2024/3 - 33 www.interempresas.net EQUIPOS Y PRODUCTOS PARA LA INDUSTRIA DE LA CARNE
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Director Comercial: Imma Borrás Directora de Contenidos: Nina Jareño Consejo Editorial: Susana Cofrades, Montserrat Mor-Mur, Núria Panella Edita: Director ejecutivo: Aleix Torné Director Comercial: Marc Esteves Director Área Industrial: Ibon Linacisoro Director Área Agricultura: Ángel Pérez Director Área Construcción e Infraestructura: David Muñoz Directora Área Tecnología y Medio Ambiente: Mar Cañas Directora Área Internacional: Sònia Larrosa www.interempresas.net/info comercial@interempresas.net redaccion_tecnocarne@interempresas.net Director General: Albert Esteves Director de Desarrollo de Negocio: Aleix Torné Director Técnico: Joan Sánchez Sabé Director Administrativo: Xavier Purrà Director Logístico: Ricard Vilà Controller: Elena Gibert Director agencia Fakoy: Alexis Vegas Amadeu Vives, 20-22 08750 Molins de Rei (Barcelona) Tel. 93 680 20 27 Delegación Madrid Santa Leonor, 63, planta 3a, nave L 28037 Madrid Tel. 913291431 Delegación Lisboa (Induglobal) Avenida Barbosa du Bocage, 87, 4.º Piso, Gabinete 4 1050-030 Lisboa www.grupointerempresas.com Audiencia/difusión en www.interempresas.net auditada y controlada por: Interempresas Media es miembro de: Medio colaborador de: Revista trimestral DL B 30165-2015 ISSN Revista: 2462-4101 ISSN Digital: 2462-618X «La suscripción a esta publicación autoriza el uso exclusivo y personal de la misma por parte del suscriptor. Cualquier otro reproducción, distribución, comunicación pública o transformación de esta publicación sólo puede ser realizada con la autorización de sus titulares. En particular, la Editorial, a los efectos previstos en el art. 32.1 párrafo 2 del vigente TRLPI se opone expresamente a que cualquier fragmento de esta obra sea utilizado para la realización de resúmenes de prensa, excepto si tienen la autorización específica. Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos) si necesita reproducir algún fragmento de esta obra, o si desea utilizarla para elaborar resúmenes de prensa (www.conlicencia.com; 91 702 19 70/93 272 04 47)». SUMARIO ACTUALIDAD 6 La carne representa casi el 20% de la cesta de la compra y su consumo en hogares aumenta en 2023 10 El mercado de la UE 27: realidad y perspectivas 12 INGREDIENTES El lomo ibérico reduce sus conservantes gracias a una levadura 46 Mane Ibérica, la empresa que une creatividad y tecnología para desarrollar aromas e ingredientes alimentarios 48 Crear productos empanados con hasta un 90% menos de aceite es posible gracias a Fripozo y la UPCT 52 Avances y retos en el sector de alimentos de origen vegetal 54 Generación de un nuevo alimento cárnico saludable y sostenible 56 Un nuevo colorante alimentario para valorizar el hígado de cerdo y reducir el uso de nitritos en derivados cárnicos 59 SEGURIDAD ALIMENTARIA Control de calidad y trazabilidad de productos loncheados mediante tecnología NIRS 60 BestDate: herramienta de soporte para el correcto marcado de fechas en alimentos envasados y reducir el desperdicio alimentario asociado 62 La resistencia extrema del pavimento nórdico estrella 70 SMART FACTORIES Emcesa se une a ACTIVA Industria 4.0 para revolucionar el sector cárnico 71 La Inteligencia Artificial escoge el mejor jamón del mundo: Casa Lucas 72 Digitalización en la industria cárnica con el software especializado de Kais 74 Anticipación, la nueva clave en la industria alimentaria 76 Moreno Sáez estrena la mayor planta de producción de Torrezno de Soria 82 ‘El valor esencial de la carne’, eje central del VI Fórum Cárnico y de la Proteína Alternativa 14 Sara Bover: “Todo el que se sienta protagonista el sector de la carne o trabaje en la producción de carne, no debería faltar a VI Fórum Cárnico” 16 Entrevista a Ricardo Márquez, director de Alimentaria FoodTech 20 Entrevista a Lluís Castarlenas, responsable de Transformación Digital del Grupo Vallcompanys 24 Entrevista a Ignasi Pons, secretario general de Fecic 28 IBÉRICOS El XII Congreso Mundial del Jamón apuesta por la unión del sector ante un futuro de incertidumbre 32 Una apuesta por la calidad y la promoción internacional para mejorar la competitividad del sector Ibérico 38 Entrevista a Eva Sánchez, directora de Comunicación de Ibéricos Fisan 42
6 ACTUALIDAD MÁS NOTICIAS DEL SECTOR EN: WWW.INTEREMPRESAS.NET • SUSCRÍBETE A NUESTRA NEWSLETTER La Unión Europea registra la nueva Indicación Geográfica Protegida Cochinillo de Segovia En julio, el Diario Oficial de la Unión Europea (DOUE) publicó el reglamento por el que se aprueba la protección para el nombre de la nueva Indicación Geográfica Protegida (IGP) Cochinillo de Segovia. El proceso de obtención de la IGP comenzó el 6 de octubre de 2022 con la publicación de la solicitud en el Boletín Oficial del Estado (BOE) por la Dirección General del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León. Este logro marca un hito en la protección y reconocimiento de la calidad del Cochinillo de Segovia, un alimento conocido por su carne tierna y sabor característico, alimentado exclusivamente con leche materna, que se distingue por sus canales de carne rosada y firme. La zona geográfica de producción incluye toda la provincia de Segovia y la comarca de La Moraña en Ávila, donde se lleva a cabo el nacimiento, cría, sacrificio y despiece de los animales, con lo que se garantiza la frescura y calidad del producto. El etiquetado del Cochinillo de Segovia deberá incluir el logotipo de la denominación, el símbolo de la Unión Europea, la fecha de sacrificio y el número de identificación para asegurar así la trazabilidad y autenticidad del producto. Este logro no solo impulsa la reputación del Cochinillo de Segovia, sino que también fortalece la economía local y preserva las tradiciones culinarias de la región. Una guía para conocer los principales problemas sensoriales en jamón curado Una nueva guía recoge la experiencia de Jacint Arnau, exinvestigador del IRTA, en torno a la elaboración del jamón curado y los principales problemas en materia sensorial que se pueden encontrar los industriales cárnicos. La publicación, patrocinada por la empresa Cruells, tiene cerca de 90 páginas y más de 160 imágenes, y muestra un análisis de los defectos de aspecto, textura, aroma y sabor que pueden encontrarse en el jamón curado. Jacint Arnau fue durante muchos años jefe del programa de Tecnología Alimentaria en el IRTA y su actividad giró especialmente en torno al estudio de los parámetros tecnológicos, físico-químicos, sensoriales y microbiológicos de los productos crudos curados.
