2023/3 - 29 EQUIPOS Y PRODUCTOS PARA LA INDUSTRIA DE LA CARNE EN BUSCA DE EMBUTIDOS IBÉRICOS MÁS SALUDABLES PROTEÍNAS ALTERNATIVAS, ¿CÓMO SE CONVIERTEN LAS PLANTAS EN ‘CARNE’? EMCESA, 37 AÑOS COMO REFERENTE DEL SECTOR CÁRNICO La industria cárnica ante la inflación, ¿estamos preparados para sobrevivir? www.interempresas.net
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Director: David Pozo Consejo Editorial: Susana Cofrades, Montserrat Mor-Mur, Núria Panella Coordinación Editorial: Nina Jareño Coordinación Comercial: Imma Borrás Edita: Director: Angel Hernández Director Comercial: Marc Esteves Director Área Industrial: Ibon Linacisoro Director Área Agroalimentaria: David Pozo Director Área Construcción e Infraestructura: David Muñoz Directora Área Tecnología y Medio Ambiente: Mar Cañas Directora Área Internacional: Sònia Larrosa www.interempresas.net/info comercial@interempresas.net redaccion_tecnocarne@interempresas.net Director General: Albert Esteves Director de Desarrollo de Negocio: Aleix Torné Director Técnico: Joan Sánchez Sabé Director Administrativo: Jaume Rovira / Xavier Purrà Director Logístico: Ricard Vilà Directora área de Eventos y Servicios externos: Elena Gibert Director agencia Fakoy: Alexis Vegas Amadeu Vives, 20-22 08750 Molins de Rei (Barcelona) Tel. 93 680 20 27 Delegación Madrid Santa Leonor, 63, planta 3a, nave L 28037 Madrid Tel. 913291431 Delegación Lisboa (Induglobal) Avenida Barbosa du Bocage, 87, 4.º Piso, Gabinete 4 1050-030 Lisboa www.grupointerempresas.com Audiencia/difusión en internet y en newsletters auditada y controlada por: Interempresas Media es miembro de: Medio colaborador de: Revista trimestral DL B 30165-2015 ISSN Revista: 2462-4101 ISSN Digital: 2462-618X «La suscripción a esta publicación autoriza el uso exclusivo y personal de la misma por parte del suscriptor. Cualquier otro reproducción, distribución, comunicación pública o transformación de esta publicación sólo puede ser realizada con la autorización de sus titulares. En particular, la Editorial, a los efectos previstos en el art. 32.1 párrafo 2 del vigente TRLPI se opone expresamente a que cualquier fragmento de esta obra sea utilizado para la realización de resúmenes de prensa, excepto si tienen la autorización específica. Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos) si necesita reproducir algún fragmento de esta obra, o si desea utilizarla para elaborar resúmenes de prensa (www.conlicencia.com; 91 702 19 70/93 272 04 47)». SUMARIO La industria cárnica mantiene empleo y exportaciones, pese a la adversa coyuntura 10 Primer estudio sobre la exportación del chorizo español 14 Intercarn 2024 reunirá a las marcas líderes de la industria cárnica española 18 El porcino español encuentra nuevos mercados ante la caída de la demanda china 20 Más del 35% de los españoles ha comido carne de caza en el último año 26 Entrevista a Enrique Oliveira Moralejo, CEO de Moralejo Selección 28 Interempresas en Nebraska (III): La fortaleza del vacuno 40 Anuga 2023 muestra una sugerente carta de presentación 44 Nuevos formatos de envases para nuevos tiempos 46 La conservación de alimentos sin envases de plástico, cada día más cerca 48 En busca de embutidos ibéricos más saludables 50 Medidas de control en la carne de vacuno de Escherichia coli 52 Un cultivo bioprotector combate la contaminación de E. coli enterohemorrágica en la carne 58 ftalks Food Summit celebra su 5º aniversario reuniendo a los mayores líderes mundiales en innovación alimentaria 61 Proteínas alternativas, ¿cómo se convierten las plantas en carne artificial? 62 Reprogramar plantas para producir carne cultivada vegana 64 Las alternativas vegetales a los productos procesados de origen animal no siempre son saludables 66 La calidad de la carne de vacuno y el bienestar animal 68 Uso de subproductos en alimentación de porcino: ¿qué hay de nuevo? 72 Midiendo la huella de carbono 78 Alimentaria FoodTech 2023 reunirá la oferta más transversal en tecnología para la alimentación 31 Emcesa, 37 años como referente del sector cárnico 34 Remodelación de las fábricas cárnicas para satisfacer la demanda de carne de origen vegetal 38 ACTUALIDAD 6
