SEGURIDAD ALIMENTARIA 67 tura. La interpretación, por ejemplo, de un Q10=2 es que la velocidad de deterioro se duplica cada 10 °C. En ambos tipos de estudios (tiempo real y acelerados), los criterios sensoriales son determinantes para fijar el límite hasta cuando el producto es aceptable desde la perspectiva de calidad. Para ello, pueden utilizarse diferentes técnicas de análisis sensorial que incluyen tanto aquellas que se basan en medidas obtenidas con paneles entrenados y/o expertos (e.g. perfil cuantitativo descriptivo) como en las obtenidas con consumidores (e.g. estudios de aceptabilidad, de supervivencia). Las medidas obtenidas con paneles entrenados requieren la participación de catadores expertos en diferentes técnicas sensoriales y tipos de alimentos y normalmente se realizan en un laboratorio de análisis sensorial en condiciones controladas. En la Figura 3 se muestran algunas imágenes de las instalaciones del IRTA relativas al laboratorio de análisis sensorial y de estudios de consumidores, así como de la zona de cocina para la preparación de las muestras. Las medidas obtenidas con consumidores mediante estudios de supervivencia se basan en una metodología que centra el establecimiento de la vida útil en la probabilidad de que los consumidores (representados por un número determinado de participantes en el estudio) rechacen un alimento a un tiempo determinado de conservación. En la literatura científica es frecuente la utilización del percentil 50, es decir, el tiempo a partir del cual el 50% de los participantes rechazan el alimento. No obstante, al tratarse de una duración mínima, la fecha de consumo preferente puede fijarse utilizando criterios menos conservadores, por ejemplo, en el percentil 75%. Será decisión del elaborador del alimento determinar la fecha de consumo preferente según su criterio de calidad, considerando también su impacto sobre aspectos éticos y de sostenibilidad que una fecha de marcado demasiado corta pueda tener. OBSERVACIONES FINALES La reducción de excedentes y residuos alimentarios es una actividad indispensable para disminuir el desperdicio de alimentos. El marcado de fechas incorrecto, sobre todo de la fecha de consumo preferente, es una de las razones que impacta negativamente en el desperdicio alimentario y por ello es indispensable dotar al sector elaborador de documentos o guías técnicas que le permitan, en primer lugar, seleccionar el tipo de fecha de marcado correcta y, en segundo lugar, realizar estudios de vida útil para alimentos microbiológicamente no perecederos en los cuales la fecha de consumo preferente sea la adecuada. Figura 3. Laboratorio de análisis sensorial y neurociencia del IRTA en Monells (Girona) en los que se aplican técnicas sensoriales con paneles de expertos y se realizan estudios de consumidores.
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