7 ACTUALIDAD MÁS NOTICIAS DEL SECTOR EN: WWW.INTEREMPRESAS.NET • SUSCRÍBETE A NUESTRA NEWSLETTER La empresa cántabra Caydesa crea la cecina más cara del mundo Caydesa Carnes S.A., en colaboración con Maestros Cecineros de León, ha creado este producto único en el mercado que, con un precio cercano a los 700 €/kg, agotó su primera producción en menos de 24 horas. La excepcionalidad de las condiciones necesarias para su elaboración y su limitada disponibilidad han convertido este genuino producto en el más caro jamás comercializado, acaparando la atención de restaurantes de prestigio internacional, así como de personalidades del mundo gastronómico de renombre. La elaboración de esta cecina se lleva a cabo en un entorno privilegiado a más de 1.000 metros de altura, empleando técnicas milenarias de curación, lo que, junto a la excelencia de la materia prima, logra un producto de color rojo cereza, con un sabor único de matices dulces y suaves, absolutamente inimitables, y una textura que se deshace en la boca. 7 CMYK MecGarrotxa248_Maquetación 1 14/07/16 11:08 Página 1
8 ACTUALIDAD MÁS NOTICIAS DEL SECTOR EN: WWW.INTEREMPRESAS.NET • SUSCRÍBETE A NUESTRA NEWSLETTER El Jamón de Teruel lanza un canal de denuncias para evitar el uso fraudulento de su nombre Una estructura para cultivar carne de laboratorio mejora su sabor al liberar compuestos cuando se calienta La DOP Jamón y Paleta de Teruel ha puesto en marcha un canal de denuncias a través de su web con el fin de evitar el uso comercial fraudulento de la Denominación de Origen Protegida por parte de terceros. Desde la DOP explican que de forma habitual se repite la utilización de la palabra Teruel en jamones que no son Denominación de Origen, si bien estos jamones son los únicos que por normativa europea pueden utilizar esta distinción. Al canal de denuncias se puede acceder a través de www.jamondeteruel. com/canal-de-denuncias y servirá como vía de comunicación para las personas que sean conscientes de esta utilización fraudulenta de la DOP puedan comunicarla. Dichas comunicaciones podrán ser anónimas, y en caso de aportar los datos personales, el Consejo Regulador garantizará su completa confidencialidad. El usuario deberá rellenar el formulario de contacto y podrá aportar hasta tres fotografías que ayuden a acreditar la infracción; tras aceptar la política de privacidad y enviar la solicitud, recibirá un correo electrónico con una copia de su denuncia. Tras recibir el requerimiento, el Consejo Regulador valorará internamente la denuncia y será puesta en manos de los servicios jurídicos que procederá con las medidas oportunas, como comunicarlo a la Dirección General de Alimentación de Aragón e incluso al Seprona en caso de que fuera necesario. Científicos surcoreanos han desarrollado un tipo de matriz para el cultivo de carne que libera compuestos de sabor cárnico al alcanzar la temperatura de cocción. Según los investigadores, que publican sus resultados en la revista Nature Communications, la carne así cultivada y una vez cocinada presenta “un patrón de sabor similar al de la carne de ternera a la parrilla”. Tal y como señala a Science Media Centre España Massimo Castellari, investigador del Programa de Funcionalidad y Seguridad Alimentaria en el Instituto de Investigación y Tecnologías Agroalimentarias (IRTA) en Monells (Girona), “el plan experimental y la metodología del estudio parecen de buena calidad y adecuados a los objetivos”. Para el investigador, “el trabajo demuestra que es posible crear un soporte para el cultivo celular que mejora significativamente el perfil sensorial de la carne cultivada después de la cocción. A pesar de tratarse de un trabajo conceptual, tiene implicaciones relevantes para la producción de carne cultivada con características sensoriales cercanas al producto convencional”. En cuanto a las limitaciones, “se trata de un estudio muy preliminar”, añade Castellari. “La escalabilidad, seguridad y eficacia de la tecnología se tendrán que comprobar en las condiciones operativas de una producción industrial”, concluye.