6 ACTUALIDAD MÁS NOTICIAS DEL SECTOR EN: WWW.INTEREMPRESAS.NET • SUSCRÍBETE A NUESTRA NEWSLETTER Interempresas y Fakoy se unen para formar el grupo de comunicación B2B más grande del país Interempresas y Fakoy han anunciado la fusión de ambas empresas, manteniendo sus respectivos nombres. Interempresas Media seguirá liderando el segmento de los medios de comunicación dirigidos a profesionales, mientras Fakoy reforzará la actividad del grupo como consultoría de comunicación, marketing, apoyo comercial e investigación de mercados. Interempresas es el mayor grupo editorial de prensa profesional en España, con más de 30 años de trayectoria. Especializado en B2B, sus más de 80 cabeceras en formato papel y sus más de 120 canales sectoriales online, articulados a través del portal interempresas.net, le otorgan el liderazgo de audiencia en todo el mundo de habla hispana. Sólo en los últimos seis meses, Interempresas ha incorporado a su portfolio 20 nuevas cabeceras adquiridas a distintas empresas editoriales españolas de sectores tan diversos como la energía, la obra pública, la estética profesional o el material deportivo. El portal Interempresas. net cuenta con más de un millón de profesionales registrados y congrega una audiencia de más de 1,5 millones de visitas mensuales. Fakoy, por su parte, es una agencia especializada en el sector industrial y enfocada al B2B. Fundada en 2015 por Alexis Vegas con tan solo 25 años, ha sido protagonista en los últimos tres años de un gran crecimiento fundamentado principalmente en su especialización en el sector industrial. Actualmente, la agencia ofrece a sus clientes servicios de comunicación, marketing y apoyo comercial, adaptados tanto a compañías medianas como a multinacionales europeas. Interempresas y Fakoy seguirán operando por separado con sus respectivas marcas y en sus respectivos ámbitos, complementándose para conformar el grupo de comunicación B2B más grande de España. El objetivo de esta fusión es el de ofrecer a los sectores profesionales una cobertura total de comunicación, marketing, apoyo comercial, investigación de mercados y publicidad. De izda. a dcha.: Alexis Vegas, CEO de Fakoy, Albert Esteves, director general del Grupo Interempresas, y Marc Esteves, director comercial de Interempresas Media. La unión con Fakoy Corporation permite al Grupo Interempresas posicionarse como la primera empresa de comunicación B2B del país con una previsión de facturación superior a los 13 millones de euros para el próximo año Tras la incorporación de Fakoy, Grupo Interempresas integrará un equipo de cerca de 150 profesionales repartidos entre las oficinas de Barcelona, Madrid y Lisboa, además de contar con presencia en Bilbao, Valladolid, Lleida y Oporto. La facturación prevista para el 2023 es de 11 millones de euros y se espera un crecimiento hasta los 13 millones para 2024. Albert Esteves, fundador y director general del Grupo Interempresas afirma que la operación “además de suponer un punto de inflexión en la trayectoria de ambas empresas, constituye a su vez un hito en el ámbito de la comunicación destinada a profesionales para todo el mundo de habla hispana. La presencia de la marca Interempresas en más de 80 sectores profesionales, unida a la experiencia y especialización de Fakoy en la comunicación B2B y en la gestión de bases de datos, representa un salto cualitativo en la oferta de comunicación integral para empresas de cualquier sector. Excelencia en el servicio y máxima especialización van a ser, de ahora en adelante, las señas de identidad de nuestro grupo”. Por su parte, Alexis Vegas, fundador y CEO de Fakoy, ha señalado: “Vamos a ser una consultora de ‘growth’ (marketing de crecimiento), es decir, con un solo grupo vamos a ser capaces de hacer todo el ‘funnel’ de ventas, desde la imagen hasta la conversión de ventas”.
