62 PROTEÍNA ALTERNATIVA Proteínas alternativas, ¿cómo se convierten las plantas en carne artificial? Las proteínas alternativas son uno de los temas candentes en la industria de la maquinaria y las instalaciones para la industria alimentaria, pero ¿cómo se producen realmente? ¿A qué retos se enfrentan los desarrolladores de productos y los diseñadores de equipamiento? En este artículo hacemos una breve inmersión en este fascinante segmento tecnológico. Armin Scheuermann, ingeniero químico La soja es una de las materias primas más utilizadas para el desarrollo de proteínas alternativas a la carne. DE LA PURIFICACIÓN DE LA SOJA A LAS PROTEÍNAS EN POLVO Incluso esta visión general indica que se necesita una gran variedad de máquinas y equipos para desarrollar los distintos pasos. Veámoslo más de cerca con el ejemplo de la producción de aislado de soja. Las semillas de soja se limpian, se muelen y se remojan en agua. A continuación, se calientan para liberar las proteínas. Las centrifugadoras o decantadoras hacen su gran aparición durante la extracción de proteínas: en sus tambores cónicos giratorios, las partículas sólidas son forzadas hacia fuera por la fuerza centrífuga y forman una capa en la pared interior del tambor. El líquido se acumula en el centro y se descarga a través de una salida. De este modo, en la primera etapa se separa continuamente la solución proteínica de los residuos vegetales. Después de que la proteína disuelta inicialmente se haya precipitado en copos de proteína añadiendo ácido o Nada funciona sin proteínas. Son la piedra angular de todos los seres vivos y proporcionan a nuestro organismo los aminoácidos con los que se construyen los músculos, las células y los tejidos, así como los anticuerpos y las hormonas. Los huevos, la carne, el pescado y los productos lácteos son tradicionalmente importantes fuentes de proteínas, pero también lo son las proteínas vegetales, cada vez más importantes para el suministro mundial de alimentos. Pero del grano de soja, de altramuz o de trigo al sustituto vegano de la salchicha hay un largo recorrido y mucha tecnología de por medio. Primero hay que extraer la proteína de las materias primas y procesarla antes de texturizarla para convertirla en un sucedáneo de la carne o de, por ejemplo, la salchicha. El proceso empieza con la clasificación y limpieza de las materias primas, ya sean legumbres, semillas u otras, que se muelen primero. A este proceso de preparación, todavía relativamente clásico, le sigue la extracción de proteínas, que puede realizarse de forma diferente según la materia prima. Suele hacerse mediante un proceso de varias etapas con agua o soluciones salinas, pero también se utilizan disolventes orgánicos. Las materias primas se ponen primero en remojo para separar las proteínas de los carbohidratos y otros componentes. A continuación, las proteínas separadas se precipitan de la solución (coagulación proteica) y se separan. Por último, la solución (concentrado o aislado) se procesa directamente o se seca en un secador por pulverización para generar un polvo que constituye el punto de partida para la texturización, un proceso que, en última instancia, conduce al producto similar a la carne.
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