SEGURIDAD ALIMENTARIA 56 Y siempre se tiene que aplicar antes de que las canales se enfríen. La única sustancia diferente del agua potable o el agua caliente reciclada que acepta la UE para reducir la contaminación microbiológica superficial de las canales es el ácido láctico, y sólo se puede aplicar a las canales de vacuno (canales, medias canales y cuartos de canal) en los mataderos. En el Reglamento (UE) nº 101/2013 se establece como es debido utilizarlo: mediante pulverización o nebulización, en concentraciones comprendidas entre el 2 y el 5% de ácido láctico en agua potable, a temperaturas no superiores a 55 °C. No se podrá aplicar en canales que presenten contaminación fecal visible, y su preparación y aplicación estará comprendida dentro del sistema de autocontrol APPCC del matadero. En el informe de la FAO que nos ocupa, se expone la utilización de agua ozonizada para reducir la contaminación microbiológica. El uso del ozono como elemento para desinfectar el agua potable es permitido en la UE, pero en ningún caso se puede aplicar directamente sobre una canal o un alimento -Reglamento (UE) nº 528/2012. REFRIGERACIÓN DE LA CANAL Los procesos bioquímicos y los cambios estructurales que se producen en la carne durante las primeras 24 horas post mortem son críticas para determinar la calidad y la palatabilidad del producto. Se pretende enfriar la carne con rapidez, pero, al mismo tiempo, evitar que se endurezca. Se considera que para el control bacteriano el límite crítico es conseguir ≤ 4 °C de temperatura en la superficie de la canal en 24 horas, valor este que constituye un punto crítico de control en el sistema APPCC. Se puede considerar que la reducción que se consigue con la refrigeración de aire convencional puede ser un artefacto ya que, si se incrementa de nuevo la temperatura, las poblaciones bacterianas se recuperan. La refrigeración con el sistema de aerosol tampoco tiene un efecto significativo sobre las poblaciones microbianas, incluida la de STEC. Si este tipo de refrigeración se combina con antioxidantes como el ozono, sí que consigue reducir los recuentos de STEC y se convierte en una buena práctica higiénica. El hecho que se pueda consumir la carne cruda se tiene que tener muy presente cuando decidamos los métodos de control que aplicaremos. Si hay algún tipo de troceado, introduciremos las bacterias de la superficie hacia el resto de la pieza, las cuales sólo se podrán suprimir si hay un proceso de cocción completo. Al mismo tiempo, el despiece para obtener los diferentes cortes hace aumentar la superficie del producto y, por lo tanto, la probabilidad de la propagación de la contaminación. Así pues, aquellas piezas destinadas a algún tipo de molienda o troceo se convierten en un punto crítico y, por lo tanto, tienen que recibir intervenciones destinadas a reducir o eliminar STEC. El procedimiento de hacer las piezas más tiernas a partir de perforar la carne con agujas actualmente se hace evidente al consumidor mediante la etiqueta en la cual se indica que se ha hecho esta acción. La carne picada y los productos a base de carne picada obviamente también implican un riesgo más elevado. En los EE UU, por ejemplo, la carne destinada a ser picada se tiene que probar delante de varios serotipos STEC. Se han estudiado diferentes tratamientos sobre las piezas cárnicas antes de su procesamiento: • La aplicación de ciclos de tiempotemperatura de calentamiento repetibles (tratamiento térmico de secado en el aire) no ha sido eficiente, aparte que provoca alteraciones en el color, de manera que los cortes que se hicieran serían cortes que no se podrían vender al detalle. La aplicación de vapor o agua caliente a diferentes temperaturas tampoco es un tratamiento efectivo. • La refrigeración a 3 °C, a una velocidad del aire de 0,25 m/s y una humedad relativa del 80% (‘frío seco’) consigue una disminución significativa de STEC: se obtiene una reducción de 4 log10 CFU/cm2 el día 28 de almacenaje. • Todavía resulta más eficaz el procesamiento de alta presión hidrostática (HPP). Tratamientos HPP de uno o múltiples ciclos se pueden aplicar, por ejemplo, sobre carne picada ya envasada, a la vez que los productos se mantienen en refrigeración. Una pauta puede ser aplicar 450 MPa durante 15 minutos a temperatura de refrigeración (de 4 a 7 °C), mediante la cual se obtiene una reducción de más de 5 log10 UFC/g de las poblaciones de STEC. No se alteran significativamente las cualidades de la carne fresca. El hecho de que se desnaturalicen las enzimas supone que se alarga la vida útil de la carne y se reduce la necesidad de conservantes. El procedimiento HPP también se puede aplicar combinado con el almacenaje al vacío o la congelación. • Irradiación de la carne: a partir de electrones (eBeam) generados por la electricidad convencional, los cuales penetran poco en la carne. Otra posibilidad es utilizar irradiación gamma obtenida de elementos radiactivos. Por ejemplo, dosis de 1 KGy de radiación eBeam reducen STEC O157:H7 en al menos 4 log10 UFC/cm2 y no afectan a las características organolépticas del producto. Es un sistema muy eficaz. La combinación de irradiación con ácido láctico y ácido caprílico no aporta una mejoría significativa. En cambio, sí que se alcanza una mayor reducción cuando se irradia carne envasada en atmósfera modi-
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