7 ACTUALIDAD MÁS NOTICIAS DEL SECTOR EN: WWW.INTEREMPRESAS.NET • SUSCRÍBETE A NUESTRA NEWSLETTER Estados Unidos aprueba la venta de pollo cultivado en laboratorios Los reguladores estadounidenses aprobaron el 21 de junio la producción y venta de pollo creado en un laboratorio a partir de células animales, lo que abre la puerta a la comercialización de carne cultivada en laboratorios en todo el país. En concreto, el Departamento de Agricultura dio luz verde a las empresas Upside Foods y Good Meat, ambas de California, para ser sometidas a las inspecciones federales que permiten la venta de carne y pollo en EE UU. Hace meses, la Administración de Alimentos y Fármacos estadounidense (FDA, en inglés) ya declaró que los productos de las dos compañías son seguros para el consumo, aunque según los medios estadounidenses, todavía pueden pasar años antes de que los consumidores encuentren este tipo de carne en las tiendas. En primer lugar, las compañías planean aliarse con restaurantes de lujo para ofrecer sus productos, que son mucho más caros de fabricar que el pollo tradicional. Las dos empresas californianas celebraron la decisión y aseguraron que la carne producida en laboratorios ayudará a crear una industria alimentaria más sostenible. “En vez de todo ese terreno y ese agua que se usa para alimentar a todos esos animales que después son sacrificados, podemos hacer las cosas de manera distinta”, dijo a la cadena ABC el director ejecutivo de Eat Just, la empresa que opera Good Meat. Los productos de esta compañía ya se pueden encontrar en Singapur, el primer país en permitir la venta de carne creada en laboratorios. A pesar del novedoso proceso, que implica el cultivo de carne en tanques de acero a raíz de células animales, el producto resultante no es un sucedáneo del pollo, como las alternativas veganas hechas a base de plantas, sino pollo real. www.cruells.net · e-mail: cruells@cruells.net · CRUELLS talleres SL Pere Llosas 4 E-17800 OLOT (Girona) SPAIN · +34 972 260 531 GUBIADORA DESHUESADORA JAMONES GUILLOTINA DESHUESE FEMUR ABIERTO DESCORTEZADORA Distribuidores de:
8 ACTUALIDAD MÁS NOTICIAS DEL SECTOR EN: WWW.INTEREMPRESAS.NET • SUSCRÍBETE A NUESTRA NEWSLETTER Todo listo para el I Encuentro Anual de Artesanos de la Carne El Encuentro Anual de Artesanos de la Carne (EAAC), organizado por Agrifood Comunicación y Cedecarne, que cuenta con el patrocinio de ElPozo Alimentación y la empresa cárnica Loriente y Cruz S.L., se celebra del 30 de septiembre al 1 de octubre de 2023 en Madrid. El 82% de los consumidores de carnes ha modificado sus hábitos de compra buscando ahorrar Según los datos de AECOC Shopperview, los hogares están adoptando estrategias como la búsqueda de ofertas, comprar menos cantidad u optar por productos más económicos para minimizar la subida de precios en estas categorías. Para la compra de carne, el 46% de los consumidores afirma que actualmente busca más ofertas y promociones para limitar el gasto en su compra. Por su parte, un 36% ha reducido la cantidad y un 26% ha optado por cambiar la tipología de carne que consume por categorías más económicas. En el contexto de inflación actual, las estrategias para ahorrar no se ciñen únicamente a los productos frescos. Los datos de AECOC muestran que el 42% de los factores que tiene en cuenta el consumidor a la hora de hacer su compra tienen que ver con el factor económico, como el precio por unidades, el precio final de venta o las ofertas y promociones disponibles. El informe también muestra que, a pesar del peso que tiene el factor precio en las decisiones de compra, existen otros elementos que los consumidores valoran y que son resilientes al aumento de precios. Así, el 39% de los encuestados se muestra dispuesto a pagar algo más por ingredientes de mayor calidad, un 20% lo haría por acceder a productos más saludables y un 13% a