SECTOR La montanera es una de las etapas más importantes de la producción del jamón ibérico de bellota y, para este 2024, se perfila como una temporada excepcional. Este proceso natural, que se extiende aproximadamente desde septiembre hasta febrero, permite a los cerdos ibéricos alimentarse exclusivamente de bellotas, hierbas y pastos, lo cual define la calidad de un producto tan emblemático como el jamón ibérico de bellota. Durante este periodo de aproximadamente cinco meses, los cerdos en régimen extensivo aprovechan al máximo los frutos de los árboles del género Quercus, principalmente encinas, alcornoques y quejigos, cuyo aporte nutricional resulta esencial para la formación del perfil característico del jamón ibérico de bellota. A través de esta dieta y de la actividad física que desarrollan en libertad, los cerdos infiltran ácidos grasos en su fibra muscular, dando lugar a una textura, aroma y sabor que no se encuentra en ningún otro producto. Esta alimentación y la crianza extensiva de los cerdos ibéricos son determinantes para lograr el nivel de calidad y cantidad que caracteriza a un buen jamón ibérico. Solo aquellos cerdos que logran un peso ideal alimentándose en la dehesa pueden ser considerados ibéricos de bellota, asegurando de este modo que el producto final cumpla con los más altos estándares. LAS MEJORES DEHESAS DE LA PENÍNSULA IBÉRICA Nuestro país cuenta con algunas de las mejores dehesas para la montanera, donde destacan comunidades como Extremadura, Andalucía (especialmente Córdoba, Huelva, Cádiz y Sevilla), y Castilla y León, donde Salamanca predomina por la calidad de sus pastos. Además de nuestro país, hay otros, como es el caso de Portugal, concretamente en la región del Algarve, donde albergan dehesas productivas en términos de bellotas, contribuyendo así al abastecimiento de la demanda de jamón ibérico de alta calidad. La abundancia de estas dehesas garantiza un ambiente propicio para el engorde natural de los cerdos, con áreas bien conservadas y equilibradas que permiten una distribución uniforme de los frutos del Quercus y favorecen la producción de un jamón de bellota con características inigualables. La montanera 2024: una temporada prometedora para el jamón ibérico de bellota Antonio Caballero, responsable de Ventas en Dehesa Las Cumbres 21
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