47 INGREDIENTES Según la investigadora “utilizar esta levadura en concreto permite bajar los niveles de nitrito y sal y mantener la seguridad alimentaria y las características del lomo ibérico. Sin embargo, a nivel de sabor no llegamos a cubrir por completo las necesidades del mercado”. Ahora, el quid de Parte del equipo investigador. De izquierda a derecha, José Ramos, Helena Chacón y Francisco Ruiz. la cuestión está en el sabor. Aunque para los panelistas especializados y los consumidores habituales que probaron el lomo ibérico con reducción de conservantes e inoculado con la levadura “estaba bueno” sí que se observó una reducción de la puntuación en la clasificación que le otorgaron. Así, una vez conseguida la conservación de las características del lomo y el aumento de la vida útil a la par que la adecuación a la norma europea bajando nitritos y sal, toca mejorar el sabor. Para ello, el equipo trabaja con otras cepas complementarias para mantener al 100% el sabor del lomo ibérico. Este trabajo ha sido realizado por un equipo multidisciplinar con personal de los departamentos de Química Agrícola, Edafología y Microbiología; Bromatología, Química Analítica y Estadística, Econometría, Investigación de operaciones, Organización de Empresas y Economía Aplicada. n
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