productos innovadores. Bajo el lema ‘Construyendo un futuro juntos’, el evento contará con expertos profesionales del sector de la carnicería, charcutería, pollería y casquería que durante dos días de programa abordarán las tendencias que están configurando el presente y, sobre todo, el horizonte de todas estas disciplinas. “Gracias a esta iniciativa, los profesionales del sector dispondrán de un punto de encuentro social donde compartir conocimientos e inquietudes, además de ampliar formación para el futuro generacional, generando conocimiento sobre las novedades e innovaciones existentes en cada eslabón de la cadena de valor. El evento, que pretende ser un evento de referencia para el comercio cárnico, pondrá en valor a los profesionales especializados del sector”, asegura Carlos Rodríguez, presidente de Cedecarne. Durante el primer día, tendrá lugar una cena en la que se llevará a cabo la presentación de la Selección Española de Carniceros, encargada de representar a los profesionales de España en concursos y exhibiciones nacionales e internacionales. A continuación, habrá una ponencia sobre ‘Mitos y bulos sobre la ganadería y la carne’, a cargo de José Manuel Álvarez, coordinador de comunicación de Carne y Salud. Tras la cena, se dará paso al monólogo ‘¿De qué te ríes?’ de la mano del humorista Santiago Molero. La jornada siguiente, que comenzará con la inauguración institucional del encuentro, estará dividida en varios bloques. El primero de ellos contará con una mesa redonda sobre ‘El futuro del sector cárnico’, en la que participarán ponentes expertos del sector como Àlex Castany, de Sanmartí 1850; Natalia Estellés, de Palanca Carnissers; Trinidad Gómez, de Sertina; y Juan Carlos Mañú, de Carnicerías Juan Carlos. Durante el segundo bloque se tratarán temas como la tecnología y su aplicación práctica y la degustación en el punto de venta. Para ello, se contará con la presencia de Rafael Cruz, de Cruz S.L.; y Carlos Catalá, de Carnicería Catalá. El tercer bloque tendrá un carácter económico y comenzará con la ponencia titulada ‘Gestión económica y rentabilidad del punto de venta’, de la mano del economista Emilio Ábalos. A continuación, se llevará a cabo la ponencia ‘El relevo generacional en las tiendas’ a cargo de Alberto Ederra, de Carnicería Ederra; y Patxi Goñi, carnicero jubilado. El programa finalizará con la ponencia ‘Carniceros influencers. Los profesionales de la carne y sus productos en RRSS’ impartida por Raquel Acosta, cortadora de jamón; y Elma Fernández, Digital Meat Manager en Rubiato Paredes, enfocada al uso de las redes sociales como nuevas opciones de mercado para el crecimiento del comercio cárnico. Por último, se llevará a cabo la entrega de los I Premios Artesanos de la Carne.
9 ACTUALIDAD MÁS NOTICIAS DEL SECTOR EN: WWW.INTEREMPRESAS.NET • SUSCRÍBETE A NUESTRA NEWSLETTER Tecnotrip, nuevo distribuidor de MADO en España Entre las máquinas MADO que se han incorporado al portafolio de Tecnotrip se encuentran picadoras automáticas, picadoras mezcladoras, picadoras industriales, picadoras angulares y cortadoras de sierra. Tecnotrip, empresa dedicada a la fabricación de maquinaria de envasar al vacío y proceso para la industria alimentaria, es distribuidor oficial en España de la marca Vakona desde hace años, y ahora amplía su portafolio con la incorporación de la nueva gama de máquinas MADO, caracterizadas por su robustez, fiabilidad y eficiencia. Con más de 90 años de experiencia, MADO ha estado innovando en el diseño y producción de máquinas para procesar alimentos y especialmente la carne, ofreciendo productos de alta calidad y tecnología de vanguardia. “Esta alianza estratégica ofrece a nuestros clientes acceso a la última tecnología en la producción, sobre todo de carne y derivados, garantizando un proceso de producción más eficiente y rentable”, afirman desde Tecnotrip.
