45 de un negocio multimillonario si el consumidor se siente engañado y comienza a perder la confianza en los productos de este sector, además de poner en riesgo nuestra imagen gastronómica a nivel internacional. Por lo tanto, resulta muy necesario para el sector del cerdo Ibérico implantar un sistema de trazabilidad que sea fiable e inviolable, lo que aportaría numerosos beneficios para los usuarios potenciales y para el sector Ibérico en general. En este contexto, la implantación de un sistema de trazabilidad basado en tecnología blockchain permite dar seguridad y fiabilidad al sector sobre el origen, raza, alimentación, etc., evitando en la medida de los posible el fraude existente. Con el fin de mejorar la comercialización de la industria agroalimentaria, centrados siempre en la producción porcina relacionada con la Dehesa, el Grupo Operativo (GO) apostó por dotar de un valor añadido a los productos a través de una diferenciación de calidad con respecto a otras carnes que abundan en el mercado y que no cumplen con la pureza de raza 100% Ibérico. Además, el GO prestó especial atención en exigir prácticas ganaderas más respetuosas con el entorno natural, la Dehesa, contando para ello con asesoramiento interno de la comunidad científica y empresas privadas especializadas en la materia. CONTROLES DE VERIFICACIÓN DE ALTA PRECISIÓN MEDIANTE TECNOLOGÍA NIRS Los controles de verificación se hacen en la línea de sacrificio a partir de un sistema inteligente de medición que integra dos tecnologías: la bioimpedancia microelectrónica permite obtener mediante una función no destructiva un patrón de las propiedades eléctricas del tejido cárnico y la tecnología NIRS actúa a través de un haz de luz que es dispersado por la pieza cárnica y es recogido de nuevo por el dispositivo. La diferencia entre la imagen emitida y la reflejada genera un espectro único que hace posible distinguir la pureza de la muestra. La espectroscopia de reflectancia del infrarrojo cercano (NIRS) es un método analítico rápido basado en la reflexión/absorción de grupos químicos funcionales en la región de luz del infrarrojo cercano (alrededor del rango de longitud de onda de 800– 2.500 nm). Esto es adecuado para predecir la concentración de componentes orgánicos, como la carne. De hecho, se han hecho numerosos desarrollos al respecto, tanto en carne de bovino, porcino y pollo, llegando a determinar la composición química de la carne en cuanto al contenido en grasa, proteína, humedad, colágeno, cenizas e incluso perfil de ácidos grasos (Prevolnik, et al., 2004). Incluso en cerdo Ibérico, donde el equipo investigador de la Universidad de Córdoba presente en el presente proyecto logró determinar humedad grasa y proteína (Zamora-Rojas, et al. 2011). También el NIRS se ha intentado emplear para determinar la calidad tecnológica de la carne, llegando a precedir con mayor o menor exactitud parámetros como el pH, el color, la capacidad de retención de agua o incluso parámetros sensoriales. BLOCKCHAIN COMO TECNOLOGÍA ANTIFRAUDE Realizada esta doble comprobación, llega el turno de la tecnología blockchain implementada por Cedesa Digital. Los datos recogidos en la cadena de producción son Programación de la plataforma blockchain y de la app para el consumidor. SEGURIDAD EN EL PROCESADO
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