53 INGREDIENTES Los investigadores del área de Tecnología de Alimentos de la universidad han encapsulado el AVOE, el Aceite de Oliva Virgen Extra, en fibra alimentaria en los productos refrigerados que se conservan a 4°C. Antonio López, investigador responsable del grupo de Ingeniería del Frío y la Seguridad Alimentaria y de este proyecto de investigación, que lleva el título de ‘Nuevas Tecnologías de Proceso para Productos Empanados Saludables’ asegura que “el alimento gana en salud y componentes nutricionales al utilizar el AVOE encapsulado e incrementa su contenido en fibra”. Para lograr estos resultados, los investigadores mezclaron el aceite encapsulado con el pan rallado. Desarrollaron ensayos con diferentes productos cárnicos, como san jacobos, nuggests y solomillo de pollo. El precocinado lo realizaron en hornos de infrarrojos y por aire caliente, por lo que esta nueva tecnología evita la fritura en aceite. El alimento gana en salud y componentes nutricionales al utilizar AVOE encapsulado e incrementa su contenido en fibra El alimento preparado con este procedimiento “contiene un 90% menos de grasa que el elaborado por el procedimiento tradicional”, indica el investigador Antonio López, y además se alarga considerablemente la vida de los productos gracias a que el AOVE microencapsulado controla el crecimiento microbiano de una forma sorprendente. Esta investigación ha generado una patente, se ha publicado en artículos de varias revistas internacionales de alto impacto y ha sido presentado en los congresos más importantes de ámbito nacional e internacional. Además, ha logrado la realización de la tesis doctoral de Marta Barón Yusty (defendida con la máxima calificación de ‘cum laude’), que es Máster en ingeniería Agronómica y que, actualmente, trabaja en Dublín (Irlanda) en la prestigiosa farmacéutica Pfizer. Esta tesis ha sido dirigida por los profesores Antonio López Gómez, María Rosa Chumillas y Ginés Benito Martínez Hernández. n
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