9 Las exportaciones de jamón curado crecen un 9,7% en valor durante el primer trimestre de 2024 En este periodo se exportaron un total de 12.724,22 toneladas, frente al volumen obtenido durante el mismo periodo de 2023, con 13.623,97 toneladas, lo que equivale a un descenso del 6,6%. Por otro lado, el sector llevó a cabo durante este período exportaciones por un valor total de 155.754.124,53 euros, es decir, un 9,7% más que el año anterior. Además, el precio medio del kilo de jamón ha crecido un 17,46% durante este período al situarse en 12,24 euros en relación a 2023, cuando era de 10,42 euros/kg. Por su parte, el precio medio en países de la Unión Europea se situó en 11,37 euros, frente a los 13,98 euros de los Países Terceros, lo que representa un ascenso del 19,42% y del 9,6% respectivamente. En cifras globales, los países de la Unión Europea importaron un total de 8.489,86 toneladas durante este ejercicio, decreciendo en un 13,74% con respecto al mismo periodo de 2023, mientras que los Países Terceros registraron un volumen de 4.234,37, es decir, un 11,97% más. Así, durante el primer trimestre del año, la Unión Europea ocupó el 66,72% de las exportaciones de jamón curado, mientras que el 33,28% corresponde a Países Terceros; debido a la participación cada vez más importante de estos países en el global de las exportaciones de jamón curado. Dentro de la Unión Europea, los principales mercados para el jamón curado continúan siendo Francia y Alemania, que además de agrupar casi el 40% de las exportaciones de este producto, en el caso de Alemania, su valor ha aumentado en un 9,01%. Por su parte, otros mercados europeos que han incrementado el valor de sus exportaciones durante el primer trimestre de 2024 han sido Países Bajos, en un 16,37%; Suecia, en un 15,56%; y Dinamarca, en un 11,95%. Por otro lado, los Países Terceros que han reflejado un crecimiento más importante en términos de valor han sido México, en un 71,11%; Brasil, en un 12,79%, y Chile, en un 41,88%. MOTORES/REDUCTORES EN ACERO INOXIDABLE Polígono Industrial Almeda C/ Sant Ferrán, 53, Nave 13 08940 Cornellà del Llobregat, (Barcelona) Tel. (+34) 934 800 770 • Fax. (+34) 934 801 121 ventas@cialsanco.es • www.cialsanco.es
10 SECTOR La carne representa casi el 20% de la cesta de la compra y su consumo en hogares aumenta en 2023 El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) ha publicado el informe de consumo alimentario en España durante el año 2023, en el que se puede observar un incremento del +6,4% en el consumo de todas las categorías de carne y sus derivados en hogares, en comparación con el año 2022. Aunque el segmento de productos cárnicos registra una leve bajada del 0,8%, la carne acaparó el pasado año el 19,8% del valor total destinado a la compra en alimentación y bebidas en el hogar. En lo que respecta al consumo de carne en hogares, rompiendo la tendencia de años anteriores, y pese al entorno inflacionista del último año, el informe destaca un incremento del +6,4% en el cómputo global de todas las categorías de carne y sus derivados en comparación con el año 2022. Aún lejos de los datos prepandemia, el consumo de carne apunta una clara tendencia de recuperación del consumo. Como dato positivo, la carne es la categoría que mayor proporción del presupuesto acaparó en los hogares durante el pasado año. Concretamente, un total del 19,8 % del valor total destinado a la compra de alimentación y bebidas en el hogar fue destinado a la compra de carne durante el año 2023. “Pese a su importancia nutricional y su peso en la cesta de la compra, la carne vuelve a ser excluida de la lista de alimentos esenciales y de las anunciadas rebajas o exenciones del IVA a dichos productos”, lamenta desde Anice, su director general, Giuseppe Aloisio. Por especies, y a excepción del ovino, todas las carnes han incrementado su consumo en el hogar, con la carne de pollo a la cabeza y un consumo 11,97 kg per cápita/año,
11 que representa un incremento del 15,2% respecto al año 2022. Le sigue el porcino con 9,15 kg per cápita/año (+7,4%), vacuno con 3,85 kg per cápita/ año (+1,6%) y, por último, el ovino/caprino con 0,85 kg per cápita/año (-5,7%), que como indicábamos ha disminuido su consumo. En relación con los derivados cárnicos, el consumo en hogares en el año 2023 fue de 10,34 kg per cápita/año (-0,8% respecto al año anterior). Por categorías, destacan el consumo de embutidos cocidos con 2,12 kg per cápita/año (-1,6% respecto a 2022), seguido del jamón y paleta curada con 1,35 kg per cápita/año (-3,5%), jamón y paleta cocida con 1,13 kg per cápita/año (-0,5%) y chorizo con 0,86 kg per cápita/año (-2,3%). Por último, el consumo de carnes y derivados cárnicos fuera del hogar en 2023 alcanzó un total de 6,42 kg per cápita/año (-3,4%) y 0,83 kg per cápita/ año (-5,4%), respectivamente, en comparación con el año anterior. n
TRIBUNA DE OPINIÓN 12 El mercado de la UE 27: realidad y perspectivas La pandemia generada por el covid-19, que tuvo una fuerte incidencia en toda la Unión Europea (UE 27) en el periodo 2000 – 2022, ha constituido un factor clave en lo que atañe a las significativas modificaciones –cuantitativa y cualitativa– de su mercado de productos pecuarios, en el sentido amplio del término, mostrando el mismo una clara evolución negativa de la demanda. La misma es, por una parte, la consecuencia directa, de la actual estructura y características del mercado interno de la Unión (marcadas por la inflación, por el aumento de los precios, de la conciencia ambiental, de la preocupación por la salud, etc.) y, por otra, por la creciente oferta de productos sustitutivos y/o alternativos. En cuanto a la dimensión y a la estructura del mercado de la Unión Europea, se debe señalar que el mismo está conformado actualmente por unos 447 millones de consumidores, de los cuales unos 355 millones son mayores de 18 años (que se entiende, en razón de su edad, son los que pueden tomar sus propias decisiones); en este colectivo la cifra de personas veggie (veganos + vegetarianos + flexitarianos + pescetarianos) crece significativamente año tras año. Así, hoy, en el mencionado colectivo de personas mayores de 18 años, alrededor del 3% (unos 10,5 millones) se declaran veganos; alrededor de un 5% (unos 18 millones) dicen ser vegetarianos; y aproximadamente otro 25% (unos 90 millones) afirman ser flexitarianos y/o pescetarianos (un flexitariano o un pescetariano es la persona que consume preferentemente alimentos de origen vegetal e ingiere de manera cada vez más complementaria alimentos de origen animal, normalmente de gama media, fundamentalmente fuera del hogar). Consecuentemente, la presencia de la proteína animal en los menús de los comunitarios es cada vez más reducida. En junio de 2024, en la UE 27, la cifra de personas veganas apenas decrece; la Carlos – Isidro Buxadé, Catedrático de la Universidad Politécnica de Madrid de personas vegetarianas va aumentando poco a poco; y la de las personas flexitarianas y/o pescetarianos crece significativamente, año tras año, en razón, fundamentalmente, del progresivo envejecimiento de su población. En este sentido, la propia Comisión Europea ha vaticinado que en 2050, por cada 100 personas en edad de trabajar habrá, si no cambian las actuales tendencias de la natalidad y del aumento de la longevidad, unas 50 personas con 65 o más años, afectando estas previsiones, como es lógico, a la estructura del consumo. Paralelamente, la población global de la Unión Europea, a pesar de la positiva incidencia de la migración, empieza a decrecer año tras año. Así, por ejemplo, entre el 1 de enero de 2020 y el 1 de enero de 2022, en 10 Estados Miembros (EE MM) la población disminuyó y en otros 17 EE MM aumentó; pero, en su conjunto, su población, entre las dos fechas señaladas, disminuyó en 585.000 personas. Todo lo expuesto repercute significativamente en el ámbito de la alimentación de la Unión Europea, que va evolucionando cuantitativamente (como ya se ha mencionado), pero también cualitativamente y, por el denominado ‘efecto dominó’, llega finalmente a afectar a los productos de origen animal y, por ello, también al propio jamón. A significar que, en la UE, las expectativas de los consumidores, en lo que atañe a su ingesta, están cambiando porque estos cada vez creen ser más conscientes de los impactos ambientales y éticos de su alimentación.
