59 SEGURIDAD ALIMENTARIA CONTROLES PARA EVITAR LA INFECCIÓN La dosis infectiva de EHEC es muy baja: “Bastan 100 células para que se produzca la enfermedad”, explica la experta, y señala que la infección humana por esta bacteria puede producirse por ingestión de alimentos contaminados como leche, productos vegetales y, especialmente, carne. En la contaminación de este último alimento, el punto crítico a tener en cuenta es el sacrificio. De acuerdo con la investigadora, la calidad microbiológica de la carne depende, aproximadamente en un 80%, de la contaminación inicial de las canales. Pero hay otro 20% que es resultado de la contaminación cruzada con las superficies de contacto durante el procesamiento industrial (incluyendo etapas de corte) y de la preparación de alimentos. “Por eso juegan un rol clave las estrategias aplicadas por la indusY es en ese marco que el equipo del CERELA tiene mucho para aportar.” BACTERIAS LÁCTICAS AL RESCATE La bioprotección aplicada a los alimentos es un proceso en el que se utilizan microorganismos beneficiosos o sus productos para prevenir el crecimiento de microorganismos no deseados. Las bacterias lácticas son un tipo de microorganismo que se encuentra naturalmente en los alimentos y se sabe que tienen propiedades antimicrobianas, lo que significa que pueden inhibir el crecimiento de otros microorganismos. En este sentido, la bioprotección de alimentos utilizando bacterias lácticas (BL) sería una alternativa de conservación sostenible y ecológica. De acuerdo a la investigadora, el uso de bacterias lácticas en la bioprotección también puede mejorar la calidad nutricional y prolongar la vida útil de los alimentos sin afectar su sabor y textura. Imagen, obtenida por microscopía electrónica de barrido, de un corte de carne donde están adheridas células de Escherichia coli enterohemorrágica. tria alimentaria para controlar la contaminación con microorganismos patógenos, a fin de prolongar la vida útil y proporcionar alimentos seguros”, señala Fadda. “Es muy importante el control de todo el proceso que involucra las condiciones de cría, alimentación, sacrificio y hasta la limpieza del lugar, ya que, por ejemplo, si el agua que se utiliza para lavar el establecimiento contamina el agua de riego, ésta puede contaminar los cultivos”, agrega, y explica que para ello se aplica el sistema llamado Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP en inglés). “Se trata de un sistema que aborda la seguridad alimentaria desde un punto de vista global, ya que identifica, analiza y controla los peligros físicos, químicos y biológicos de las materias primas en las distintas etapas del proceso de elaboración y en la distribución del producto. Es el sistema más aplicado y reconocido internacionalmente basado en la producción de alimentos seguros desde un enfoque preventivo.
RkJQdWJsaXNoZXIy Njg1MjYx