SEGURIDAD ALIMENTARIA 64 ayudar a las empresas alimentarias a identificar cuando la fecha de consumo preferente es el tipo de fecha apropiada en base a criterios científicos a partir del árbol de decisión elaborado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) con este propósito. Y es, en este contexto que, en el marco del proyecto demostrativo BestDate2, el IRTA ha desarrollado una aplicación disponible en línea para facilitar el proceso de decisión sobre el tipo de fecha de marcado correcta para cada tipo de alimento (https://bestdate.irta.cat). También, un vídeo ilustrativo (https:// youtu.be/umOKG0kZFlw?si=ccQ2xBj skRvEveJ-) con la aplicación del árbol de decisiones aplicado a las diferentes situaciones posibles que se puede encontrar un operador económico de la industria alimentaria. A continuación, se enuncian los principales puntos de la metodología que se detalla en la guía y el funcionamiento de la aplicación BestDate para decidir el tipo de fecha de marcado de los alimentos envasados, seguidamente se ilustran los procedimientos sobre cómo establecerla. METODOLOGÍA PARA DECIDIR EL TIPO DE FECHA DE MARCADO Se trata de aplicar el árbol de decisión elaborado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) para determinar si el riesgo para la salud del consumidor aumenta durante la vida útil del alimento debido a la potencial presencia y crecimiento de microorganismos patógenos. Para ello, con la herramienta BestDate se valoran cuatro tipos de criterios (Figura 1): • La existencia de normativa específica sobre el tipo de fecha de marcado que requiere el alimento envasado en cuestión o si éste está exento de indicación de fecha. • Si la distribución, comercialización y almacenamiento del alimento envasado se realiza en condiciones de congelación. Así, será apropiado indicar la fecha de ‘consumo preferente’ cuando un alimento se comercializa congelado, se procesa de forma que se eliminan los microorganismos patógenos y se evita su recontaminación, o bien las características del alimento no permiten su crecimiento ni producción de toxinas durante su vida útil. En este escenario, el riesgo para la salud del consumidor no aumenta durante la vida útil por lo que el alimento no requiere fecha de ‘caducidad’. Los parámetros y las condiciones del proceso de elaboración de un • Las condiciones de procesado de los tratamientos de esterilización, pasteurización o postletalidad que reducen o eliminan microorganismos patógenos, así como la manipulación antes del envasado que exponen el alimento a recontaminaciones. • Las características fisicoquímicas de la matriz alimentaria determinantes del comportamiento microbiano durante la vida útil. En la Figura 2 se presentan unas imágenes que corresponden a capturas de pantalla de la aplicación BestDate. Figura 2. Ejemplos mediante capturas de pantalla de la aplicación BestDate desarrollada por el IRTA.
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