SEGURIDAD ALIMENTARIA 52 Escherichia coli, el serotipo productor de toxina de Shiga (STEC) MEDIDAS DE CONTROL EN LA CARNE DE VACUNO DE ESCHERICHIA COLI Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria con la colaboración del Servicio de Veterinaria de la Subdirección General de Seguridad Alimentaria y Protección de la Salud, Departamento de Salud Este artículo se basa en el documento publicado este año por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS). Se revisa la información disponible sobre la eficacia de las medidas físicas, químicas y biológicas dirigidas al control de Escherichia coli durante la producción primaria y el procesamiento de la carne de ternera cruda, la leche cruda y los quesos de leche cruda. Cabe destacar que hay un margen de incertidumbre sobre el grado de efectividad de las medidas que se proponen dado que, mayormente, se han aplicado en condiciones de producción a pequeña escala, aparte de la variabilidad en la excreción de este serotipo productor de toxina de Shiga (STEC) en los vacunos y, por lo tanto, de contaminación de los productos que se obtienen. MEDIDAS DE CONTROL EN LAS EXPLOTACIONES GANADERAS La aplicación de buenas prácticas de carácter genérico reduce la presencia de STEC, pero se desconoce en qué medida. Entre estas acciones hay: disponer de instalaciones que se puedan limpiar, mantener limpios los lechos de los animales, asegurar una densidad baja de ganado, suministrarles agua potable, implementar la bioseguridad y gestionar correctamente el estiércol. Estas acciones disminuyen la contaminación por microorganismos vía fecal-oral. El manejo y las intervenciones implementados en las granjas pueden reducir la excreción y transmisión de STEC dentro de un rebaño. Estas reducciones pueden desaparecer por la mezcla con otros animales durante el transporte: • El impacto de estrategias nutricionales y de gestión dietética en animales de carne y de producción lechera han tenido diferentes grados de eficacia. Por ejemplo, los cambios rápidos de dieta -pasar de dietas basadas en cantidades elevadas de grano a otras dietas con niveles altos de fibra- evidencian resultados inconsistentes, si bien es obvio que hay cambios en la flora intestinal dado que habrá cambios en la disponibilidad de metabolitos, en el PH, etc. El uso de diferentes tipos de grano también genera distintos grados de fermentación y metabolitos. En este sentido, el grano de cebada fermenta más rápido en el rumen que el maíz y se ha comprobado que la alimentación de cebada aumenta la excreción y supervivencia de STEC O157:H7 en comparación con la alimentación con maíz. El hecho de aplicar dietas de almidones, que tienen una fermentación más lenta como intervención específica para el control de STEC, tiene un resultado medio. Eso aparte, dentro de un mismo tipo de grano, si este se procesa previamente, también tiene efecto sobre la cantidad de STEC excretado: el cracking (rotura del grano en frío) la hace disminuir. Otra manera de suministrar granos con menos almidón es utilizar los que provienen de industrias de destilación o cerveceras, lo cual también tiene una eficacia media sobre el control de STEC. • El uso de aditivos en los piensos para gestionar los niveles de STEC, como son los prebióticos, las colici-
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