SOSTENIBILIDAD 72 anteriormente estaba en esas masas arbóreas. Por otra parte, la ganadería ejerce de sumidero de CO2 en suelos. Un símil muy interesante para entender cómo calienta el CO2 o el metano en la atmósfera es el de la bañera. La bañera representa el nivel de concentración de CO2 en la atmósfera, tanto el grifo que cae con el incremento de las emisiones como el sumidero o el desagüe, que es la capacidad natural del sistema de retirar CO2. Antes de la Revolución Industrial, el sumidero era pequeño, pero también entraba poco por el grifo, por lo que la ganadería permanecía estable. A partir de ese momento, aumentaron mucho las emisiones de CO2 y el desagüe seguía funcionando igual, por lo que la bañera se desborda. En el caso del metano, al tener una vida mucho más corta en la atmósfera, tiene un desagüe más grande en el símil de la bañera, por lo que, si se mantienen las emisiones constantes de metano, se mantiene el nivel de la bañera. Es cierto que se está incrementando el nivel de metano, aunque no se sabe exactamente si la ganadería es una de las principales sospechosas, ya que se han empezado a evidenciar otras emisiones que vienen de humedales o de combustibles fósiles. El principal mensaje del símil de la bañera es que, para estabilizar el nivel de CO2, hay que cerrar el grifo prácticamente a cero, porque el desagüe es muy pequeño al tener una permanencia muy larga en la atmósfera. Eso no ocurre con el metano, que tiene más capacidad de desagüe. HUELLA DE CARBONO DE LOS ALIMENTOS Para comparar la huella de carbono de alimentos muy dispares, se utiliza la media de CO2 equivalentes. Los peor parados en estas mediciones suelen ser los productos de rumiantes, especialmente en lo que se refiere a la carne. Estos datos se hacen a través de una media de estudios a nivel mundial, pero no quiere decir que refleje la realidad contextualizada. En el caso de España, por ejemplo para la carne de vacuno, se ha comprobado que la huella de carbono es entre un 17% y un 74% menor que los estudios internacionales. En leche de vaca, baja entre un 20% y un 55%. Además, hay que tener en cuenta que los datos de ovino y caprino sólo tienen en cuenta dos estudios a nivel mundial, y además uno de ellos es un informe técnico que ni siquiera ha sido revisado como un artículo. En el caso del ovino de carne, se tienen un total de doce artículos, pero la mayor parte han sido elaborados en Australia y hay muchos informes técnicos que tampoco han sido revisados científicamente. Otro aspecto que debemos tener en cuenta es que se están comparando alimentos tan nutricionalmente densos como un kilogramo de carne con un kilogramo de lechuga. Si se analizara por proteína o por calorías, afinando más en las unidades funcionales nutricionales, las diferencias se hacen menores. Por ejemplo, se ha hecho un estudio en el que se comparan las huellas de carbono por un aminoácido como la lisina.
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