SEGURIDAD ALIMENTARIA 66 PROCEDIMIENTO PARA ESTABLECER LA FECHA DE DURACIÓN MÍNIMA En la segunda etapa, se deben aplicar una serie de criterios y procedimientos para establecer la fecha de duración mínima (‘consumo preferent’). Se indican los factores y parámetros para que la decisión final de la fecha de duración mínima se base en criterios científicos. Estos criterios y procedimientos se estructuran de manera secuencial y se propone el abordaje del estudio de vida útil siguiendo el ciclo clásico de resolución de problemas que puede dividirse en las siguientes 4 etapas (Tabla 2). En cuanto a las causas de deterioro de los alimentos microbiológicamente no perecederos se pueden citar las químicas, bioquímicas y las físicas; en cuanto a los factores se puede distinguir entre los intrínsecos (que dependen de la composición propia del alimento, e.g. la aw y el pH) y los extrínsecos (que no dependen de la composición propia del alimento, e.g. temperatura, composición de gases, exposición a la luz, etc.). Los estudios para establecer la fecha de consumo preferente pueden realizarse en tiempo real o bien en condiciones aceleradas o forzadas. • Los ensayos de vida útil en tiempo real permiten evaluar el alimento en condiciones razonablemente previsibles de conservación y proporcionan resultados fiables y representativos del producto y condiciones de conservación. Para alimentos microbiológicamente no perecederos de larga durabilidad, son pruebas que pueden requerir mucho tiempo para su ejecución. • Los ensayos de vida útil acelerados evalúan el alimento en condiciones forzadas para determinados factores (por ejemplo, de temperatura, exposición al oxígeno o a la luz). Requieren, la realización ensayos en diferentes condiciones para obtener un modelo matemático que permita predecir cómo se comportará el alimento en condiciones normales (no forzadas, aunque habitualmente variables a lo largo de la cadena de subministro). Estos estudios presentan limitaciones, pues en condiciones forzadas pueden darse reacciones que no tienen lugar en condiciones reales, pero permiten responder a preguntas del tipo ¿una semana en condiciones aceleradas de temperatura, a cuantas semanas equivale a la temperatura habitual de conservación? La respuesta a este tipo de preguntas dependerá del tipo de producto y del mecanismo de degradación. Para ello es de especial utilidad el concepto Q10 que se define como el aumento de la velocidad de reacción cuando la temperatura aumenta 10 °C. Se trata de un enfoque predictivo que previamente requiere haber obtenido datos fiables en tiempo real para determinar la velocidad de deterioro en función de la temperaEtapa Descripción 1 Identificación de las principales causas y factores de deterioro del alimento. Se trata de identificar las causas químicas, bioquímicas y/o físicas que ocasionan el deterioro del alimento considerando que habitualmente éste se produce de forma gradual y puede variar de una unidad a otra. Debido a ello es conveniente aplicar un enfoque probabilístico a la medida del atributo o indicador limitante de la vida útil. 2 Selección y planificación del tipo de estudio o ensayo, establecimiento de los indicadores y límites de aceptabilidad. Se trata de valorar las herramientas y alternativas disponibles para determinar en cada caso el parámetro y sistema de medida limitante para la aceptabilidad del alimento. Para algunos alimentos existen indicadores específicos como en el aceite de oliva (Reglamento de Ejecución (UE) 2022/2105) pero para la mayoría podrá recurrirse a criterios sensoriales (aspecto, olor, sabor/ flavor y textura) como principal indicador de la aceptabilidad del alimento 3 Ejecución del estudio de vida útil. Se planifica y ejecuta el estudio de vida útil y se establece la durabilidad del alimento teniendo en cuenta que se trata de una duración mínima y no máxima, por lo que no requiere la aplicación de márgenes de seguridad en el valor final. 4 Verificación periódica de la fecha de consumo preferente previamente establecida en la etapa 3. Se trata de verificar la durabilidad establecida mediante la información aportada por clientes y consumidores de forma periódica o cada vez que se introduzcan cambios en el proceso de elaboración del alimento. Tabla 2. Etapas para establecer la fecha de consumo preferente. En la UE, un 20% de los alimentos se pierden o desperdician y según un estudio realizado por la Comisión Europea, hasta el 10% de los 88 millones de toneladas de desperdicio alimentario anuales estaría asociado al marcado de fechas
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