SEGURIDAD ALIMENTARIA Desarrollo de métodos no invasivos mediante tecnología NIRS para el control de calidad y categorización de productos loncheados envasados del cerdo ibérico 60 CONTROL DE CALIDAD Y TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS LONCHEADOS MEDIANTE TECNOLOGÍA NIRS Los productos cárnicos derivados del cerdo Ibérico gozan de una gran aceptación comercial y social, pero el formato de venta en pieza entera suele tener elevado precio de mercado, por lo que cada vez más es mayor el consumo de otras formas de comercialización en envases más reducidos tipo loncheado. Estos requieren de un control analítico más frecuente. Por tanto, la evaluación de la tecnología NIRS como alternativa a los métodos de análisis convencionales para el control de la calidad, evolución del estado oxidativo y categorización de los productos loncheados y envasados del cerdo Ibérico posibilita la obtención, de manera no invasiva, de la información a tiempo real, sin necesidad de abrir el envase ni destruir la muestra. Los productos derivados del cerdo ibérico gozan de una gran aceptación comercial, tanto a nivel nacional como internacional. Esto es debido a la excelente calidad nutritiva, organoléptica y sensorial de los mismos, fruto de la interacción de una serie de factores productivos (raza, alimentación, manejo, régimen de explotación…) y tecnológicos (procesos de salado, secadero, bodega…). Estos estándares de calidad son regulados por la Norma de Calidad RD 4/2014, donde se establecen los requisitos mínimos para clasificar los productos en cuatro categorías comerciales definidas con cuatro colores, atendiendo al cumplimiento de estos factores productivos y tecnológicos. El identificativo de su correcto cumplimiento se realiza mediante la colocación de precintos de colores, David Tejerina, investigador del CICYTEX, Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura Tecnología NIRS aplicada al jamón loncheado. tanto en jamones como en paletas y lomos. Esta es la manera de que el consumidor pueda asociar un determinado color a cada categoría comercial.
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