SEGURIDAD ALIMENTARIA 55 de los casos, la aplicación automática consigue una reducción mayor que la manual. Se ha demostrado que los ácidos orgánicos son más efectivos cuando se aplican como una enjuagada tibia (50 - 55 °C). Las canales tratadas con ácidos orgánicos a menudo presentan una cierta decoloración. Sin embargo, la decoloración se vuelve menos evidente después de la refrigeración y puede ser menos evidente si va precedida de un lavado con agua caliente (90 °C) de la canal. • Se pueden aplicar agentes que actúan como biocidas oxidativos (antimicróbicos) en forma de lavado o aerosol en las canales. Por ejemplo, el ozono es un gas soluble en agua y un fuerte agente oxidante, aunque se tiene que generar donde se aplica. La aplicación de un 0,5% de agua ozonizada sobre el tejido de ternera reduce el recuento total de bacterias en 2,5 log10 UFC/cm2. A pesar de eso, la reducción de STEC O157:H7 y Salmonella Typhimurium no es significativa. La exposición potencial de ozono a los trabajadores también plantea problemas de seguridad. El ácido peracético o peroxiacético se puede aplicar a las canales a razón de unas 200 ppm. Consigue reducir los niveles de STEC O157:H7 entre 0,7 log10 CFU/cm2 y 1,4 log10 CFU/cm2. El uso de los ácidos peracéticos es habitual, solamente o en combinación con otros agentes. El clorito de sodio acidificado (ASC) se puede utilizar en concentraciones entre 500 y 1.200 ppm como lavado/ spray sobre las canales. No obstante, los resultados obtenidos son incluso contradictorios. ¿QUÉ PODEMOS APLICAR A LOS CANALES DE VACUNO EN LA UNIÓN EUROPEA? ¿CÓMO SE TIENE QUE HACER? El Reglamento (UE) nº 853/2004 establece normas específicas en materia de higiene de los alimentos de origen animal destinadas a los operadores de empresas alimentarias. Señala que cualquier contaminación fecal visible se tiene que eliminar sin demora mediante recortes o medios alternativos que tengan un efecto equivalente. De acuerdo con este Reglamento, para eliminar la contaminación microbiológica de la superficie de los productos de origen animal sólo se puede utilizar agua potable. No obstante, la aplicación del agua potable, aunque esté caliente, cuando se trate de contaminación fecal visible no siempre tendrá un efecto equivalente a hacer un recorte, cuestión que habrá que valorar en cada situación. Posteriormente, el Reglamento (UE) nº 2015/1474 autorizó el uso de agua caliente reciclada para eliminar la contaminación microbiológica de superficie de las canales. Esta agua reciclada habrá sido sometida a un tratamiento de tiempo/temperatura y, si procede, de filtraje que la haga que se ajuste a los criterios microbiológicos y químicos del agua potable. Este proceso estará incluido en el sistema de autocontrol APPCC (análisis de peligros y puestos de control crítico) del matadero. El agua caliente reciclada sólo se puede aplicar a canales enteras o medias canales de ungulados domésticos y caza de cría, en condiciones controladas y verificadas. No se puede aplicar a canales que presenten contaminación fecal visible.
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