SEGURIDAD ALIMENTARIA 41 LOS RETOS ACTUALES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL SECTOR DEL JAMÓN CURADO Tradicionalmente, el jamón curado se considera un producto autoestable de bajo riesgo debido al uso de cloruro de sodio (sal) y nitrificantes (nitrato y nitrito) y la importante reducción de la actividad de agua gracias al secado, que inhiben el crecimiento de patógenos y contribuye a su inactivación (Merialdi et al. 2016). En el caso del jamón curado, las tendencias actuales apuntan a productos con menor contenido de sal y sin nitrificantes. Sin embargo, la sal y los nitritos son cruciales para controlar microorganismos patógenos como Clostridium botulinum durante la elaboración y conservación de productos cárnicos curados. C. botulinum es un bacilo Gram positivo, anaerobio y formador de endoesporas, resistentes a condiciones extremas. Este microorganismo es responsable del botulismo, una enfermedad neuroparalítica grave causada por la ingestión de alimentos contaminados con neurotoxinas. Las toxinas de C. botulinum son extremadamente potentes, con una dosis letal para adultos de aproximadamente 1 ng/kg de peso corporal (Arritt et al., 2007), por lo que la presencia de estas neurotoxinas en alimentos en cantidades muy bajas ya puede desencadenar la enfermedad. La reducción de sal y la eliminación de nitritos en la elaboración de jamón curado, por lo tanto, pueden constituir un riesgo, ya que la inhibición del crecimiento de C. botulinum no está asegurada, sino que dependerá de la combinación de múltiples factores como son el pH, la aw y la temperatura de procesamiento o conservación. Por lo tanto, el potencial de crecimiento de C. botulinum debería ser evaluada caso por caso, teniendo en cuenta el proceso de fabricación, la matriz alimentaria y las condiciones de procesado (Lebrun et al., 2020). LA MICROBIOLOGÍA PREDICTIVA: UNA HERRAMIENTA PARA ABORDAR ESTOS RETOS En este contexto, la microbiología predictiva puede ser una herramienta para evaluar el riesgo frente a determinados microorganismos patógenos sin necesidad de pruebas analíticas directas o ensayos de inoculación controlada. Se trata de modelos matemáticos que permiten cuantificar el comportamiento microbiano, e.g. de C. botulinum, en función de factores Intrínsecos (e.g. pH, aw) e extrínsecos (e.g temperatura). La microbiología predictiva está reconocida por la legislación alimentaria vigente (Reglamento (CE) 2073/2005) y por organismos internacionales, como el Codex Alimentarius, y puede proporcionar evidencia científica sobre la seguridad del producto y/o proceso productivo (Bover-Cid y Garriga, 2012). En este sentido, la utilización de estos modelos predictivos permite investigar la seguridad del proceso de elaboración, evaluando la evolución de parámetros microbiológicos durante el secado y maduración del jamón curado. En el proyecto Safety. tool se han desarrollado modelos predictivos específicos en jamón curado, no existentes anteriormente, con lo que solo se podían usar los modelos genéricos (e.g. elaborados a partir de datos obtenidos en medios de laboratorio) que no consideran factores específicos de la matriz y que, generalmente, son excesivamente conservadores. Primero, a partir de los resultados obtenidos en pruebas preliminares, se definió el diseño experimental con relación a las condiciones a ensayar para desarrollar modelos predictivos específico para C. botulinum psicrótrofo (no proteolítico) y C. botulinum mesófilo (proteolítico) en productos cárnicos curados-madurados sin nitrificantes. Cada condición (combinación de temperatura, aw y tipo de C. botulinum) se ensayó por triplicado o cuadruplicado, utilizando secciones de diferentes jamones obtenidos en diferentes etapas de elaboración. Para cada tipología de muestra se realizó un ensayo de inoculación controlada (‘challenge test’) bajo condiciones de biocontención en el laboratorio-planta piloto BSL2 del IRTA (Monells). En estos ensayos es especialmente relevante aplicar medidas específicas para evitar exponer al patógeno al oxígeno del aire, Figura 1. Unidad móvil de tomografía computarizada.
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