BIENESTAR ANIMAL 70 Videovigilancia del Bienestar Animal en mataderos (SVBA). La finalidad de este sistema es la de servir de herramienta de mejora de los protocolos de autocontrol de las empresas en el cumplimiento de normativa de bienestar animal destinados a la producción de alimentos y al mismo tiempo reforzar la transparencia de un sector muy comprometido en dar respuesta a las expectativas sociales en torno a la protección del bienestar animal. CONSUMO DE CARNE Los alimentos derivados del ganado, contienen una fuente importante de proteínas de alta calidad y proporcionan una variedad de nutrientes esenciales y otros compuestos que promueven la salud, muchos de los cuales faltan en las dietas humanas a nivel mundial. El consumo regular de alimentos de origen animal como parte de una dieta bien equilibrada es ventajosa para los seres humanos, especialmente para aquellos con altas necesidades, como son niños, adolescentes, mujeres embarazadas y lactantes, mujeres en edad reproductiva y adultos en edad avanzada. Según datos del MAPA, en el año 2020, se consumieron 49,86 kg/persona de carne (pollo, vacuno, ovino, porcino), un 10,2% más que en el mismo periodo anterior, cuando se registraron 45,24 kg/ persona. El consumo de la carne descendió en 2019 con respecto al 2.013, pasando de 52,71 kg a los 45,24 kg, para luego repuntar en el 2020. La pandemia y el confinamiento se atribuyen como causas del aumento. El sector vacuno de carne representa en España, alrededor del 15,3% del valor de la producción final ganadera y el 5,7% del valor de la producción final agraria. La actividad productiva del sector vacuno de carne se apoya principalmente en dos pilares diferenciados, por un lado, el subsector dedicado a la cría de vaca nodriza y, por otro, el subsector dedicado al cebo de terneros, ambos complementarios, pero con localizaciones y modelos de producción claramente diferenciados entre sí. CALIDAD DE LA CARNE Existen diversos estudios en los que se ha podido demostrar siguiendo determinados parámetros que el bienestar animal influye en la calidad y en las propiedades organolépticas de la carne. En diversos estudios se certifica que el estrés del animal en el momento de ir al matadero influye de forma decisiva en la calidad de la carne, esta se mide por el pH (bajada del pH) y por el color (carne más blanca y más pálida). El estrés es uno de los principales causantes de los defectos en la carne de los animales. En función de la intensidad y la duración, los efectos negativos aumentan. Consecuencias de un bajo bienestar animal, sobre la calidad de la carne: • Color anormal. • Carnes pálidas, blandas. Son causadas por un estrés severo sufrido inmediatamente antes del sacrificio, por ejemplo, al cargar y descargar los animales, al manejarlos y al aturdirlos. Todo ello, conlleva una serie de procesos bioquímicos en el musculo, en especial, la rápida metabolización del glucógeno (glucogenólisis). La carne entonces se vuelve muy pálida y adquiere una acidez muy pronunciada (pH. 5.4 -5.6 después del sacrificio). Esta rápida acidificación produce una intensa desnaturalización de las proteínas musculares, lo que a su vez reduce
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