TRIBUNA DE OPINIÓN Los consumidores europeos dan preferia a productos de calidad, saludables, locales y respetuosos con el bienestar animal 13 También está variando su manera de adquirir los alimentos afectando, por ejemplo, a los canales de compra, cobrando, al tiempo, en razón de la inflación y de la reducción de su poder adquisitivo neto (PAN), un mayor peso los precios de los alimentos y, sobre todo, la relación calidad/precio de los mismos. Pero, paralelamente, la mayoría de nuestros consumidores comunitarios afirman dar preferencia a los productos de calidad, saludables, locales y respetuosos con el bienestar animal. Dos realidades nada fáciles de compaginar y que llevan a las marcas de distribución y a la compra multicanal. Las consecuencias prácticas que tiene lo expuesto en los párrafos que anteceden, de acuerdo con una encuesta paneuropea realizada en el pasado año 2023 por la entidad ProVeg en colaboración con las Universidades de Copenhague (Dinamarca) y de Gante (Bélgica), financiada a través del proyecto ‘Smart Protein’ de la UE, es que el 51% de los consumidores encuestados aseguró que estaba reduciendo significativamente su consumo anual de carne. Muy importante señalar que el mencionado descenso en el consumo, según la citada encuesta, está afectando prácticamente a todos los alimentos generados de origen animal, incluyendo el jamón. La principal razón aducida por el 47% de los encuestados para justificar estos importantes cambios en sus hábitos alimenticios se basa en la creciente preocupación por su salud. Interesante resaltar, con una visión de futuro, que la alimentación flexitariana y/o pescetariana en la UE supera claramente las barreras generaciones e implica, siempre según la citada encuesta, a un 29% de los baby boomers; a un 27% de la Generación X; a un 28% de los Millennials; y a un 26% de la Generación Z20. Todos estos cambios están afectando, especialmente en estos últimos años, el modus vivendi de una parte altamente significativa de la sociedad de la Unión Europea, implicando directamente a sus hábitos alimenticios. n
El Fórum Cárnico y de la Proteína Alternativa es un evento bianual que reúne a expertos, empresarios, investigadores y profesionales del sector cárnico. Este encuentro ofrece un espacio único para explorar las últimas tendencias, compartir conocimientos y establecer contactos estratégicos en un entorno colaborativo y dinámico. Con 6 años de experiencia y liderazgo en el ámbito, el Fórum Cárnico y de la Proteína Alternativa se ha consolidado como un punto de encuentro imprescindible para la industria cárnica y de la proteína alternativa en el sur de Europa. UN ENFOQUE INTEGRAL EN LA SEXTA EDICIÓN Este 2024, bajo el lema 'El valor esencial de la carne', la sexta edición se centrará en destacar la importancia de este alimento tanto a nivel nutricional como económico. En un mundo que avanza hacia nuevas formas de producción y consumo de proteínas, la carne sigue siendo una fuente crucial de nutrientes y una pieza clave en la economía global. Durante el evento, los expertos discutirán cómo la industria está adaptándose a estos cambios y qué innovaciones están surgiendo para asegurar un futuro sostenible y eficiente para el sector. Para ello, el programa del VI Fórum Cárnico y de la Proteína Alternativa se dividirá en tres bloques temáticos: El impacto de la carne a nivel social y económico Maria Font, Investigadora del programa de Calidad y Tecnología Alimentaria del IRTA, hablará de por qué los humanos comemos carne en su ponencia 'Consumo de carne: motivos y emociones'. Pep Nogué, director de Gastronomía y socio fundador del Culinary Institute of Barcelona (CIB), se centrará en 'El ayer y hoy en la tradición gastronómica', destacando las oportunidades de negocio del futuro. Y la científica universitaria irlandesa Alice Stanton, de la Universidad de Medicina y Ciencias de la Salud de Dublín, se centrará en responder a la pregunta '¿Cuánta carne deberíamos comer? La importancia de unas métricas de salud transparentes y basadas en la evidencia'. Procesos eficientes y respetuosos en la industria cárnica En el segundo bloque, Núria Romero, jefa de Sostenibilidad del Grup Viñas, abordará la 'Sostenibilidad: El compromiso inexcusable de la empresa actual' y, tras ella, Elena Fulladosa, investigadora del programa de Calidad y Tecnología Alimentaria del IRTA, dará las claves del 'Procesado inteligente: eficiencia, calidad y seguridad en la industria cárnica'. 