46 INGREDIENTES El lomo ibérico reduce sus conservantes gracias a una levadura Ante las regulaciones europeas para reducir la sal y los nitritos de los alimentos, un equipo de la Universidad de Córdoba prueba el potencial de una levadura como conservante natural en lomo ibérico del Valle de los Pedroches. del producto final. Ahora, una de las cepas de esa familia de levaduras, Debaryomyces hansenii LRC2, se erige como alternativa para mantener las propiedades del lomo ibérico con reducción de nitritos y sal. “Vemos que con la aplicación de esta levadura evitamos que lleguen otros microbios indeseados”, explica José Ramos, comprobando así que la seguridad alimentaria del lomo mejora y obtiene una mayor vida útil gracias a esta levadura. El potencial de esta cepa se evaluó en laboratorio mediante un ensayo de inhibición de compuestos volátiles. Estos compuestos volátiles son responsables del olor del lomo, pero también son capaces de inhibir hongos que pueden perjudicar al producto. “En esa fase enfrentamos la levadura con un hongo, frente a frente sin que se toquen y el hongo crece menos. Vemos que sin tocarse ya se produce la inhibición del hongo”, analiza la primera autora del trabajo, Helena Chacón. Esta protección de la levadura se comprobó en el producto final, inoculando luego una batería de lomos de cerdo ibéricos de la empresa Navalpedroche, ubicada en el Valle de los Pedroches, zona reconocida por la calidad de sus productos cárnicos. “En este proceso, al ser un trabajo industrial, se siguieron las normas ISO de calidad y de microbiología de los alimentos”, recuerda el investigador Francisco J. Ruiz. El consumo excesivo de nitritos está relacionado con efectos negativos para la salud. De ahí que un nuevo reglamento europeo limite su cantidad en diferentes alimentos. Uno de ellos es el lomo ibérico que tradicionalmente ha usado nitritos y sal como conservantes. Al reducir estos elementos ¿se podrá seguir disfrutando de las propiedades de este producto? Sí, hay alternativa y está dentro del mismo lomo. Hace una década, un equipo del Área de Microbiología de la Universidad de Córdoba liderado por el catedrático José Ramos aisló una colección de levaduras que crecían dentro del lomo durante su proceso de maduración. Comprobaron que esos microorganismos influían en las características
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