10 SECTOR La industria cárnica mantiene empleo y exportaciones, pese a la adversa coyuntura Anice y Cajamar presentan la novena edición del Barómetro de la Industria Cárnica Española. Sus resultados recogen el balance correspondiente al segundo semestre de 2022 y las percepciones y tendencias del primer semestre de 2023. El sector está atravesando serias dificultades, tal como refleja la contracción del ISICE, consecuencia de los costes de aprovisionamiento y la dificultad para repercutirlos. Por otro lado, el 82,8% de las empresas se oponen a la comercialización de los productos análogos que usan denominaciones cárnicas
11 SECTOR El primer aspecto que refleja esta nueva encuesta sectorial, cuyo objetivo es realizar un completo análisis de la situación actual del tejido empresarial de la industria cárnica desde la perspectiva de los propios empresarios, es la contracción del Índice del Sentimiento de la Industria Cárnica Española (ISICE). Esto se debe principalmente al incremento de los costes de aprovisionamiento para las empresas (costes energéticos, materias primas, laborales), la imposibilidad de repercutir la mayoría de los costes al precio de sus productos y la disminución del consumo de los hogares. Las perspectivas según los empresarios tampoco parecen mejorar y la encuesta arroja un ISICE situado en 8,02 puntos, el tercer valor más bajo de toda la serie, desde la primera edición del Barómetro realizada en 2018, y una caída importante con respecto a finales de 2021 e inicios del 2022, lo que muestra unas previsiones del sector negativas para los próximos meses. MÁS DE LA MITAD DE LAS EMPRESAS ENCUESTADAS HAN AUMENTADO LA CIFRA DE NEGOCIO, DEBIDO A LA INFLACIÓN QUE HA AFECTADO EN SU CONJUNTO A LA ECONOMÍA DEL PAÍS Este porcentaje varía en función de la facturación de las empresas. De forma que el 67% de aquellas que registran más de 50 millones de euros han visto crecer su facturación, frente a un 42% de las empresas más pequeñas. En relación con las previsiones para el próximo semestre, casi un 90% de las empresas expresan una visión positiva, indicando que esperan que su facturación se mantenga estable o incluso aumente. Esta tendencia sugiere un crecimiento en los ingresos, impulsado más por el incremento de los precios que por un aumento significativo en el volumen de productos vendidos. Nuevamente, es posible apreciar diferencias según el tamaño de la empresa. Específicamente, el 61% de aquellas cuya facturación es mayor a 50 millones de euros, consideran que la facturación crecerá en el primer semestre de 2023, frente a las empresas de menor dimensión. MÁS DEL 53% DE LAS EMPRESAS ENCUESTADAS MANTIENEN SUS EXPORTACIONES En un contexto caracterizado por una disminución del volumen de las exportaciones, pero un aumento en su valor, más de la mitad de las respuestas señalan la estabilización de las exportaciones. Solo un 27% afirman haber aumentado la facturación en mercados exteriores. Unos valores lejos del 50% que se veía en anteriores barómetros, cuando las exportaciones experimentaban un crecimiento de dos dígitos. La expansión en nuevos mercados de las ventas sigue encontrando en Europa las mayores oportunidades de crecimiento. Por otro lado, se obtienen mejores resultados en productos de alta calidad como los ibéricos, donde el 80% de las empresas esperan que sus ventas al exterior se mantengan. Entre ellas, las empresas dedicadas a la producción de jamones han reportado el mayor número de respuestas indicando un crecimiento, con un 38%, seguidas muy de cerca por las carnes frescas, con un 33%. LA ESTABILIDAD Y APUESTA POR EL EMPLEO DE CALIDAD DEL SECTOR CONTRIBUYE A FRENAR EL PROCESO DE DESPOBLAMIENTO Aproximadamente, la mitad de los encuestados han informado que el número de trabajadores en su empresa se mantuvo estable en el segundo semestre de 2022, lo que refleja el compromiso de las empresas por mantener la plantilla y su apuesta por el empleo de calidad. Los costes reglamentarios se posicionan como uno de los principales factores limitantes de la actividad económica de las empresas, doblando su cifra con respecto al barómetro anterior
