46 MADURACIÓN Fisan presenta un estudio pionero sobre la correcta maduración de las chuletas de cerdo ibérico El estudio pionero 'Maduración y cocina de las chuletas de ibérico’ pone el foco en la evolución de la chuleta de ibérico de bellota durante una maduración larga de hasta 7 meses. Para ello, se han tomado muestras de la carne a lo largo del proceso, en concreto a los 3, 5 y 7 meses, con una temperatura y humedad controladas. Los resultados han sido sorprendentes: potencia de aromas y matices, tex- ¿Qué pasa durante la maduración de la chuleta del cerdo de bellota ibérico? ¿Cuál es el aprovechamiento óptimo en la maduración? ¿Qué maduración tiene más valor gastronómico? Las respuestas a estas preguntas se resolvieron en el IV Foro Internacional del Ibérico, celebrado en Salamanca, por parte de Javier Sánchez, de Ibéricos Fisan, y David Berrocal, chef de Grupo LiliCook Restauración, durante la presentación del estudio ‘Maduración y cocina de las chuletas de ibérico’. tura sedosa, grasa de color nacarado más elevado en la maduración larga que en las más cortas. A través de esta innovadora investigación, que ha sido apoyada por Juan José Gil de la Estación Tecnológica de la Carne de ItaCyL, en Guijuelo (Salamanca), en Fisan pretenden aportar una serie de claves sobre la adecuada maduración y preparación de esta pieza, aspectos cruciales para elevar la experiencia gastronómica de degustar una chuleta ibérica al máximo. ¿QUÉ REACCIONES SE PRODUCEN EN LAS FIBRAS MUSCULARES? Las estructuras musculares se van rompiendo, debido a la acción de las enzimas proteolíticas, dando lugar a
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