2023/4 - 30 ENTREVISTA A JULIO TAPIADOR, PRESIDENTE DEL XII CONGRESO MUNDIAL DEL JAMÓN ANÁLISIS DE LA HUELLA DE NITRÓGENO DEL CONSUMO DE CARNE EN ESPAÑA NACE EL CIPA, UN CENTRO DEL IRTA PARA INVESTIGAR SOBRE PROTEÍNAS ALTERNATIVAS www.interempresas.net El comercio cárnico, un sector con retos pero con futuro EQUIPOS Y PRODUCTOS PARA LA INDUSTRIA DE LA CARNE
Director: David Pozo Consejo Editorial: Susana Cofrades, Montserrat Mor-Mur, Núria Panella Coordinación Editorial: Nina Jareño Coordinación Comercial: Imma Borrás Edita: Director: Angel Hernández Director Comercial: Marc Esteves Director Área Industrial: Ibon Linacisoro Director Área Agroalimentaria: David Pozo Director Área Construcción e Infraestructura: David Muñoz Directora Área Tecnología y Medio Ambiente: Mar Cañas Directora Área Internacional: Sònia Larrosa www.interempresas.net/info comercial@interempresas.net redaccion_tecnocarne@interempresas.net Director General: Albert Esteves Director de Desarrollo de Negocio: Aleix Torné Director Técnico: Joan Sánchez Sabé Director Administrativo: Jaume Rovira / Xavier Purrà Director Logístico: Ricard Vilà Directora área de Eventos y Servicios externos: Elena Gibert Director agencia Fakoy: Alexis Vegas Amadeu Vives, 20-22 08750 Molins de Rei (Barcelona) Tel. 93 680 20 27 Delegación Madrid Santa Leonor, 63, planta 3a, nave L 28037 Madrid Tel. 913291431 Delegación Lisboa (Induglobal) Avenida Barbosa du Bocage, 87, 4.º Piso, Gabinete 4 1050-030 Lisboa www.grupointerempresas.com Audiencia/difusión en internet y en newsletters auditada y controlada por: Interempresas Media es miembro de: Medio colaborador de: Revista trimestral DL B 30165-2015 ISSN Revista: 2462-4101 ISSN Digital: 2462-618X «La suscripción a esta publicación autoriza el uso exclusivo y personal de la misma por parte del suscriptor. Cualquier otro reproducción, distribución, comunicación pública o transformación de esta publicación sólo puede ser realizada con la autorización de sus titulares. En particular, la Editorial, a los efectos previstos en el art. 32.1 párrafo 2 del vigente TRLPI se opone expresamente a que cualquier fragmento de esta obra sea utilizado para la realización de resúmenes de prensa, excepto si tienen la autorización específica. Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos) si necesita reproducir algún fragmento de esta obra, o si desea utilizarla para elaborar resúmenes de prensa (www.conlicencia.com; 91 702 19 70/93 272 04 47)». SUMARIO ACTUALIDAD 6 SECTOR El comercio cárnico, un sector con retos pero con futuro 10 Las exportaciones de jamón curado mantienen su vigor pese a la coyuntura económica 14 Entrevista a Julio Tapiador, presidente del XII Congreso Mundial del Jamón 16 ftalks Food Summit Valencia coloca a España como el gran laboratorio europeo de innovación alimentaria 18 Varias interprofesionales europeas de carne de rumiantes se unen para crear SELMA 25 Avianza impulsa su primera certificación para promocionar la carne de Aves de España 26 ICEX y Asici coordinarán sus estrategias para la promoción internacional del sector ibérico español 28 Entrevista a Jesús Manuel Hernández y Darío Sánchez, directores de FIC Guijuelo 30 Jarvis presenta su nuevo robot de esquinado porcino JLR-900 36 ¿Como mejorar la eficiencia energética de las puertas frigoríficas? 38 Ainia crea dos prototipos de detección para aumentar el control microbiológico en carnes y vegetales 44 Fisan presenta un estudio pionero sobre la correcta maduración de las chuletas de cerdo ibérico 46 Herramientas innovadoras para producir carne madurada y mejorar la competitividad del sector catalán 48 Análisis de la huella de nitrógeno del consumo de alimentos en España como indicador de impacto ambiental 50 Provisur, una amplia gama de tecnología para la industria cárnica 56 Entrevista a Eduard Codinachs y Francesc Prat, directivos de Kais 58 Adapa presenta la gama SkinFresh Top Expert 62 “La IGP Cabrito de Extremadura tiene la vocación de llegar al canal Horeca para obtener un mayor valor para el producto” 64 ¿Es posible generar nuevos alimentos y procesos saludables y sostenibles? 66 Nace el CiPA, un centro pionero en la investigación y la innovación sobre proteínas alternativas de la mano del IRTA 70 Consumo de insectos, ¿la dieta del futuro? 73 Cómo las proteínas alternativas hacen sostenible la nutrición y desafían a los fabricantes de maquinaria 76 Puesta en marcha de los ensayos a gran escala del Proyecto TechCare en granjas de ovino de carne en Aragón 79
6 ACTUALIDAD MÁS NOTICIAS DEL SECTOR EN: WWW.INTEREMPRESAS.NET • SUSCRÍBETE A NUESTRA NEWSLETTER Nace spanish-ibericos. com, una nueva web para impulsar la exportación del cerdo ibérico español Con el objetivo de impulsar la estrategia de internacionalización del sector del cerdo ibérico en España, nace la plataforma digital spanish-ibericos.com. Tramitado el sello de calidad para la raza porcina chato murciano La asociación de criadores de cerdo chato murciano, Cachamur, tramita la obtención del sello de calidad 100% Raza Autóctona que impulsa el Ministerio de AgrIcultura, Pesca y Alimentación y que ya pone en valor el origen y la calidad de más de 60 razas ganaderas españolas. Una iniciativa impulsada por el compromiso de IBERAICE con la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici) para rentabilizar las acciones de promoción internacional que realiza la Interprofesional en varios países terceros, y que pone a disposición de los clientes de otros países, potencialmente interesados en los productos del cerdo ibérico, la oferta exportadora española. El nuevo punto de encuentro digital, que impulsará la exportación de las empresas del cerdo ibérico en nuestro país, incluye la información sobre cómo contactar con los exportadores españoles y un buscador donde inicialmente el país solicitante podrá realizar la consulta concreta de las carnes y productos ibéricos sobre los que se desea conocer proveedores. El programa seleccionará a las empresas en función de dicho criterio, proporcionando un listado de aquellas empresas de IBERAICE que se hayan registrado en la web, y que además estén autorizadas para exportar a ese destino y certificadas por la Norma de Calidad del Ibérico. Buscando que la expedición de los listados sea lo más neutral posible, para darle las mismas posibilidades a todas las