivos de caracterización mediante TC y los modelos de probabilidad de crecimiento de C. botulinum. Esta herramienta permite evaluar la seguridad del proceso de elaboración del jamón curado sin nitrificantes de Figura 2. Imagen química de aw de una sección de jamón curado.
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