34 IBÉRICOS En la actualidad, la técnica se presenta como una alternativa complementaria al método de cala habitual del maestro jamonero, aunque tiene pendiente el desarrollo de los tiempos de procesado de resultados y búsqueda de marcadores diferenciales, para ser eficiente en términos de rapidez de respuesta para la industria. Por su parte, David Tejerina, investigador de CICYTEX, explicó cómo la tecnología NIRS "ha demostrado ser una herramienta potencial para el control de calidad y trazabilidad en los productos curados loncheados y envasados del cerdo ibérico. Esto permite obtener información de interés a tiempo real, in situ, agilizando la toma de decisiones”. Mónica Flores, del CSIC, se centró en la técnica de ultrasonidos al presentar una influencia positiva en parámetros relacionado con la calidad sensorial de jamón curado loncheado y envasado, como indican los resultados del análisis sensorial del perfil libre y sin alterar el envase del producto. Planteó la posibilidad de esta técnica para tratar aspecto de seguridad alimentaria, así como corrección de texturas blandas. SEGURIDAD ALIMENTARIA, SOSTENIBILIDAD Y SABOR, LOS EJES DEL SECTOR Durante la segunda jornada del XII Congreso Mundial del Jamón, se pudo conocer más sobre asuntos como los compuestos umami y kokumi, que potencian el sabor del jamón curado, la importancia de la sostenibilidad del sector y la seguridad del producto y de su entorno de producción. Se explicó qe el sabor dulce del jamón es un parámetro apreciado en la valoración sensorial del producto madurado con menor contenido en sal (NaCl). Aunque se conoce la gran importancia de las grasas en la formación del aroma en el jamón curado, no se ha estudiado hasta ahora la posible aportación del glicerol. Los niveles de glicerol libre en jamón curado demuestran la importancia de este compuesto en la percepción del sabor dulce junto con otros aminoácidos libres y péptidos procedentes de la hidrolisis proteica. Leticia Mora, investigadora del IATACSIC, compartió las novedades más recientes acerca los ‘Péptidos umami y kokumi en el jamón curado’. Así, Mora explicó que “el sabor umami es altamente apreciado en jamón curado. Determinados aminoácidos libres presentes, como el aspártico y glutámico, son capaces de dar este sabor. Una de las principales características de los compuestos umami es su contribución a la percepción de la sensación ‘sabrosa’, así como sus interacciones con otros sabores actuando como potenciadores del sabor, e incluso como supresores del sabor amargo”. En esta linea, los avances en técnicas analíticas de espectrometría de masas están permitiendo conocer nuevos péptidos y sus características (secuencia, hidrofobicidad, y carga) relacionadas con cada sabor en jamón curado. Además, tal y como dijo Ana Belén Peromingo de la UEX, ahora se sabe que la población fúngica que se desarrolla en el jamón durante el proceso de elaboración potencia la proteólisis, la lipólisis y la generación de compuestos volátiles implicados en el sabor y aroma del producto acabado, reduciendo además el enranciamiento que puede producirse durante la maduración. Por todo ello, la presencia de una población fúngica controlada influye favorablemente en el desarrollo de las características sensoriales del jamón curado. Así, añadió que la utilización de cultivos protectores autóctonos de mohos no toxigénicos y levaduras, seleccionados entre la población habitual de cada secadero/bodega, es la estrategia más adecuada para minimizar el peligro de acumulación de ocratoxina (OTA) en jamón curado. Mónica García, técnico del departamento de Asuntos Públicos de Vall Companys, habló sobre la ‘Influencia de las altas presiones durante el procesamiento, la composición química y largos tiempos de almacenaje en refrigeración sobre la microbiota del jamón curado’. Según la ponente, “la práctica y numerosos estudios de investigación han demostrado que el proceso de altas presiones hidrostáticas (APH) para el tratamiento de jamón curado puede aumentar su seguridad alimentaria, ya que reduce el número de microorganismos patógenos que pudieran estar presentes. Con ello aumenta el periodo de conservación del producto y se mantienen las características organolépticas, lo que ha permitido su exportación a mercados internacionales como EE UU, Japón o Canada”. Silvia Ezquerro, directora técnica de Grupo Alejandro Miguel. Ganadores del Concurso de Pósteres Científicos.
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