empresas, los listados serán alfabéticos pero aleatorios, de forma que los mismos empezarán siempre por una letra y una posición al azar, evitando así que las posiciones y letras vuelvan a repetirse. Así lo puso de manifiesto Agustín Fernández, presidente de Cachamur en la feria ganadera, industrial y agroalimentaria Sepor de Lorca, donde reconoció las dificultades que presenta esta raza porcina en su crianza además de su mayor tardanza con respecto a otras razas para alcanzar la edad de sacrificio: “Estas peculiaridades hacen que de momento seamos pocos y, de hecho, la raza sigue en peligro de extinción”, afirmaba Fernández, que aseguró que Cachamur solo tiene 14 socios con explotaciones de distintos tamaños. Según Fernández, la consejería de Agricultura y Ganadería de Murcia ya ha concedido la gestión del libro genealógico de los animales, y también ha presentado el programa de cría, mejora y conservación del chato murciano. Ahora, Cachamur ha comenzado a elaborar el censo de animales vivos y la gestión del programa de cría mientras cumplimenta el pliego de condiciones para obtener el sello de calidad 100% Raza Autóctona, que espera conseguir en unos meses. Sobre el valor diferencial de los productos elaborados con carne de chato murciano, Fernández subrayó que la de este tipo de cerdos es una carne tierna, gustosa y muy jugosa. El análisis de su composición, avalada por diversos estudios científicos, desvela que más del 60 por ciento de la grasa es monosaturada o poliinsaturada, y el resto grasas saturadas, a diferencia del resto de productos cárnicos que no presentan proporciones similares.
7 ACTUALIDAD MÁS NOTICIAS DEL SECTOR EN: WWW.INTEREMPRESAS.NET • SUSCRÍBETE A NUESTRA NEWSLETTER Sumicor presenta una nueva gama de bandas de poliuretano masivo La compañía Sumicor lanza una nueva gama de bandas de poliuretano masivo, en las cuales se combinan los beneficios de la banda convencional con el sincronismo de la banda modular, para conseguir mejorar el rendimiento y la limpieza en los procesos productivos. Características de la banda monolítica: • Poliuretano en ambas coberturas. Superficies completamente cerradas que hacen impenetrable elementos tales como grasas, aceites y bacterias. • Fácil limpieza. Carecen de una composición 'bisagra', por lo que se consigue una textura compacta, por lo que se requiere de una menor cantidad de agua para su limpieza. • Sincronización. Su sistema de tracción es el mismo que el de una banda modular. • Menor elongación. Gracias a los filamentos de kevlar que se incorporan en la mayoría de los modelos, hace que tengan una menor elongación, carguen materiales más pesados, un mejor guiado y sean más estables. • Cumplen las normativas alimentarias EU, FDA, USDA. • Fabricadas con materiales resistentes a la hidrólisis, y a altas temperaturas (-40 a 100 °C) • Múltiples accesorios. Se pueden fabricar con perfiles longitudinales, trasversales, con el sistema de fuelles laterales, etc. La secretaria general de Cedecarne y directora general de Carnimad recibe la Medalla al Mérito en el Comercio que otorga el Ministerio de Industria, Comercio y Turismo. El reconocimiento se entrega a aquellas personas que han destacado de forma relevante por sus actuaciones en el ámbito del comercio y por su colaboración y apoyo a la política comercial española. Durante la entrega, Sánchez realizó un discurso de agradecimiento en el que destacó a su familia y a los equipos de trabajo que le han acompañado en su trayectoria laboral en el sector cárnico. Asimismo, dedicó unas emotivas palabras a los profesionales del comercio cárnico especializado a los que representa desde las organizaciones que lidera, poniendo en valor su “esfuerzo, constancia, honestidad, capacidad de adaptación y voluntad de servicio”. Unos profesionales que “enfrentan dificultades cotidianas, incluso pandemias, sin dejar de dar lo mejor de ellos mismos, para que todos los consumidores disfruten del mejor producto”. María Sánchez recibe la Medalla al Mérito en el Comercio AL SERVICIO DE LA CALIDAD LIDER EN LA FABRICACIÓN DE ELEMENTOS PARA LA INDUSTRIA www.sumicoriberica.com +34 918874625 Bandas transportadoras Correas dentadas Correas de transmisión Bandas plásticas
8 ACTUALIDAD MÁS NOTICIAS DEL SECTOR EN: WWW.INTEREMPRESAS.NET • SUSCRÍBETE A NUESTRA NEWSLETTER Cascajares plantea duplicar la facturación previa al incendio de su fábrica en tres años y alcanzar los 30 millones de euros El presidente de Cascajares, Alfonso Jiménez, anticipó los planes de la compañía líder en platos preparados durante su intervención en el 38° Congreso AECOC de Gran Consumo. La venta de Sobrasada de Mallorca aumenta un 3,9% en 2022 El Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Sobrassada de Mallorca afirma que en 2022 se comercializaron 2.115.759 kilos de sobrasada, un 3,9% más que el año anterior. Tras el incendio de su centro de producción en Dueñas (Palencia) a principios de 2022, que puso en peligro la pervivencia de la compañía, Jiménez explicó que Cascajares ha invertido 12 millones de euros en “la fábrica de platos preparados más innovadora de Europa”, con capacidad para producir 3 millones de quilos de producto al año, lo que supone triplicar los volúmenes de la anterior instalación. Con esta nueva perspectiva, Cascajares se marca como objetivo duplicar la facturación previa al incendio de su fábrica en un plazo de tres años para alcanzar los 30 millones de euros. Sobre la situación actual, Jiménez dijo que la empresa ha recuperado el 85% del volumen de ventas de 2022: “Diez días después del incendio ya teníamos una fábrica auxiliar para seguir con la producción; este esfuerzo nos ha permitido mantenernos en el mercado, continuar con nuestros clientes y salvar todos los puestos de trabajo”. De hecho, el presidente de Cascajares aseguró que “nuestro mayor mérito ha sido no perder gente”. Actualmente, la compañía da trabajo a un centenar de personas. El presidente de Cascajares también anticipó una buena campaña de Navidad, en la que esperan ampliar sus ventas internacionales y en la que cuentan, como producto estrella, con la pularda Ave Fénix, que surge de la colaboración con el chef José Andrés y que simboliza la recuperación de la empresa. Los datos de facturación corresponden al producto comercializado tanto como 'Sobrasada' como ‘Sobrasada de