63 PROTEÍNA ALTERNATIVA sal, éstos también se concentran en un decantador. Para que la proteína sea lo más aprovechable posible y para reducir la carga de aguas residuales, los copos de proteína que no se han separado en el decantador se separan en un separador de placas adicional; esto funciona porque la máquina utiliza tanto fuerzas centrífugas como la gravedad. Por último, las proteínas coaguladas se lavan y los residuos ácidos se neutralizan, se centrifugan de nuevo o se filtran. Además, el aislado de soja se seca a baja temperatura, por ejemplo, en secadores por pulverización. Como su nombre indica, el líquido que contiene proteínas se pulveriza desde arriba en una cámara de secado donde cae hacia una corriente de aire caliente, lo que hace que el líquido se evapore y que el producto previamente disuelto caiga finalmente al suelo en forma de polvo seco. LA TEXTURIZACIÓN ES LA ÚNICA FORMA DE CREAR UN SUSTITUTO DE LA CARNE COMPETITIVO Todos estos pasos son sólo un trabajo preliminar en el desarrollo de sustitutos cárnicos. Al final, lo decisivo para el consumidor no es sólo el contenido y el sabor, sino también la textura y la sensación en la boca. Para lograr una experiencia lo más fiel posible al original, las proteínas vegetales deben texturizarse. Esto suele hacerse en extrusoras especiales, donde primero se mezclan y muelen diversas materias primas y especias de la receta para lograr una consistencia uniforme. Esta mezcla se dosifica en una extrusora y se añade agua a través de boquillas pulverizadoras. Uno o incluso dos tornillos giran en la máquina alargada, transportando el material hacia una abertura (matriz) situada en el extremo de una cámara cilíndrica. En este trayecto, la masa se expone a altas presiones, así como a fuerzas de cizallamiento y temperaturas concretas, por lo que la proteína se desnaturaliza, lo que se conoce como proceso de extrusión por cocción. Al final de la extrusora, el producto se descarga a través de una boquilla, produciendo fibras finas que se cortan a una longitud deseada. Dependiendo del proceso, pueden producirse proteínas vegetales texturizadas secas (TVP) o con alto contenido en agua (HMMA). Estas últimas son más parecidas a la carne, mientras que las TVP tienen que remojarse en agua antes de su posterior procesamiento. ALTAS EXIGENCIAS EN EL EQUIPAMIENTO Las exigencias a la tecnología utilizada en todo este proceso son elevadas: por un lado, las máquinas deben ser lo bastante flexibles para procesar distintas recetas y materias primas. Además, la higiene desempeña un papel importante: todos los componentes deben estar libres de espacios muertos y ser fáciles de limpiar. Dado que las centrifugadoras utilizadas en el primer paso tienen que poner en movimiento grandes masas, la eficiencia energética desempeña un papel importante. Además, es necesario producir sólidos con el menor contenido de humedad posible en el paso de separación, porque el secado posterior es un proceso que consume mucha energía. En el texturizado, la precisión de los componentes utilizados en cuanto a exactitud de dosificación y parámetros de proceso como presión y temperatura es de gran importancia. Con el aumento de la demanda y de los volúmenes de producción, los procesos integrados en los que la línea completa se coordina de forma óptima también son cada vez más importantes. La automatización también desempeña un papel relevante en este sentido. No sólo garantiza una alta productividad, sino también procesos reproducibles y coherentes y una documentación completa de los parámetros de producción. n
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