35 IBÉRICOS El bloque de ‘Sostenibilidad’ contó con ponentes como Manuel Lainez, director de la Fundación Grupo Cajamar, quien habló sobre estrategias de sostenibilidad sectorial en el caso del ibérico. “El trabajo que hemos realizado en colaboración con Asici para medir la huella ambiental de la producción de porcino ibérico permite concluir que el modelo productivo es eficiente en el conjunto de la cadena de valor y, además, ha servido para identificar los puntos concretos en los que se puede abordar un proceso de reducción de emisiones”, afirmó. "La alimentación animal representa el 66,4% de las emisiones de CO2 del conjunto de la cadena de valor. El manejo y gestión de los estiércoles suponen el 19,25%. En cambio, la actividad general de la granja supone un 7,06% y la actividad de la industria supone un 7,29% de las emisiones totales. En el porcino ibérico, las posibilidades de mejora en las emisiones de gases de efecto invernadero se centran en la contabilización del secuestro de carbono asociado y el manejo de las fincas. Le siguen la mejora en la eficiencia de la alimentación, la aplicación de medidas para emisiones de gases en la conservación de los estiércoles y purines y la mejora de la eficiencia energética en la industria", concluyó. A nivel de envasado, Jorge Cruces de Itene señaló algunas vías para conseguir el cumplimiento con el nuevo marco regulatorio como el empleo de bandejas de plástico monomaterial, PET monomaterial + contenido reciclado, PET o PP monomaterial, bandejas de cartón con film de plástico, empleo de films tapa monomaterial de PE, PP y PT, empleo de bases flexible termoformadas de PE y PP, bolsa/ sobre de PE y PP o film shrink de PE. Tras el descanso para almorzar, los asistentes pudieron actualizarse acerca de nuevos canales de distribución para la venta de jamón, y aprender acerca de los casos de éxito en la internacionalización de este. Según Apolo Montero, fundador y desarrollador de negocio de Ibericomio, “la distribución del jamón tal como la hemos trabajado es parte del pasado. Los cambios, cada vez más rápidos, en hábitos y perfiles del consumidor junto a las tecnologías, con su mayor exponente en la Inteligencia Artificial, nos obligan a redefinir nuestra estrategia de acceso a los mercados”. En el coloquio celebrado acto seguido, participaron también Beatriz Cecilia, directora de proyectos de Hostelería de España, y Aurelio Pino, presidente de la Asociación de Cadenas Españolas de Supermercados (ACES,) que presentaron proyectos de innovación y la forma en que estos canales tradicionales han llegado al consumidor a través de la innovación en productos como el jamón, destacando la relevancia de la restauración para los turistas extranjeros. Enrique Tomás, fundador y CEO de Grupo Enrique Tomás, subrayó que “el jamón es el producto más especial que existe, aunque conlleva un aspecto que hay que entender muy bien: el jamón no se puede “enviar”, hay que llevarlo, acompañarlo, explicarlo… y que, en cada nueva localización, se entienda su cultura y su origen, aunque luego se ‘tropicalice’ la experiencia”. La seguridad en las instalaciones de producción de jamones es también una preocupación hoy en día. Los ponentes del bloque ‘Actualidad’, como Isabel Dobón, CEO en Jamones Albarracín, fueron los encargados de transmitir las últimas novedades sobre seguridad en la mesa redonda ‘Protección contra incendios en las empresas jamoneras’. Y es que el diseño y la construcción de industrias elaboradoras de jamón debe ser realizado con especial atención a la instalación de sistemas para la prevención y la lucha contra incendios. Se cuenta ya con medios para ello y es necesaria la investigación para lograr materiales más resistentes al fuego que permitan la construcción de este tipo de instalaciones con más garantías. Además, la formación del personal en la gestión de estas situaciones de emergencia es vital. En otra mesa se abordó la PPA y FA del cerdo blanco curado en España. Julio Tapiador destacó que “el aumento de casos de Peste Porcina Africana en Europa y de Fiebre Aftosa en el norte de África ha llevado a algunos países a prohibir la importación de productos afectados. Dada esta situación, se recomienda revisar la investigación española de finales de los 80 y principios de los 90, la cual demostró que el proceso de elaboración de estos productos inactiva los virus, impidiendo la propagación de las enfermedades”. Así, se dijo que los esfuerzos y trabajos hechos en Plum Island hace más de 35 años para comprobar la inactivación de la PPA y de la FA, además de otros virus y enfermedades, deben ser tenidos hoy en cuenta ante el riesgo existente de que dichas enfermedades vuelManuel Lainez, director de la Fundación Grupo Cajamar.
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