SECTOR Louise Fresco durante su visita a Barcelona para asistir al congreso LCA Food. Foto: SINC. 28 ¿Acabaremos comiendo insectos o carnes sintéticas? Yo he comido insectos; de hecho, tenemos un programa de investigación en la universidad holandesa de Wageningen sobre ello. Pero la verdad es que no creo que se vayan a integrar en la cocina europea, al menos de manera directa. No me imagino tomando una ensalada aderezada con gusanos como fuente de proteína… Yo tampoco lo creo, pero en México, por ejemplo, es una cosa muy normal. En este tema entra en juego la dimensión cultural, por ello en Europa quizás solo los incorporemos en la dieta en forma de harinas, en porcentajes pequeños en alimentos como el pan o la pasta, para que sean más proteicos. Donde los insectos pueden ser interesantes es en la alimentación del ganado y del pescado de piscifactorías, aunque hay que decir que también generan emisiones de metano, que es uno de los gases de efecto invernadero. Nada es gratis, siempre hay un costo. Pero insisto en que el mensaje no tiene que ser ‘come carne artificial o vegetal, y abandona la animal’, sino come menos carne y aumenta tu consumo de legumbres y de verduras. Lo ideal sería que dentro de 10 o 20 años dos tercios de las proteínas que ingiramos sean de origen vegetal y solo un tercio de origen animal. La palabra sostenibilidad es hoy tan utilizada que se ha desvirtuado su significado. La primera vez que surge el concepto fue en 1986-87, en un informe de Naciones Unidas que se llamaba 'Nuestro futuro común'. En él, ‘sostenibilidad’ se usaba por primera vez tomándola prestada de la ciencia del bosque alemán, que la empleaba para referirse a aquello que cosechas sin hacer daño a los árboles. En aquel informe de la ONU, curiosamente, no había nada sobre el CO2, ni sobre enfermedades zoonóticas, ni sobre cambio climático. Y hoy, 40 años después, cuando pensamos en sostenibilidad, parece un sinónimo de cambio climático. Es, si quieres, una evolución de nuestro pensamiento. ¿Sabes de lo que no se habla mucho, en cambio, y es crucial? ¿De qué? De la transformación de los alimentos por parte de la industria agroalimentaria. Inicialmente, era una buena idea porque había mayor control, calidad e higiene a la hora de producir alimentos. Sin embargo, ahora nos hemos pasado al otro lado elaborando ultraprocesados que son nocivos para la salud. Hay que aceptar que cometemos errores y que es una discusión abierta, como todos los productos químicos de los que hemos abusado, pero que ahora estamos corrigiendo. ¿Motivos para el pesimismo? Para nada. El progreso que ha registrado la humanidad en el siglo XX es enorme. Solo en los últimos 50 años hemos logrado muchas cosas: la población tiene tres veces más habitantes y un 30% más de comida por persona. Cuando empecé a ir a la universidad el mundo tenía un problema de hambruna que parecía irresoluble y la idea de que no había comida para todos estaba muy extendida. En cambio, ahora donde hay hambre es casi siempre consecuencia de tensiones políticas o guerras, como ocurre en Yemen o en Sudán. A menudo se contraponen los sistemas de producción intensivos, que suelen llevar asociada la etiqueta de poco sostenibles, a los sistemas más pequeños, de productores locales, que se asocian a mayor respeto con el entorno. Es una dicotomía demasiado sencilla y hay un montón de opciones entre ambos. Está claro que toda Barcelona, por ejemplo, no se puede alimentar de la producción de pequeños agricultores. Debemos pensar en cómo deben ser los sistemas del futuro, con apoyo robótico, con monitoreo para identificar la fertilidad de los suelos, con Inteligencia Artificial.
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