'El valor esencial de la carne', eje central del VI Fórum Cárnico y de la Proteína Alternativa Interempresas Media, editora de la publicación TecnoCARNE, y el IRTA (Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria), organizan la sexta edición del Fórum Cárnico y de la Proteína Alternativa el próximo 25 de septiembre en Girona. Este evento, ya establecido como una referencia del sur de Europa, es una oportunidad única para conocer los últimos avances de la industria cárnica. Bajo el lema ‘El valor esencial de la carne’, este 2024 el Fórum explicará la realidad que atraviesa la industria, cómo se está trabajando y qué innovaciones existen actualmente y existirán en un futuro próximo en el mercado. ¿De dónde venimos, dónde estamos y hacía dónde vamos? Todas las respuestas se darán en el VI Fórum Cárnico y de la Proteína Alternativa. 14
La 'Digitalización e inteligencia artificial: un caso de éxito de la industria cárnica' correrá a cargo de Lluís Castarlenes y Joaquín Terés, del equipo de Transformación Digital y Sistemas Industriales del Grupo Vall Companys. Carne: innovar para alimentar a las nuevas generaciones Este segmento se centrará en las innovaciones y avances tecnológicos destinados a satisfacer las necesidades alimenticias de las futuras generaciones. Para ello, Ricard Bou, investigador del programa de Funcionalidad y Seguridad Alimentaria del IRTA, explicará el papel de la 'Biotecnología y la circularidad: El futuro de la valorización cárnica'. Desde Milán, Luciano Pinotti, investigador de la Università degli Studi di Milano Statale, explicará los 'Efectos del uso de piensos con ingredientes alternativos en la calidad de la carne de cerdos y rumiantes' y, por último, Cristina Aranda, cofundadora de Big Onion y MujeresTech, expondrá el papel de la Inteligencia Artificial en la industria cárnica, su potencial y sus retos empresariales. LAS EMPRESAS DE EQUIPAMIENTO MÁS PUNTERAS APOYAN EL VI FÓRUM CÁRNICO Y DE LA PROTEÍNA ALTERNATIVA Además de un programa científico de alto nivel, el Fórum cuenta con el patrocinio de empresas tecnológicas punteras en España. Y es que si algo diferencia al Fórum Cárnico y de la Proteína Alternativa de otros eventos es su visión de negocio. Por ello, además de las sesiones y los debates, la jornada contará con un espacio de exposición comercial donde empresas de todo el país mostrarán sus productos, servicios y tecnologías, lo que convierte a este evento en una oportunidad invaluable para establecer contactos comerciales, explorar nuevas oportunidades de colaboración y mantenerse al día de los últimos avances del mercado. Con AgroBank, Grupo Vall Companys y Alimentaria FoodTech como patrocinadores premium, el VI Fórum Cárnico y de la Proteína Alternativa también cuenta con el patrocinio de Astech, Biomérieux, Depurtech, Dinox, Edison Next, Eprom, Foss, Industries Fac, Iturri, Lomatec, Palinox, Pilarica, Protoinfo, Pujolàs, Reysan Atlantic, Roser Group, Saeplast, Segell Express, Stef, Teinco, Validatech, Giropes y Martor. Además, la Federación Empresarial de Carnes e Industrias Cárnicas (Fecic) y el clúster catalán del sector cárnico y de la proteína alternativa Innovacc también son entidades asociadas que colaboran con el Fórum. n 15
16 “Todo el que se sienta protagonista del sector de la carne o trabaje en la producción de carne, no debería faltar a VI Fórum Cárnico” SARA BOVER, JEFA DE LOS PROGRAMAS DEL ÁREA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DEL IRTA En el corazón de la innovación agroalimentaria, el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) se erige como un pilar fundamental para la modernización del sector cárnico. Sara Bover Cid, miembro del Equipo de Coordinación Científica y jefa del programa de Funcionalidad y Seguridad Alimentarias, así como del programa de Calidad y Tecnología Alimentarias del IRTA, comparte en esta entrevista la visión y el trabajo de la institución. Desde la perspectiva del IRTA, ¿cómo contribuye la institución a la modernización y mejora de los sectores agroalimentarios, especialmente el cárnico? En el IRTA hacemos investigación orientada a los retos actuales y de futuro, liderando la transformación de los sistemas alimentarios, sobre todo el cárnico, para que sean más sostenibles y respetuosos para el medio ambiente, saludables para las personas y económicamente viables parar el sector. Contribuimos significativamente a la modernización y la mejora del sector cárnico a través de la investigación, la innovación tecnológica, la mejora de la sostenibilidad, el bienestar animal, la seguridad alimentaria y la transferencia del conocimiento. Estas acciones no solo mejoran la eficiencia y productividad del sector, sino que también aseguran su sostenibilidad y aceptación social a largo plazo.
