48 SEGURIDAD EN EL PROCESADO Un proyecto destruye el Anisakis y el Toxoplasma de la carne La Cátedra SAMCA de Desarrollo Tecnológico de Aragón ha concedido el Premio a la Innovación Multidisciplinar, en su cuarta edición, al proyecto PARAFree, cuyo objetivo es inactivar el Anisakis y el Toxoplasma en pescado y carne con una tecnología basada en pulsos eléctricos de alto voltaje que permite la destrucción de estos parásitos en el propio alimento sin afectar a la calidad del alimento y a su vida útil. Los parásitos zoonóticos alimentarios como Anisakis y Toxoplasma se han convertido en un reto para la seguridad alimentaria, debido al nivel de parasitación animal que existe, hasta un 36% del pescado capturado está infectado con Anisakis y en los rumiantes los niveles de positividad de Toxoplasma se elevan hasta el 38,8%. Esto hace que su presencia en los alimentos sea alta. El proyecto PARAFree, ya en desarrollo, está financiado por el Gobierno de Aragón y respaldado económicamente por las empresas Scanfisk Seafood, Naturuel (Grupo Tervalis) y la alemana Elea. Para abordar este problema utilizan una nueva tecnología de procesado no térmico de los alimentos, considerada respetuosa con el medio ambiente, como son los Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje (PEAV). Un sistema que permite destruir el Anisakis y el Toxoplasma en el propio alimento, aunque sería aplicable incluso en los residuos con el fin de cortar el ciclo biológico del parásito, así como aquellos que se generan en el procesado de productos derivados de carne y pescado y que también suponen un consumo energético y económico importante. Este trabajo está coordinado por Ignacio Álvarez Lanzarote y Guillermo Cebrián Auré, profesores de la Universidad de Zaragoza e investigadores del Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2). Ambos, dirigen un equipo de docentes e investigadores, entre los que figuran miembros del (IA2), del Instituto de Investigación en Ingeniería de Aragón (I3A), un pro-
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