Un cultivo bioprotector combate la contaminación de E. coli enterohemorrágica en la carne 58 SEGURIDAD ALIMENTARIA Ensayos desarrollados en el Laboratorio de Tecnologías de Carnes del Centro de Referencia para Lactobacilos del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas de Argentina, muestran que la aplicación de una solución acuosa que contiene bacterias lácticas hace indetectable la presencia de Escherichia coli previamente inoculada en el alimento. La bacteria Escherichia coli enterohemorrágica (EHEC) es una amenaza para la salud pública. Como explica Silvina Fadda, investigadora del CONICET en el Laboratorio de Tecnologías de Carnes del Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA, CONICET), puede causar trastornos intestinales graves, como diarrea con sangre y síndrome urémico hemolítico (SUH). “EHEC habita naturalmente en el intestino de las vacas –en realidad, de los rumiantes en general– y la eliminan con las heces. Puede contaminar el ambiente donde vive, el agua e incluso el pelaje del animal, por lo que puede transmitirse durante el sacrificio”, advierte Fadda. “Esta amenaza hay que enfrentarla desde la prevención”. En este sentido, los esfuerzos del equipo de investigación liderado por Fadda para combatir esta bacteria patógena impulsaron el desarrollo de una estrategia biológica, a partir del uso de bacterias lácticas, para la eliminar la presencia de EHEC en la carne y en las superficies sobre las que esta se procesa.
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