Mallorca de cerdo negro’ y a las ventas en Baleares, con el 34% y 720.388 kilos; la Península, con el 63,2% y 1.338.143 kilos; y en otros países, con el 2,7% y 57.228 kilos. El registro de elaboradores de la IGP Sobrasada de Mallorca está formado por 19 empresas, de las que 18 elaboran y comercializan sobrasada de Mallorca y 10 de ellas son también productoras de sobrasada de Mallorca de cerdo negro, según recoge la memoria del consejo regulador. En cuanto a los datos de elaboración, en 2022 se hicieron 2.051.105 kilos de Sobrasada de Mallorca, el 93,8% del total, y 134.846 kg de cerdo negro, un 6,2%. En comparación con el año anterior, la elaboración de Sobrasada de Mallorca ha aumentado el 5,2% y la de cerdo negro, un 17,3%. Durante el año 2022, el consejo realizó 32 visitas para la identificación de animales destinados al engorde, con controles a 1.881 lechones (en 12 explotaciones) y 78 cerdas reproductoras (en 6 explotaciones). Se registraron 187 salidas a matadero, lo que supone una disminución del 10,5% respecto a 2021, en los mataderos de Felanitx (128) y Palma (59). El consejo indica que se ha producido la reducción tanto en el número de matanzas como en el de animales sacrificados pero la entidad es relativamente optimista “si se confirma la tendencia de recuperación observada en los últimos meses de 2022 y comienzos de 2023”. Destaca que las industrias elaboradoras han realizado un esfuerzo importante para conseguir mantener una provisión de cerdos negros suficiente para mantener el mercado de 'Sobrasada de cerdo negro'.
9 ACTUALIDAD MÁS NOTICIAS DEL SECTOR EN: WWW.INTEREMPRESAS.NET • SUSCRÍBETE A NUESTRA NEWSLETTER Grupo Vall Companys presenta su estrategia de digitalización cárnicoganadera decir incidencias que puedan afectar la crianza. Este sistema refuerza aún más la salud y el bienestar de los animales; a la vez que refuerza la apuesta de Grupo para la optimización y la sostenibilidad de las granjas. Además, el mismo aplicativo incluye un campus virtual donde los granjeros se pueden descargar vídeos de formación y gestión ganadera. Por último, habló de la creación de la spin-off dedicada al desarrollo digital para los granjeros ajenos al grupo y la industria agroalimentaria, en línea con su voluntad de promover el desarrollo tecnológico de la ganadería y hacer un mundo rural más sostenible, resiliente y fuerte. De esta manera, el objetivo es democratizar su tecnología, poniéndola a disposición de todo el sector primario. Este producto busca dotar al granjero de herramientas digiEl director de Sistemas Industriales del Grupo Vall Companys, Joaquín Terés, fue uno de los protagonistas de la mesa redonda ‘Smart Agro e IA: la influencia en la cadena agroalimentaria’, organizada por Interempresas Media durante Alimentaria FoodTech. Terés destacó que Grupo Vall Companys sigue apostando por digitalizar todos los sistemas productivos, bajo la premisa de maximizar la eficiencia y el bienestar de todas las personas que trabajan en el sector primario y la actividad agropecuaria. Como ejemplo, destacó algunos proyectos de digitalización que ha impulsado el grupo, como es la Granja 5.0, una plataforma de I+D+i fruto de la colaboración entre los equipos técnicos especialistas del Grupo y sus granjeros, que tiene como fin la obtención y aplicación de tecnologías que mejoren la crianza porcina. De esta forma, destaca por la investigación, diseño y aplicación de nuevas técnicas de alimentación con el fin de optimizar el crecimiento de los cerdos, su salud y bienestar, consiguiendo, a su vez, un menor impacto medioambiental. “Hace años que trabajamos con inteligencia artificial y muchas de nuestras granjas integradas ya están sensorizadas. Es una tecnología que ha venido para quedarse y en el futuro será clave la formación para tener criterio y usarla de la forma más eficiente”, ha explicado Terés. Además, el Grupo Vall Companys ha implementado su estrategia Vall Smart Farm, que busca mejorar la eficiencia de las granjas, la alimentación animal y el día a día del granjero. A través de la app interna Vall Smart Farm, que los granjeros tienen en el móvil, se controlan valores ambientales y de consumo de las granjas, pudiendo detectar y pretales para que pueda controlar su granja desde el móvil y facilitar el manejo y el mantenimiento de las granjas. En esta línea, Nealia cuenta con gadgets IoT que permiten el monitoreo constante de las variables ambientales de la granja (temperatura, humedad y CO2), proporcionando un mejor control energético, facilitando el cuidado óptimo de los animales e informando de cualquier incidencia mediante alertas tempranas. Su última novedad es el lanzamiento de un servicio dedicado exclusivamente a la industria avícola: un sistema de inteligencia y visión artificial que permite medir de forma constante y automática diversas variables de la crianza de los animales y generar informes de crecimiento que indicarán si están siguiendo de forma correcta la curva de crecimiento en función de su genética. España logra la autorización para exportar carne de vacuno a Tailandia Tras más de cinco años de esfuerzo constante, el sector ha obtenido la autorización para exportar carne de vacuno y piezas de casquería a Tailandia. La apertura de nuevos mercados para la exportación ha sido un objetivo primordial en la estrategia del área internacional de la interprofesional Provacuno. Desde que en 2016 España recibió la declaración de ‘País con Riesgo Insignificante de EEB’ por parte de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA antigua OIE), el sector, en colaboración con la Administración Pública Española, ha trabajado incansablemente para abrir mercados de interés y ampliar nuestros objetivos comerciales. La interprofesional ha estado trabajando en la apertura de Tailandia desde 2018, cuando se presentó el primer formulario de solicitud. Un año después, las autoridades tailandesas suspendieron el proceso y Provacuno solicitó al Gobierno de España un nuevo esfuerzo. A principios de 2022, España recibió la visita de inspección de las autoridades tailandesas a un número limitado de centros de producción, culminando de manera satisfactoria en octubre de 2023 con la autorización para exportar carne de vacuno a este importante mercado asiático, que es el cuatro importador mundial de productos de casquería.