17 ¿Qué investigación han realizado recientemente relacionada con la industria cárnica y cuáles son sus implicaciones para el sector? Tenemos diversas líneas de investigación orientadas a los retos de la industria cárnica. Por ejemplo, trabajamos en la revalorización de coproductos (especialmente los que provienen de mataderos) para transformar los residuos en ingredientes de valor añadido, con propiedades tecnofuncionales o biofuncionales. La multidisciplinariedad de nuestros equipos de investigación nos permite abordar estrategias integrales para la mejora de la seguridad alimentaria, identificando los focos de contaminación microbiana gracias a tecnologías de secuenciación masiva de nueva generación, y desarrollando sistemas basados en la bioconservación y nuevas tecnologías eficaces para controlar los patógenos y extender la vida útil de la carne y derivados, como una de las claves para abrir nuevos mercados. Otro centro de actividad es el llamado 'procesado de precisión', a través de la sensorización de los procesos y la modelización con técnicas de deep learning e inteligencia artificial, con el claro propósito de impulsar la digitalización del sector y optimizar la elaboración de los derivados cárnicos bajo criterios de calidad, seguridad y eficiencia. ¿Qué estrategias o programas implementa el IRTA para promover y mejorar la competitividad de la cadena de producción cárnica? Estudiamos la mejora de la eficiencia y la sostenibilidad de la producción ganadera desde el ámbito de la nutrición, el bienestar y la sanidad animal, así como en la bioeconomía. Además, por otro lado, desarrollamos la investigación e innovación sobre el procesado, transformación y conservación de alimentos, centrado en la seguridad alimentaria, la calidad, y eficiencia y la percepción de los consumidores. Además, impulsamos estas mejoras promoviendo la diseminación del conocimiento mediante la realización de jornadas, cursos, artículos técnicos y, evidentemente, a través de congresos y artículos científicos en revistas de prestigio internacional. ¿Cuáles cree que son los desafíos tecnológicos más relevantes que enfrenta actualmente el sector cárnico? El sector cárnico es uno de los pilares fundamentarles de la economía agroalimentaria de este país. Sus desafíos tecnológicos van desde la sostenibilidad ambiental hasta la eficiencia de los procesos tecnológicos, sin olvidarnos de la mejora de la seguridad y la estandarización de la calidad alimentaria. Y sobre todo, de los requerimientos normativos, exigencias del mercado y demandas de los consumidores. En este sentido, ¿cómo contribuye el IRTA a afrontarlos? El IRTA trabaja de forma transversal para aportar soluciones basadas en la sostenibilidad y la circularidad. Desarrollamos iniciativas estratégicas para potenciar de forma transversal el incremento de la producción de proteína, la valorización de residuos, la reducción del uso de antimicrobianos en la producción animal, y la implantación de sistemas agroalimentarios más inteligentes. Todas estas actividades están enfocadas en transformar los sistemas alimentarios tradicionales en sostenibles, y así colaborar con la consecución de los objetivos del desarrollo sostenibles (ODS) de las Naciones Unidas. El IRTA es un instituto abierto a la colaboración con empresas y entidades, pero, en ocasiones, las propias empresas no saben cómo acceder a esta colaboración. ¿Cómo deben proceder los interesados para colaborar con el IRTA? Somos una entidad que trabaja con y para el sector agroalimentario, y, naturalmente, para el sector cárnico. Desde siempre hemos escuchado sus necesidades y les damos respuesta mediante proyectos de investigación e innovación que pueden ser de financiación pública o privada. Nos pueden contactar a través de los correos electrónicos disponibles en la web del IRTA (www.irta.cat). Además, disponemos de una Oficina de Proyectos y Contratos, donde el desarrollador de negocio pone en contacto la empresa interesada con el investigador adecuado. Esta figura tiene una amplia visión de lo que se está trabajando en cada área de investigación. Además, muchos de nuestros profesionales están presentes en la mayoría de los eventos técnicos organizados para el sector, como jornadas, cursos, congresos, etc., marcos donde también se puede establecer contacto. Somos un equipo multidisciplinar, presente en todo el territorio catalán, con una amplia capacidad científica que presta asistencia técnica y asesoramiento especializado a todos los agentes del sector, no tan solo el cárnico. En esta línea, la seguridad alimentaria y la salud son dos ejes muy importantes en la alimentación actual. ¿Cómo contribuye el IRTA a mejorar estos aspectos? El IRTA está trabajando en ofrecer productos que fomenten dietas más saludables con el desarrollo de nuevos ingredientes y alimentos potencialmente funcionales y/o perfiles nutricionales mejorados, garantizando siempre, su calidad y seguridad alimentarias. Además, se está estudiando la reducción del uso de los antimicrobianos en la producción animal para frenar el incremento de las resistencias a antimicrobianos en patógenos de origen zoonótico y alimentario, una de las principales amenazas de salud pública a la que nos enfrentamos.
18 Si hablamos del VI Fórum Cárnico y de la Proteína Alternativa, ¿cuál fue la motivación principal del IRTA para apostar por un evento como este y qué impacto cree que tiene este proyecto en la industria? Gracias a estar en contacto permanente con el sector, se detectó la necesidad de disponer un punto de encuentro donde se pudiese hablar específicamente de la producción cárnica y todo lo relacionado a ella. Ni en España ni en Cataluña había un fórum en el que se expusieran temas relacionados con la carne y la proteína alternativa, y donde se hablase tanto de temas científicos, como de actualidad y, sobre todo, de experiencias empresariales. Por este hecho, Interempresas e IRTA impulsaron el fortalecimiento del Fórum Cárnico, al que posteriormente se incorporó la proteína alternativa. El objetivo era convertirlo en un evento referente en el sector de la carne, y un punto de reunión con todos aquellos profesionales relacionados con este sector. Debía ser y actualmente es, un lugar de intercambio de conocimiento y experiencias entre las empresas del sector cárnico y la investigación científica. Para terminar, ¿cómo animaría a los profesionales de la industria cárnica y agroalimentaria a asistir al VI Fórum Cárnico y de la Proteína Alternativa? Todo profesional del sector cárnico debería tener ya guardada la fecha del 25 de septiembre en su calendario. El Fórum Cárnico y de la proteína alternativa es el mayor encuentro bienal de referencia del sur de Europa. Este año la carne volverá a ser la única y exclusiva protagonista a lo largo de toda jornada. Se debatirá de sobre el impacto de la carne a nivel social y económico, se indagará en procesos más eficientes y respetuosos para el medio ambiente; y se expondrán las innovaciones más importantes del sector en vistas al futuro. Por todo ello y por todo la que va a pasar durante la celebración del Fórum, todo el que se sienta protagonista del sector de la carne, trabaje en la producción de carne, o en la producción animal en general, no debería faltar a la cita. n "Los desafíos tecnológicos del sector incluyen la sostenibilidad ambiental, la eficiencia de los procesos, la mejora de la seguridad y la estandarización de la calidad alimentaria"