12 SECTOR Y a pesar de que el índice de sentimiento de la industria cárnica muestra una perspectiva de contracción para el próximo semestre, un 66,1% de las empresas no considera necesario realizar ajustes en sus plantillas. Es importante destacar que la mayoría de las instalaciones industriales se encuentran en zonas rurales, lo que contribuye significativamente a la generación de empleo y ayuda a frenar el proceso de despoblamiento que estos municipios están experimentando. LA PARTIDA DE APROVISIONAMIENTO ES EL GASTO PRINCIPAL EN LA INDUSTRIA CÁRNICA Las respuestas han sido contundentes en este aspecto, al indicar su aumento durante el segundo semestre de 2022. En comparación con los seis meses anteriores se han registrado incrementos significativos en los precios de compra de la carne de porcino (22,8%), bovino (9,2%), pollo (14,1%) y ovino (7,2%). En cuanto a las perspectivas para el próximo semestre, más del 40 % de los encuestados considera que el precio de la carne tiene aún margen para seguir aumentando debido al bajo nivel de producción y la disminución de la oferta de ganado, a pesar de los precios históricamente altos del porcino hasta la elaboración de este informe. Por otro lado, un 41,4% de los encuestados cree que los precios de las materias primas ya han alcanzado su punto máximo y el 10,3% espera que se reduzcan, algo que ya se ha observado en la carne de pollo, cuyo precio ha bajado en los primeros meses de 2023. Índice de sentimiento de la industria cárnica española (ISICE). Valoración de la importancia de las tecnologías para la industria cárnica (%).
LOS COSTES REGLAMENTARIOS, EL AUMENTO DE LOS COSTES DE APROVISIONAMIENTO Y LA DEBILIDAD DE LA DEMANDA SON LOS PRINCIPALES FACTORES LIMITANTES DE LA ACTIVIDAD DE LAS EMPRESAS El 86,2% de las empresas encuestadas han manifestado que los costes de aprovisionamiento son el principal factor limitante seguido por la debilidad de la demanda, muy influidos ambos por el escenario de elevada inflación. El incremento en los precios de los productos alimentarios ha llevado a una reducción en el consumo de los hogares, con una contracción interanual del 7,3% en los últimos meses hasta noviembre de 2022. En este contexto, casi el 90% de las empresas encuestadas no ha podido repercutir el incremento de sus costes a los precios de sus productos (el 69% solo una parte de ellos). La tercera posición más mencionada es la de los costes reglamentarios y la burocracia administrativa, que se percibe por muchos como un freno innecesario e inoportuno en el contexto actual. El porcentaje de empresas que la consideran como un limitante se ha doblado con respecto al barómetro anterior, y actualmente un 46,6% de las empresas han destacado este aspecto en sus respuestas. Sobre las medidas para mejorar la sostenibilidad ambiental, el 74,1% de las empresas han optado por incorporar energías renovables, seguido de cerca por la adopción de medidas de eficiencia energética, orientadas a reducir la dependencia de la energía suministrada por la red eléctrica convencional También se está trabajando en otras líneas, como la reducción del uso de plásticos en envases y embalajes. Un 32,8% de las empresas manifiestan estar tomando acciones con el objetivo de minimizar el impacto ambiental y evitar los impuestos asociados al uso de envases de un solo uso. Otra medida importante es la reducción del consumo de agua, para la que un 27,9% ya han incorporado medidas, concienciadas por el periodo de sequía experimentado en los últimos meses. LA