BIENESTAR ANIMAL 68 En los últimos años existe una creciente preocupación por parte de los consumidores en cuanto a que los animales deben ser criados bajo estándares de bienestar animal y manejados en forma humanitaria, aspectos que deben ser registrados en un sistema de trazabilidad del producto, para poder diferenciarlos. Esto ha llevado a un aumento de las exigencias legales y reglamentarias en torno al bienestar animal. Manuel Fernández Vázquez Ingeniero agrónomo LA CALIDAD DE LA CARNE DE VACUNO Y EL BIENESTAR ANIMAL En informes realizados por la empresa Bureau Veritas, se pudo comprobar, que los animales cuando experimentan emociones negativas como miedo o estrés antes de ser sacrificadas se produce una descomposición del glucógeno en musculo que a su vez deriva en una bajada rápida del pH, provocando que su carne sea pálida y más blanda, con escaso sabor. Del mismo modo, si esa bajada de glucógeno en el musculo se prolonga durante el tiempo de transporte y manejo del animal, se reduce la generación de ácido láctico en la carne, lo que deriva en un incremento del pH, en estos casos las carnes son oscuras y secas de menor calidad. LEGISLACIÓN Y NORMATIVAS SOBRE PROTECCIÓN DE LOS ANIMALES Actualmente, todos los animales de producción, tienen que criarse bajo las normas de bienestar animal reguladas por la legislación europea y cumplir los requisitos del RD. 348/2.000, sobre protección de los animales en las explotaciones ganaderas. El RD.348/2.000, de 10 de marzo. Incorpora al ordenamiento jurídico la Directiva 98/58/CE del Consejo de 20 de julio de 1.998, relativa a la protección de los animales en explotaciones, la cual se basa en el convenio europeo de 10 de marzo de 1.976 y ratificado por España mediante instrumento de El manejo inadecuado del ganado provoca estrés en los animales. Este estrés conlleva cambios de tipo metabólico y hormonal a nivel muscular en el animal vivo, que se traducen en cambios de color, pH y capacidad de retención de agua en el musculo post mortem. Como consecuencia de esto, las características de la carne cambian, siendo menos aceptables por el consumidor y acortándose la vida útil del producto.
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