58 REFRIGERACIÓN Reinventando los empanados refrigerados de la mano de Ainia y Cárnicas Serrano Cárnicas Serrano reinventa la categoría de empanados gracias a una fructífera colaboración con el centro tecnológico Ainia, a través de la cual han desarrollado una novedosa gama de empanados cárnicos refrigerados, sin conservantes y con nuevas formulaciones, que permiten alternativas a la fritura tradicional más saludables. Toda esta innovación se ha desarrollado sin menoscabar la calidad del producto final ni las propiedades inherentes a este tipo de alimento: textura crujiente, atractivo aspecto dorado, delicioso sabor... Se ha creado una nueva sala de producción de más de 600 m2 a través de inversión cercana a los 800.000 euros. Han sido dos años de intenso trabajo enmarcados en el programa del Centro para el Desarrollo Tecnológico y la Innovación (CDTI), entidad pública empresarial dependiente del Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades. El diseño de nuevos recubrimientos y la aplicación de nuevas harinas –que, además, no contienen gluten– son los responsables del menor aporte calórico, ya que permiten una óptima preparación mediante técnicas de cocinado rápido en las que se omite el empleo de aceite, como el horno o la freidora de aire. El gran reto para Ainia y Cárnicas Serrano ha sido superar las limitaciones que presenta la oferta actual, en la que las características organolépticas del producto final, cocinado mediante las citadas tecnologías, distan mucho de las obtenidas con una fritura convencional. Así, tanto el sabor, como el aroma, el color y la textura que ofrece la nueva gama de empanados han demostrado unos extraordinarios niveles de aceptabilidad por parte del panel de consumidores responsable de testar el producto. Los test conceptuales y sensoriales, dirigidos por Ainia con una rigurosa metodología, han concluido que el
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