INGREDIENTES La creación de un entorno alimentario favorable que facilite la elección de dietas saludables y sostenibles, beneficiará la salud y la calidad de vida de los consumidores. La Estrategia manifiesta la necesidad de buscar oportunidades para facilitar la transición a dietas más saludables y estimular la reformulación de los productos, estableciendo perfiles nutricionales para restringir la promoción de alimentos con alto contenido en grasas, azúcares o sal. Por otro lado, una de las herramientas de las políticas de salud pública para promover dietas saludables es el etiquetado nutricional, que está regulado en la Unión Europea mediante el Reglamento (UE) Nº 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. Esta normativa incluye la posibilidad de utilizar un etiquetado nutricional frontal, con el fin de facilitar a los consumidores la comprensión de la información nutricional obligatoria, favoreciendo las elecciones más saludables, e impulsando a los fabricantes a la elaboración de productos con mejor composición nutricional. Teniendo en cuenta las tendencias actuales en alimentación, el proyecto NOVACARNI pretende contribuir a la producción de nuevos alimentos cárnicos curados con menor impacto ambiental, buscando oportunidades que faciliten la transición a dietas que beneficien la salud de los consumidores, mediante la reformulación de productos que mejoren su calidad nutricional. DESARROLLO DEL PROYECTO En el proyecto NOVACARNI se lleva a cabo la selección efectiva de materias primas que permitan mejorar la calidad nutricional y el impacto ambiental de los productos cárnicos curados actuales. Para ello, se seleccionan partes magras de carne de vacuno, subproductos procedentes de vegetales, leguminosas y/o aceites vegetales, y se modifican las concentraciones de los ingredientes incorporados, reduciendo a su vez el contenido cloruro sódico en la formulación (Skwarek & Karwowska, 2023). De esta manera se obtienen los nuevos productos cárnicos con unas características muy diferentes al embutido convencional. La experimentación del proceso de curado de los nuevos productos se está realizando tanto a escala de laboratorio, utilizando las cámaras climáticas de CARTIF, como en las instalaciones de Embutidos Ezequiel, permitiendo estudiar la evolución de diferentes parámetros y llevar un seguimiento a lo largo de todo el proceso productivo, realizando comparaciones con el producto curado de referencia actualmente comercializado por la empresa. En la elaboración de los nuevos productos cárnicos curados, se están teniendo en cuenta la reducción de la actividad del agua, el perfil nutricional, la estabilidad microbiológica y las propiedades organolépticas que afectan directamente al producto final, facilitando estos conocimientos en la toma de decisiones para la elección de las formulaciones de los nuevos productos. También se está llevando un seguimiento de la seguridad de los nuevos productos al finalizar el proceso de curación. Al final del proyecto, con los mejores resultados de la investigación, se realizará la validación de los nuevos productos cárnicos embutidos y 57
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