10 SECTOR EL COMERCIO CÁRNICO, UN SECTOR CON RETOS PERO CON FUTURO El I Encuentro Anual de Artesanos de la Carne (EAAC), que se celebró entre el 30 de septiembre y el 1 de octubre en Madrid, se ha convertido en un punto de encuentro de expertos profesionales de la carniceríacharcutería donde mostrar las tendencias que están configurando el presente y el futuro del sector. Con más de 150 inscritos en su primera edición, el evento destacó por apostar por las mejores prácticas y por crear un espacio de debate y de experiencias comunes. Nina Jareño Carlos Rodríguez, presidente de Cedecarne, indicó que “el evento ha resultado todo un éxito” y sirve para poner de manifiesto que “existe una alta tasa de empleabilidad en el sector de las carnicerías, charcuterías, pollerías y casquerías de proximidad; establecimientos que no solo dan la oportunidad de desarrollar una profesión de futuro a los jóvenes, sino que además llevan a cabo oficios tradicionales que se están reinventando”. Además, durante el EAAC, Rodríguez recordó a los asistentes la importancia “de crear consciencia sobre la necesidad de formarse en todos los ámbitos empresariales, incluidos los económicos y de gestión de negocio”. Por su parte, Marta Nieto, directora general de Comercio, Consumo y Servicios de la Comunidad de Madrid, felicitó a Cedecarne por esta iniciativa que busca “poner en valor y hacer un reconocimiento público a la figura del carnicero como una profesión de alta especialidad y seguir avanzando en la formación para afrontar los grandes desafíos económicos y de relevo generacional”. Asimismo, se congratuló de que el EAAC “haya conseguido juntar a profesionales de todas las partes de España”, aprovechando para solicitar de nuevo “la bajada del IVA a la carne, cuestión que podría tener su influencia en la inflación que acusa a los distintos alimentos”. El evento, organizado por Cedecarne y Agrifood Comunicación, contó con la colaboración de la Comunidad de Madrid y los patrocinios de ElPozo Alimentación, la empresa cárnica Loriente y Cruz S.L, la IGP Cecina de María Sánchez, secretaria general de Cedecarne y directora general de Carnimad, junto a Marta Nieto, directora general de Comercio, Consumo y Servicios de la Comunidad de Madrid, y Carlos Rodríguez, presidente de Cedecarne.
11 SECTOR León, la IGP Cerdo de Teruel, la IGP Ternera Gallega, la IGP Ternasco de Aragón y la DOP Jamón de Teruel. SELECCIÓN ESPAÑOLA DE CARNICEROS En España hay más de 24.000 empresas de carnicería, que emplean a 60.000 profesionales del oficio. Sin embargo, es uno de los pocos países que, a pesar de tener nivel, tradición e innovación, no contaba hasta la fecha con un equipo oficial que le representase en las múltiples competiciones internacionales que se celebran en torno al sector, el cual cuenta con un alto reconocimiento en muchos países de Europa y América. Por ello, y bajo el lema ‘Construyendo un futuro juntos’, durante el primer día del EAAC tuvo lugar la presentación de la Selección Española de Carniceros, encargada de representar a los profesionales de España en concursos y exhibiciones nacionales e internacionales. Contando como patrocinador oficial con Interovic, la Interprofesional del Ovino y Caprino de España, la Selección Española de Carniceros estará formada por nueve integrantes, seleccionador y entrenador y representarán a la carnicería española en competiciones internacionales, con el siguiente objetivo fijado en París 2025, en el World Butcher’s Challenge –el mundial de la carnicería–. Así, con un equipo de categoría, los miembros de la Selección ya han empezado sus entrenamientos: • Bruno Casal (Narón, Galicia). Seleccionador. • José Luis Collazos (Valladolid). Entrenador. • Alberto Ederra (Pamplona). Especialista en deshuesado. • Verónica Escobar (Valencia). Especialista en deshuesado y elaboración. • Toni Gillaumet (Balaguer, Lleida). Especialista en deshuesado y elaboración. España ya cuenta con su Selección Oficial de Carniceros, que representará a la carnicería española en el próximo World Butcher’s Challenge –el mundial de la carnicería– que se celebrará en París en marzo de 2025. • Daniel Herrero (Fuenlabrada, Madrid). Especialista en deshuesado y elaboración. • Ana París (Balaguer, Lleida). Especialista en elaboración y presentación. • Raúl Pérez (Parla, Madrid). Especialista en elaboración y presentación. • José Luis Rodríguez (Madrid). Especialista en deshuesado. • Raquel Vañó (Alcoy, Alicante). Especialista en elaboración y presentación. • Javier Vaqueiro (Vigo). Especialista en deshuesado y elaboración. EL FUTURO DEL SECTOR CÁRNICO La jornada siguiente comenzó con la inauguración institucional y estuvo dividida en varios bloques. Durante el primero, se contó con una mesa redonda titulada ‘El futuro del sector cárnico’, en la que participaron ponentes expertos del sector como Àlex Castany, de Sanmartí 1850; Natalia Estellés, de Palanca Carnissers; Trinidad Gómez, de Sertina; y Juan Carlos Mañú, de Carnicerías Juan Carlos. Precisamente este último señaló que “el futuro del sector necesita un análisis del pasado ya que, antes, la gestión de las carnicerías era mucho más fácil y las ventas se producían solas, con precios más o menos similares, algo que ya no sucede porque las materias primas están disparadas, no hay profesionales para contratar, la ternera ha subido casi un 40%...”. Por ello, subrayó que “la única solución es actualizarse e innovar a través de la formación”. Estuvo de acuerdo Trinidad Gómez, que añadió la “especialización en todas las categorías” como clave de futuro:
12 SECTOR “Debemos entender qué quiere nuestro cliente, tener el mejor producto y ser referentes”. Asimismo, Natalia Estrellés incluyó también “la profesionalización para ser más que carniceros, ser empresarios que gestionan un negocio y saben cómo destacarse de su competencia”. A esto se sumó Alex Castany, que recordó que “la experiencia de compra debe cambiar y mejorar, algo que las grandes cadenas están bordando”. Uno de los temas más polémicos durante la mesa de debate fue la falta de personal y el relevo generacional. Mesa sobre ‘Nuevas alternativas de valor añadido’ con Rafael Cruz, de Cruz SL, y Carlos Catalá, de Carnicería Catalá. Alberto Ederra, de Carnicería Ederra; y Patxi Goñi, carnicero jubilado. Para Castany, “faltan figuras mediáticas que abran el camino y sean referentes para los jóvenes, como sucedió hace 20 años con los cocineros”. Se sumó Estellés, quien afirmó que son necesarias “buenas escuelas y motivación para que los jóvenes sepan que hay futuro, dignidad y opciones laborales aseguradas, algo que pocos sectores pueden afirmar”. Juan Carlos Mañú mostró un punto discordante señalando que “los jóvenes no se sienten atraídos por el oficio carnicero porque su mentalidad es distinta: no quieren turnos partidos, ni trabajar de lunes a sábado, por lo que debemos plantearnos nuevas formas de empleo”. VALOR AÑADIDO, GESTIÓN EMPRESARIAL Y LAS REDES SOCIALES Durante el segundo bloque se trataron temas como las ‘Nuevas alternativas de valor añadido’. Para ello, se contó con la presencia de Rafael Cruz, de Cruz SL; y Carlos Catalá, de Carnicería Catalá. Para Catalá, el valor añadido pasa por “apostar por el producto de proximidad y de cercanía, frenando la importación y apostando por el comercio local”. Además, Catalá indicó que “innovar en la tienda física, y sobre todo online, es imprescindible para crear experiencias completas y especiales”. Para Cruz, por su lado, el valor añadido es la especialización, sea del tipo que sea (trabajar con razas específicas, crear espacios gourmet, ofrecer degustaciones…). “Debemos analizar quiénes somos y dónde estamos porque no es lo mismo tener un negocio en el centro de Barcelona que en un pueblo alejado, por lo que conocer a nuestro público es la verdadera clave”. El tercer bloque tuvo un carácter económico y comenzó con una ponencia titulada ‘Gestión económica y rentabilidad del punto de venta’, de la mano
13 SECTOR del economista Emilio Ábalos, quién dio algunas nociones básicas de conceptos comerciales y económicos para ayudar a los asistentes a mejorar la gestión de sus negocios. A continuación, se llevó a cabo una charla sobre ‘El relevo generacional en las tiendas’ entre Alberto Ederra, de Carnicería Ederra; y Patxi Goñi, carnicero jubilado. Y es que para el sector resulta fundamental que se vea que esta profesión también es atractiva para las nuevas generaciones. Durante la charla, los participantes expusieron sus experiencias para que aquellos que están llegando a la jubilación conozcan que se pueden mantener o bien traspasar sus negocios a profesionales más jóvenes, además de algunos consejos sobre errores a evitar. Alberto Ederra señaló que existen 3 factores esenciales para que el traspaso del negocio y su éxito futuro esté garantizado: amor por la profesión, crear un negocio vinculado a la especialización y formarse en gestión empresarial”. El programa finalizó con la ponencia ‘Carniceros influencers. Los profesionales de la carne y sus productos en RR SS’ a cargo de Raquel Acosta, cortadora de jamón; y Elma Fernández, Digital Meat Manager en Rubiato Paredes, que estuvo enfocada al uso de las redes sociales como nuevas opciones de mercado para el crecimiento del comercio cárnico. Por último, se llevó a cabo la entrega de los I Premios Artesanos de la Carne. El Premio a la Trayectoria Profesional fue otorgado a Eduardo Escofet i Martí por su larga y destacable trayectoria en el sector de la carnicería y charcutería y por su contribución a la promoción, innovación y conocimiento del comercio especializado. El encargado de recoger el Premio a la Comunicación fue Marcos Férez, de la carnicería Cruddo instinto Gourmet, por su imagen moderna y original y su capacidad a través de su proyecto comunicativo de llegar al público más joven. A continuación, se entregó el Premio a la Innovación a Raquel Vañó, propietaria de la Carnicería El Gourmet en Banyares de Mariola, pequeña localidad de Alicante, quien ha roto con algunos estereotipos al haber ampliado a lo largo de su joven trayectoria la gama de productos elaborados. Por último, se hizo entrega del Premio Joven Artesano, concedido a Ismael Boluda por su capacidad de adaptar un negocio de casi 100 años a la actualidad y seguir al frente de este sin perder la motivación y las ganas de seguir innovando y evolucionando.n Galardonados en los I Premios Artesanos de la Carne. Raquel Acosta, cortadora de jamón, y Elma Fernández, Digital Meat Manager en Rubiato Paredes.