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20 “El Fórum Cárnico es un imprescindible punto de encuentro y conocimiento de actualidad, innovación y tendencias para el sector cárnico y la industria auxiliar” Del 6 al 9 de octubre de 2026, Barcelona volverá a acoger Alimentaria FoodTech, una feria capaz de reunir a más de 350 empresas de tecnología e ingredientes y a alrededor de 16.000 profesionales de la industria agroalimentaria. Por primera vez, la feria se suma a la celebración del Fórum Cárnico y de la Proteína Alternativa como patrocinador, con el objetivo de seguir incrementando la competitividad de las empresas nacionales y la sostenibilidad de sus procesos. RICARDO MÁRQUEZ, DIRECTOR DE ALIMENTARIA FOODTECH
21 Para quien no conozca la feria Alimentaria FoodTech, ¿cómo la definiría? Alimentaria FoodTech es la principal plataforma comercial presencial que une a la industria de alimentos y bebidas con la tecnología, la maquinaria y los ingredientes, para producirlos y conservarlos. Es, por tanto, una feria con una oferta transversal de expositores en la que todos los sectores de alimentos y bebidas encuentran productos, servicios y soluciones. Además, está diseñada para ser el punto de encuentro de innovación y negocio para todo el ecosistema de la industria, incluyendo asociaciones, centros de investigación y líderes de opinión. En este sentido, ¿en qué consiste su propuesta y qué les hace diferentes a otros salones del sector alimentario? Alimentaria FoodTech es, principalmente, una feria de negocio en la que cualquier productor de alimentos y bebidas encuentra a todos los proveedores que necesita para hacer más eficiente su cadena de producción. En ella participan la mayoría de los fabricantes de tecnología, maquinaria e ingredientes a nivel nacional y, además, cuenta con un 20% de expositores de origen internacional, que encuentran en la feria un punto de acceso a uno de los mayores productores de alimentos y bebidas de la Unión Europea. La próxima edición se celebrará del 6 al 9 de octubre de 2026. ¿Qué nos puede avanzar? En la edición de 2023 obtuvimos un elevado grado de satisfacción y constatamos la diversidad de los visitantes al evento. Basándonos en ello, podemos avanzar que continuaremos trabajando en la transversalidad y globalidad de los expositores y que la feria seguirá aportando soluciones a todos los niveles de la cadena productiva. Además, el programa de FoodTech Innovarena se reforzará para continuar aportando conocimiento como valor añadido a las visitas de negocio. Cabe destacar, también, que Alimentaria FoodTech seguirá convocando a compradores internacionales de alta calidad de los países que más importan maquinaria española. Asimismo, estamos trabajando en la renovación del Comité Organizador, a través del cual continuaremos innovando en la propuesta de valor de la feria para dar respuesta a todas las necesidades y tendencias del sector. El salón muestra las soluciones más avanzadas para mejorar la eficiencia en la fabricación y transformación de alimentos y bebidas.
22 Su última edición, que tuvo lugar en 2023, avanzó las tendencias de la industria alimentaria. ¿Cuáles fueron estas tendencias? Sin lugar a duda, Alimentaria FoodTech 2023 marcó el punto de inflexión para asegurar una total digitalización de los procesos productivos. Todos los expositores han incorporado esta tecnología a sus productos o servicios, con lo cual se garantizó que los fabricantes encontraran todas las soluciones para digitalizar por completo sus líneas de producción y ganar en eficiencia y sostenibilidad. Esta digitalización marca el camino para la evolución que veremos en 2026 hacia maquinaria colaborativa, perfectamente automatizada, robotizada y que integra la inteligencia artificial. Además, en el caso particular de los ingredientes, que siempre evolucionan para dar respuesta a las tendencias de consumo, en 2023 los expositores presentaron todas sus gamas de ingredientes funcionales y nutracéuticos e ingredientes para la creación de productos plant-based. Precisamente la carne es una de las industrias más importantes para Alimentaria FoodTech… El sector cárnico es el más importante de la feria. De hecho, su presencia en Alimentaria FoodTech es proporcional al peso que tiene en la industria de alimentos y bebidas en España. Así, los expositores de producto y servicios de esta área suponen el 70% del salón, seguido por un 30% destinado a lácteos, panadería, seafood y líquidos y bebidas. Históricamente, durante más de 40 años y debido principalmente a su ubicación en una región de alta producción cárnica, Alimentaria FoodTech ha sido el principal punto de negocio para el sector de la carne. Nos enorgullece dar servicio y unir la oferta y la demanda del sector alimentario número uno en España. Si hablamos del Fórum Cárnico y de la Proteína Alternativa, ¿qué les ha animado a formar parte del proyecto? El Fórum Cárnico y de la Proteína Alternativa nos parece un evento primordial para uno de los sectores líderes de la economía en España y estamos convencidos de que se celebra en una zona de alta influencia para el sector. Todo esto comulga con el impacto que el sector tiene en Alimentaria FoodTech y viceversa, así que nuestra intención es estar siempre cerca de y acompañando al sector. El Fórum es, como Alimentaria FoodTech, un punto de encuentro entre los productores cárnicos y los fabricantes de maquinaria e ingredientes. Además, la participación del IRTA como partner estratégico en ambos eventos aporta todo el valor y conocimiento del centro de investigación cárnico más importante del país. Por lo tanto, compartimos los mismos objetivos que el Fórum y confiamos en que en 2026 la feria genere la misma expectativa. Es una buena fórmula de win-win para todos. ¿Cómo cree que contribuyen eventos como el Fórum Cárnico o como Alimentaria FoodTech a generar negocio entre sus participantes? Estos dos eventos tienen la capacidad de convocar y de ser un punto de encuentro para la oferta y la demanda de la industria. Es clave para el negocio que ambas partes se sientan interpeladas y que los contenidos del evento den respuesta a las necesidades de ambos, y esto es algo que el Fórum Cárnico y Alimentaria FoodTech han sido capaces de ofrecer. Además, la investigación y el conocimiento del IRTA les confiere una relevancia y un prestigio a ambos. Y a nivel sectorial, ¿qué aportan este tipo de eventos? Aportan conocimiento, negocio y un punto de encuentro. Es clave que el sector cárnico, tan grande y distribuido en España, tenga eventos de carácter global descentralizados para asegurar que todos los protagonistas del ecosistema puedan participar, aportar conocimiento e innovación y, por supuesto, aprender de los expertos. Ya para finalizar, ¿cuáles son los motivos por los que se debería acudir al Fórum Cárnico y de la Proteína Alternativa? Tácitamente lo he respondido en las preguntas anteriores: es un imprescindible punto de encuentro y conocimiento de actualidad, innovación y tendencias para el sector cárnico y la industria auxiliar. Su celebración en Girona garantiza la presencia de asistentes de alta calidad, tanto a nivel directivo de las empresas como a nivel de investigación y desarrollo. n
