49 MADURACIÓN Bistecs de ternera en planta procesadora. ras para producir carne madurada de bovino y porcino de una manera segura. Las sesiones, que se llevarán a cabo entre los meses de enero y marzo de 2024, abordarán las temáticas siguientes: la aplicabilidad de los perfiles térmicos y de humedad relativa de la cámara de maduración, y de la monitorización del peso con balanzas dinámicas; el uso de la tecnología de espectroscopia de infrarrojo cercano (NIRS) de bajo coste en el seguimiento del proceso de maduración; y los modelos predictivos como alternativa a la microbiología clásica y como herramienta para velar por la seguridad del proceso de maduración. Además de las sesiones teóricas, se ofrecerán sesiones prácticas para hacer el seguimiento de piezas cárnicas (porcino y bovino) en proceso de maduración. Concluirá la formación práctica una cata guiada de la carne madurada. Finalmente, está previsto que se celebre una jornada abierta a todo el sector alimentario para presentar los resultados de las sesiones, donde también se compartirán conocimientos y buenas prácticas. Aparte de las sesiones demostrativas, InnovaMad también trabaja para definir criterios de selección de la materia prima más idónea para producir carne madurada y para demostrar la aplicabilidad de tecnologías como los mapas térmicos y de humedad relativa, la espectroscopia de infrarrojo cercano (NIRS) y los modelos predictivos al proceso de maduración de la carne de bovino y de cerdo.n
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