14 SECTOR Las exportaciones de jamón curado mantienen su vigor pese a la coyuntura económica El Grupo de Jamoneros de Anice, integrado por las principales empresas elaboradoras de jamón curado de cerdo blanco de nuestro país y presidido por Juan Carlos Tejero, se ha reunido en una nueva cita para analizar la situación actual del sector en nuestro país y las perspectivas de este a medio y corto plazo. La jornada se inició con las intervenciones de Rebeca Jaén, subdirectora del área de gran consumo de Alimarket, y Herminia Martínez, redactora del área de sectores de la publicación. Ambas hicieron una exhaustiva exposición sobre la compleja situación del sector, debida principalmente al incremento de insumos, materias primas y costes laborales que, sumados a los altos tipos de interés, han llevado al sector jamonero a una falta de rentabilidad, dejando un difícil escenario para sus empresas. Solo la buena evolución de las exportaciones ha compensado en parte esta situación, presentándose como un salvavidas para el sector, gracias al tirón de cuatro potentes mercados extracomunitarios, como el japonés, que triplicó las importaciones de jamón en el año 2022, alcanzando un crecimiento en volumen superior al 169%; México que vio crecer sus importaciones un 25%, muy de cerca le siguió China, al que logramos exportar un 23,65% más que en 2021
15 SECTOR y el mercado estadounidense que experimentó un incremento del 12%. El consumo de jamón también ha sufrido cambios. Así lo evidenció en su intervención la jefa de área de análisis de consumo de la Subdirección General de Promoción de los Alimentos de España (MAPA), Ana Mendoza. Durante su charla destacó el descenso del consumo en el hogar, en beneficio de hostelería y restauración, donde su consumo ha alcanzado en el último año el 85% del total de los productos consumidos en este formato, correspondiendo el 47,8% a consumo de jamón y paleta curados, o lo que es lo mismo, el 22% del total del consumo fuera del hogar de derivados cárnicos. En este contexto el sector anuncia que el impulso de la reputación del Jamón Serrano y su consumo será prioritario en la hoja de ruta del sector a medio y largo plazo. La jornada sirvió también como marco para anunciar la creación del Instituto Internacional del Jamón (International Ham Institute). Constituida como asociación de asociaciones abierta a las organizaciones representativas del sector del jamón a nivel nacional y sin ánimo de lucro, será la entidad encargada de dar continuidad a las celebraciones de los futuros Congresos Mundiales del Jamón. Purificación González, subdirectora General de Promoción de los Alimentos de España, participó también en la reunión para informar a los presentes sobre la inminente convocatoria en el BOE, del Premio ‘Alimentos de España al Mejor Jamón Serrano’, que en 2024 celebrará su quinta edición. Carlos Dávila, coautor de la 'Guía para el control de la materia prima en la elaboración de jamones curados de cerdo blanco', resumió junto a Beatriz Muñoz, del departamento técnico de Aroma Ibérica Serrana, el trabajo realizado por encargo de Anice para ayudar a la determinación y el control de los factores que intervienen en la calidad de la materia prima en la elaboración de jamones curado. Finalmente se anunció la renovación de la Presidencia y composición del grupo en marzo de 2024.n
SECTOR 16 La XI edición del Congreso Mundial del Jamón, celebrada en Segovia, fue un éxito rotundo tanto por la participación como por su programa de ponencias. ¿Qué se espera de esta nueva edición? Aunque somos veteranos en la organización de este congreso, más de 20 años nos avalan, para nosotros siempre resulta una novedad todo lo que conlleva su preparación. En el caso de esta duodécima edición pretendemos lograr que sea igual o más fructífera que las celebradas en años anteriores. Para ello, los miembros del Comité Científico del congreso ya se encuentran trabajando en la elaboración de un novedoso e interesante programa para el sector, que se encuentra en un momento crucial para su futuro. Y es que la sequía, el incremento de los precios de las materias primas o los costes energéticos, el conflicto bélico entre Rusia y Ucrania, entre otras cuestiones, han hecho que el sector viva momentos complicados y duros en los últimos años. Por supuesto, para esta edición también contaremos con un programa continuado de eventos y presentaciones a lo largo de los próximos meses. Bajo el lema ‘En Ruta hacia el XIICMJ’, estos eventos congregarán a todos los operadores y nos servirán para animarlos a participar este año también. Tras el éxito cosechado por la XI edición, que tuvo lugar en Segovia, Julio Tapiador, presidente del XII Congreso Mundial del Jamón (CMJ), explica en esta entrevista la situación del programa de cara a 2024 y avanza algunas claves: “La fecha de celebración escogida ha sido los días 5, 6 y 7 de junio de 2024 en Zafra, en Extremadura”. Congreso Mundial del Jamón “Este congreso es un evento único en su género y sirve como lugar de encuentro entre cientos de profesionales del sector, no solo del jamón, sino del cárnico” JULIO TAPIADOR, PRESIDENTE DEL XII CONGRESO MUNDIAL DEL JAMÓN
SECTOR 17 Para quien no conozca el evento, ¿por qué hay que asistir? El Congreso Mundial del Jamón es un evento de obligada asistencia para todos los que estamos alrededor del jamón, que sirve a los profesionales del sector como referencia e instrumento de formación, donde, además, los operadores interactúan entre ellos y se generan relaciones comerciales. Una cita para no perdérsela, pensada por y para cada uno de los profesionales del mundo del jamón y cuyo objetivo es fomentar el conocimiento del producto dentro y fuera de nuestras fronteras, favoreciendo la competitividad y el crecimiento del sector jamonero en general. Y es que el jamón es un producto de mucha tradición y de un alto reconocimiento por su calidad tanto en España como a nivel internacional, pero siempre es necesario conocer las innovaciones que van apareciendo cada cierto tiempo para poder implementarlas en nuestra producción. ¿Cuáles son las ventajas de patrocinar un formato como este? ¿Qué deben hacer las empresas interesadas en patrocinar? Este congreso es un evento único en su género y sirve como lugar de encuentro entre cientos de profesionales del sector, no solo del jamón, sino del cárnico. Patrocinando el XII Congreso Mundial del Jamón, se tiene contacto directo con los profesionales más importantes del sector, se promociona la marca, se puede acceder a muchas ofertas de servicios y las empresas participan en la organización de un congreso que cuenta con gran prestigio. En concreto, las empresas que deseen participar en la próxima edición pueden hacerlo en tres modalidades: Patrocinio como empresa jamonera, teniendo la oportunidad de patrocinar ponencias, bloques completos, almuerzos, desayunos o la cena de gala; o Patrocinio del concurso de pósteres, dando visibilidad a aquellos