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24 El Grupo Vall Companys, además de ser el líder en producción agroalimentaria en España, es también el patrocinador premium del VI Fórum Cárnico y de la Proteína Alternativa. En su ponencia ‘Digitalización e inteligencia artificial: un caso de éxito de la industria Cárnica’, Lluís Castarlenas nos explicará qué están haciendo en la empresa para ser un referente productivo nacional e internacional. Aquí va un avance… Como grupo referente en la producción agroalimentaria en España, ¿cuáles son sus principales objetivos en estos momentos? El Grupo Vall Companys es una compañía de origen familiar de tercera generación y con origen en Lleida. Sus operaciones se basan en la producción de piensos, producción harinera, crianza porcina y avícola, transformación cárnica y elaboración de alimentos de forma eficiente, saludable y sostenible. Desde el 2023, el Grupo lidera el sector de la alimentación en España. Este hito se ha conseguido gracias a un ADN discreto y a su filosofía de reinversión continua. Somos plenamente conscientes que esta apuesta es clave para mantener nuestro liderazgo competitivo en el sector agroalimentario español y global. Por ello, mantenemos el ritmo de inversiones en nuestras instalaciones para ser “En un mercado tan competitivo y en constante evolución como el nuestro, la información y las novedades presentadas en el Fórum nos ayudan a identificar oportunidades de mejora y a implementar soluciones más eficientes y sostenibles en nuestros procesos de producción” LLUÍS CASTARLENAS, RESPONSABLE DE TRANSFORMACIÓN DIGITAL DEL GRUPO VALLCOMPANYS
25 referente en innovación, calidad y seguridad alimentaria a escala nacional e internacional. Concretamente, a lo largo del ejercicio 2023 estas inversiones en España ascendieron hasta 87 millones de euros. Actualmente, el Grupo está formado por más de 45 empresas en toda España, con especial presencia en zonas rurales. Producimos alimentos en “la despensa de la Península Ibérica” para que se consuman en las grandes zonas urbanas. De esta forma, vertebramos la alimentación del país. Además, cabe destacar que el Grupo ha musculado su nivel de internacionalización en América Latina. En los últimos años, gracias a las exportaciones, mucho talento local ha podido crecer profesionalmente especializándose en comercio internacional. Actualmente, este proceso de implantación es también una oportunidad de crecimiento para muchos profesionales del Grupo Vall Companys. Como productores, están trabajando fuertemente en la digitalización del Grupo. ¿Qué acciones están llevando a cabo en esta línea? El Grupo Vall Companys cuenta con la Granja 5.0, su granja piloto de crianza porcina totalmente digitalizada. La Granja 5.0 se puso en marcha en otoño de 2018 y desarrolla programas investigación, desarrollo e innovación (I+D+i) con el objetivo de mejorar la eficiencia productiva, la sostenibilidad y el bienestar animal. El Grupo también desarrolla programas de I+D+i internos con la aplicación de las tecnologías de la información y la inteligencia artificial en la crianza ganadera. Así, a raíz de diferentes casos de investigación interna, el Grupo Vall Companys ha impulsado Nealia, la spin-off dedicada al desarrollo tecnológico y digital para la industria agroalimentaria y el sector ganadero. El proyecto crea soluciones digitales para aumentar la eficiencia, optimizar procesos, mejorar la sostenibilidad, el bienestar animal y facilitar el día a día del granjero con el manejo y el mantenimiento de las granjas. Su principal foco de interés es dotar al granjero de herramientas digitales para que pueda controlar su granja desde el móvil: desde regular y supervisar el ambiente de su granja hasta conocer los niveles y consumos de pienso y agua. Su objetivo es facilitar la vida al granjero y cuidar de los animales sin tener que estar en la granja. Por último, el liderazgo del Grupo Vall Companys no depende sólo de factores económicos y cuantitativos, sino también de iniciativas que aportan valor añadido entre sus profesionales, como el Campus Virtual. Este dispone de una app y cuenta con cursos de gestión de equipos, innovación, iniciativa, organización y planificación. Concretamente, los profesionales del Grupo pueden acceder a un total de 129 recursos audiovisuales y 750 acciones formativas. Instalaciones de la marca Finura de Ibérico, la reconocida marca de carne de ibérico fresco del Grupo Vall Companys.
26 Además, la sostenibilidad y la economía circular son otros dos ejes importantes. ¿Cómo los están trabajando? El Grupo Vall Companys mantiene su apuesta por la sostenibilidad y ya ha conseguido sus primeros resultados desde que hace tres años impulsó el Programa PENTA. El Grupo se ha marcado unos objetivos para 2030: • La reducción de las emisiones de CO2 a lo largo de la cadena de valor. En las operaciones de alcance 1 y 2, la reducción del 35%, mientras que en las de alcance 3, del 30%. • La reducción de un 10% en el uso del agua. • La reducción del uso de antibióticos en un 60%. Este objetivo, en solo 3 años, ya lo hemos conseguido. • Intensificar al máximo el bienestar animal con un 100% de granjas auditadas. • Que las materias primas de alimentación animal sean de origen 100% sostenible y responsable. Actualmente, somos el operador español más avanzado con un 86%, y el único presente en la ‘Round Table of Responsible Soy’. Hemos logrado reducir en un 12,5% las emisiones de CO2 de alcance 1 y 2, que son las emisiones directas e indirectas que produce el propio Grupo, desde 2020 hasta 2023. Más allá de la sostenibilidad, el Grupo agroalimentario está apostando decididamente por la economía circular como estrategia de crecimiento. Como ejemplo de proyectos de economía circular puestos en marcha recientemente está la joint-venture entre ICP, empresa del Grupo dedicada al faenado de tripería y casquería, junto con la farmacéutica Bioibérica para aprovechar la mucosa intestinal porcina para fabricar heparina. El Grupo también participa en un 30% en la sociedad VEOS Ibérica, empresa ya en funcionamiento en Monzón, que está liderada por la compañía belga VEOS Group para el aprovechamiento de subproductos de porcino como la sangre. "El futuro del sector cárnico se definirá por un aumento de la tecnificación, digitalización y del uso de la IA"
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