En busca de embutidos ibéricos más saludables 50 SEGURIDAD ALIMENTARIA El proyecto SAUVOLIBE, coordinado por la Universidad de Córdoba y en el que participan las empresas Covap y Doscadesa, investiga cómo el proceso de fermentación y los hidratos de carbono influyen en la calidad de embutidos derivados del cerdo ibérico. Los embutidos elaborados a partir del cerdo ibérico de bellota son una opción más saludable en comparación con otros tipos de carne procesada, pero algunos de sus ingredientes y aditivos, como la sal, grasas saturadas y nitratos, podrían presentar algunos inconvenientes para la salud, especialmente si se consumen en exceso y fuera de una dieta equilibrada. El proyecto de investigación SAUVOLIBE, impulsado por la Universidad de Córdoba, buscará durante los próximos meses elaborar este producto cárnico de una forma más saludable. Esta iniciativa, que cuenta con la colaboración de las empresas Covap y Doscadesa, tratará de estudiar el papel que juega la complejidad de los hidratos de carbono, el principal sustrato de los microorganismos encargados de producir la fermentación en los embutidos curado-madurados. “Queremos conocer cómo afectan estos distintos tipos de hidratos y sus concentraciones al proceso de fermentación, y conocer qué consecuencias tienen en el embutido a nivel tecnológico y sensorial”, explica Imagen de uno de los embutidos con los que trabaja el equipo de investigación.
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