operadores que quieran colaborar de esta forma con el congreso y con los investigadores que decidan participar en el concurso. Las empresas jamoneras están en un momento complicado y el consumo sigue estancado, a menos en España que es el principal. ¿Cómo puede un evento como el CMJ ayudar a las empresas a entender mejor el futuro? Este congreso se ha convertido cada dos años en el principal punto de encuentro de los operadores de este sector, analizando las principales novedades tecnológicas y de mercado, tan importantes en momentos de cambio como el actual. Los principales expertos del mundo del jamón tendrán la oportunidad de exponer su visión sobre lo que va a ser el sector jamonero durante los próximos años. Las empresas que vienen al CMJ tienen la ventaja de conocer de primera mano innovaciones que se lanzan para el sector, intercambiar tarjetas y experiencias con los participantes de todas las partes de España y del resto de mundo. ¿Cuáles serán los principales temas, en líneas generales que se abordarán durante el #CMJ2024? Nuestro objetivo es abordar en profundidad las principales novedades, ya sean técnicas, productivas, comerciales o de comunicación y marketing que afronta el sector para el futuro. Para ello, contaremos con un programa único pensado en satisfacer las inquietudes de este sector que se encuentra en un constante cambio. La materia prima, seguridad alimentaria, nuevos procesos y tecnologías y las principales tendencias en los mercados internacionales serán de nuevo algunos de los principales temas que se abordarán durante la próxima edición. Por último, ¿dónde se celebrará y en qué fechas aproximadas tendrá lugar el #CMJ2024? La cita tendrá lugar en Zafra (Badajoz) durante los días 5, 6 y 7 de junio de 2024. Se tarta del corazón de la dehesa extremeña, una de las zonas más bonitas de España, que además atesora todos los recursos necesarios para poder elaborar una de las grandes joyas gastronómicas de España, siendo el mejor hábitat para la crianza de nuestros cerdos.n
18 SECTOR FTALKS FOOD SUMMIT VALENCIA COLOCA A ESPAÑA COMO EL GRAN LABORATORIO EUROPEO DE INNOVACIÓN ALIMENTARIA La quinta de edición de ftalks Food Summit, celebrada los días 16 y 17 de octubre en Valencia, se ha consolidado como el mayor foro de innovación alimentaria de Europa, registrando una alta asistencia con más de 600 visitantes y participantes nacionales e internacionales. Impulsada por la Fundación Km Zero Food Innovation Hub y patrocinada por la Conselleria de Innovación, Industria, Comercio y Turismo de la Generalitat Valenciana, ftalks Food Summit es ya un reflejo de la creciente importancia de la industria alimentaria española en el sector de la innovación mundial. Nina Jareño Más de 100 figuras mundiales en el ámbito foodtech debatieron en torno a los principales desafíos del actual sistema alimentario, reflejados en cuatro grandes ejes temáticos: Sistema Alimentario Resiliente y Regenerativo, Tendencias Futuras de Mercado, Nuevas Proteínas e Innovación en Retail y Gastronomía. Una agenda extensa que pusoo en primera línea temas como la cadena de suministro y marcas regenerativas; las proteínas sostenibles a partir de fermentación y cultivo celular; envases sostenibles; y la dieta como medicina. “Todas las tendencias y avances que hemos podido ver estos días giran
19 SECTOR en torno a dos aspectos que ya son irrenunciables para el sector agroalimentario actual: la regeneración, que va más allá de la sostenibilidad, y la salud humana. Gracias a tecnologías como la agricultura molecular, la secuenciación del genoma o técnicas de descarbonización y revalorización de desperdicios, conseguiremos enfrentarnos a los desafíos que se presentan”, explicó Beatriz Jacoste, directora de Km Zero Food Innovation Hub. “La industria alimentaria española se encuentra en un momento decisivo. Podemos decidir liderar el cambio o esperar a que otros cojan el testigo, y dado el potencial con el que contamos tanto desde la perspectiva empresarial como por el gran nivel de los proyectos foodtech que impulsan nuestros emprendedores, no podemos permitirnos el lujo de dejar pasar esta ocasión. Este liderazgo es el que ya estamos encabezando desde foros como ftalks Food Summit y que queremos extender a un área geográfica cada vez más amplia", dijo Raúl Martín, CEO de Km Zero Food Innovation Hub. FUTURE MARKET: CONTACTO DIRECTO CON LOS ALIMENTOS DEL FUTURO El contacto directo con la comida del futuro durante el evento fue posible gracias al Future Market, un espacio ubicado en el Palau de les Arts de la capital valenciana y diseñado para acoger una selección de más de 30 startups foodtech punteras, cuyos proyectos están considerados de alto impacto para la transformación de la industria alimentaria. La iniciativa, desarrollada durante el Día Mundial de la Alimentación (16 de octubre), acercó a visitantes y profesionales del sector experiencias como la degustación de pastrami de origen vegetal cocinado de la empresa NovaMeat; el loncheado de jamón york vegano creado por Heura, el sashimi plantbased de la startup Bluana o los envases de bioalgas comestibles de Notpla. El Future Market también mostró proyectos como los envases comestibles de Bio2Coat, los helados proteicos con probióticos añadidos de Proasis, los productos vegetales análogos del huevo de Wevo o la demostración del último desarrollo de la tecnológica Thimus, la T-BOX, un sistema que permite medir la respuesta del consumidor ante los alimentos y adquirir datos en tiempo real, gracias a la colocación de sensores. “El sector foodtech ha vivido una auténtica explosión en los últimos años, que en este momento ha dado lugar a una fase de ajuste y madurez que favorece el salto a la producción industrial de proyectos muy innovadores, pero que cumplen tres requisitos
20 SECTOR fundamentales para poder llegar al gran público: ser sabrosos, ser escalables y ser rentables”, indicó Raúl Martín. “El Future Market es un escaparate perfecto para los alimentos que están por venir, porque los muestran como una realidad al consumidor, inversores y otros profesionales. Son productos tangibles que pueden probarse, olerse y tocarse, algo fundamental cuando hablamos de alimentación y gastronomía”. LOS 15 PROYECTOS QUE CAMBIARÁN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Las 15 compañías emergentes finalistas a los premios ftalks Food Summit realizaron dos rondas de pitches frente a un público formado por directivos de grandes compañías agroalimentarias, expertos en alimentación, investigadores y representantes de fondos de capital riesgo y vehículos de inversión con un potencial inversor de más de 2.000 millones de euros. Entre los fondos de inversión que acudieron a la cita estaban firmas internacionales como Five Seasons Ventures, MCWin, Zintinus, The Foodtech Lab o TechTransfer Agrifood, que pudieron seguir tanto los pitches de estas emergentes como la mesa redonda especializada ‘El estado del Foodtech: aceleradoras y fondos de inversión’, en el que se trató la financiación y evolución de la inversión por parte de los expertos Alexandre Bastos, Head of Open Innovation, Ventures and Startups de Givaudan; Giulia Crastolla, Investor Relations Manager de StartLife; Nicolás Meneses, Sustainable Food Systems Manager de MassChallenge; y Giancarlo Addario, Principal en Five Seasons Ventures. Previamente, el fundador de DigitalFoodLab, Matthieu Vincent, analizó el estado de la inversión foodtech en Europa y España, destacando su fortaleza: “Las startups atraerán inversión por el valor de su tecnología para abordar los retos de la industria a largo plazo”. Así, dijo que "el ámbito foodtech europeo se encuentra en una posición relativamente mucho más fuerte que en años anteriores". Su peso en el ecosistema global ha ascendido hasta el 30% del total. "Actualmente, nos encontramos con tres claves que está marcarán el aumento de las inversiones en las startups foodtech: la capacidad de estas empresas para operar en torno a temas candentes para el sector, la rentabilidad de sus propuestas y el valor de sus tecnologías para abordar retos a largo plazo". Por ello, el mensaje es de optimismo: “Las grandes operaciones disminuyen, pero las inversiones en nuevas startups no se han visto apenas afectadas. El futuro de la alimentación está garantizado”, explicó Matthieu Vincent. De entre las 15 starups finalistas, las galardonadas fueron la valenciana Spread Sensations, que se alzó con el reconocimiento al mejor proyecto sostenible, y la aragonesa Levprot Bioscience, que logró el premio a la innovación. De izquierda a derecha. Rafael Juan, CEO de Vicky Foods; Matilde de las Rivas, CTO de Levprot Bioscience; Raúl Martín, CEO de KM ZERO Food Innovation Hub; Beatriz Jacoste, directora de KM ZERO Food Innovation Hub; Javier López Cortés, CEO de Solulim; Carla Martí y Rayanne Nebbar, representantes de Spread Sensations. La reconocida como startup más sostenible, Spread Sensation, es un proyecto incipiente que tiene su origen en un equipo multidisciplinar y multicultural, con base mediterránea, que arranca en la Universitat Politécnica de Valencia (UPV). Esta startup ha sido la creadora de LUNAT, un delicioso untable 100% vegetal, creado a partir de garrofón, que busca revalorizar su consumo y ofrecer una innovadora alternativa de uso para esta materia prima. Además, los creadores de LUNAT tienen como objetivo potenciar una alternativa sabrosa y nutritiva frente a otros untables tradicionales. Por su parte, Levprot Bioscience, reconocida como la startup más innovadora de esta edición, está especializada en la producción de proteínas alternativas para la industria farmacéutica y alimentaria, mediante fermentación de precisión en células de levadura. Esta tecnología le ha permitido obtener biomateriales de aplicación directa en el campo biofarmacéutico, así como proteínas que dan respuesta a algunas de las principales demandas del sector alimentario.
21 SECTOR El director de Innovación de Ainia, Andrés Pascual, presentó el programa START-BEC. “Las startups premiadas en esta edición ejemplifican a la perfección algunos de los ámbitos de mayor interés para la industria alimentaria actual: creación de nuevos productos de origen sostenible y desarrollo de proteínas complementarias como base para crear alimentos e ingredientes innovadores, cuyo papel será muy relevante para ayudar a la transición entre los alimentos tradicionales y los híbridos”, señaló Raúl Martín. Junto con los premiados, Spread Sensations y Levprot Bioscience, otras 13 compañías emergentes optaron a los premios ftalks Food Summit: Mommus, Bio2Coat, BreadFree, Ingredalia, Green&Great, Bluana, Ké Water, YowUp, Proasis, Terrace Lab, Alt Atlas, Biomixing, Rely y Nat4Bio. “La industria se ha dado cuenta de que necesita más que nunca apoyarse en los emprendedores. Estamos en mitad de un cambio marcado por un consumidor más consciente y una normativa más estricta en materia de salud y sostenibilidad, aspectos que centran el trabajo de muchas startups foodtech. Estos emprendedores tienen en sus manos abordar los retos que se están presentando junto aquellas compañías alimentarias que apuestan por los modelos de innovación abierta, implantando procesos que las hacen más competitivas”, indicó Beatriz Jacoste. “Ámbitos como la revalorización del desperdicio y la fermentación de precisión están ya presentando grandes oportunidades para la trasformación del sistema alimentario, tal y como demuestran las startups ganadoras de ftalks Food Summit”. AINIA Y EL MAPA IMPULSAN EL DESARROLLO DE STARTUPS EN BIOECONOMÍA AGROALIMENTARIA El creciente rol de la bioeconomía en las estrategias empresariales y las políticas públicas centró el debate de una de las mesas del evento, que reunió a organismos como Ainia, Las Naves, Perseo Biotechnology, Chlydro y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Esta última entidad presentó junto a Ainia el programa START-BEC para el acompañamiento tecnológico de startups en el ámbito de la bioeconomía. El objetivo es impulsar cadenas de valor innovadoras vinculadas al sector agroalimentario, que contribuyan a dinamizar el ecosistema de innovación y a generar nuevas oportunidades de negocio, en el marco de la Estrategia de Bioeconomía Horizonte 2030. El programa START-BEC es un programa de mentorización y apoyo que pone a disposición de las empresas emergentes seleccionadas, los recursos necesarios para apoyar la creación, desarrollo y madurez de proyectos innovadores en el ámbito de la bioeconomía. Según datos de la Comisión Europea, la bioeconomía es un macro sector que proporciona empleo a 17 mil personas en la UE, y aporta 657 mil millones de euros a la economía europea. Asimismo, se estima que, en 2035, la industria basada en la bioeconomía habrá generado unos 400.000 nuevos empleos en Europa, tanto en entornos urbanos como rurales. La bioeconomía se basa en la producción de recursos biológicos renovables y la conversión de estos recursos, sus subproductos y los flujos de residuos, en productos de valor como alimentos, piensos, bioproductos y bionergía. Según explicó el director de Innovación de Ainia, Andrés Pascual: “En bioeconomía, los residuos y subproductos de toda la cadena son materias primas con los que obtener productos. Hacer zumos, elaborados cárnicos o conservas de pescado, o producir piensos para alimentación animal son actividades tradicionales que pertenecen a la bioeconomía. Pero producir bioplásticos, biocomposites, o productos químicos bio-basados como biopinturas, bioadhesivos, biosolventes, etc., es también bioeconomía”. En este sentido, Andrés Pascual citó algunos ejemplos de nuevos negocios basados en la bioeconomía como pueden ser el cultivo de microalgas; la producción de Lemna o insectos; la obtención de ingredientes alimentarios a partir de subproductos vegetales deshidratados y en polvo; la obten-
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