IMPLEMENTACIÓN DE LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS DIGITALES PARA LA GESTIÓN DE PROCESOS DESTACA COMO PRINCIPAL MEDIDA DE DIGITALIZACIÓN ADOPTADA POR LAS EMPRESAS La automatización y robotización en los procesos de producción para aumentar la productividad ha sido la segunda de las opciones reconocidas por las empresas, con el 37,9% de las respuestas y muy de cerca, con un porcentaje del 31%, la incorporación de herramientas digitales para garantizar la calidad y la seguridad alimentaria del producto. MÁS DEL 82% DE LAS EMPRESAS ESTÁN EN CONTRA DE QUE LOS PRODUCTOS QUE IMITAN CARNE PUEDAN UTILIZAR DENOMINACIONES COMO HAMBURGUESA O CHORIZO El sector lo manifiesta de manera contundente: el 82,8% de las empresas se oponen a que los productos que imitan alimentos cárnicos puedan utilizar denominaciones tan específicas del sector de la industria cárnica, como hamburguesa o chorizo, entre otras. La novena edición del barómetro refleja la incertidumbre del sector como consecuencia del incremento de los costes de aprovisionamiento, especialmente en la carne de porcino, que ha experimentado un aumento del 11,9% durante el último semestre, alcanzando máximos históricos. La industria solo ha podido compensar una parte del aumento de los costes para no perjudicar aún más el consumo, que se ha resentido debido a la inflación, que alcanzó el máximo histórico del 10,8% en el último semestre de 2022, según el INE. En muchos casos, la reactivación de la hostelería y el turismo después del levantamiento de las restricciones por el covid-19 ha podido compensar esa disminución, aunque persiste la preocupación por el impacto de la subida de los precios y el incremento de los tipos de interés en la economía y en el consumo. n Casi el 90% de las empresas encuestadas no ha podido repercutir el incremento de sus costes a los precios de sus productos
14 SECTOR Primer estudio sobre la exportación del chorizo español Mostrar el potencial exportador del chorizo español, analizar su demanda en los mercados internacionales o identificar los principales canales de distribución a nivel mundial; estos son algunos de los puntos clave del primer estudio de mercado sobre la exportación del chorizo español, un producto con gran tradición y considerado como uno de los principales embajadores de la gastronomía española. la producción y estructura del sector; el consumo de chorizo y las tendencias actuales o la normativa de acceso a mercados tan atractivos como China, Reino Unido o EE UU, entre otros. El potencial exportador del chorizo español es muy alto ya que existe una gran demanda de este producto en mercados internacionales. Además, es un producto muy versátil, y puede ser utilizado en una amplia variedad de recetas, lo que lo hace atractivo para los chefs y amantes de la comida en todo el mundo. En países como Reino Unido o Francia, el chorizo español es muy popular como ingrediente en platos tradicionales y modernos. En este estudio, elaborado por el responsable del área de inteligencia comercial del Consorcio del Chorizo Español, Ignacio Coppel, se recogen aspectos clave para la industria como El documento analiza las exportaciones españolas de chorizo y embutido curado, que han alcanzado los 79,6 millones de kilos en 2022, un 9% más que el año anterior
15 SECTOR Número de empresas en la industria cárnica española entre 2008 y 2021. Fuente: Statista (2021a) Exportaciones españolas de embutidos curados en 2022 por zonas geográficas. Fuente: elaboración propia a partir de Estacom (2022). Debido a esto, potencialmente puede ser consumido en la mayoría de los países del mundo, salvo en los países o regiones de mayoría musulmana o judía, donde por cuestiones religiosas no se consume carne de cerdo. Por otra parte, la industria del chorizo español es fuerte y está formada en su mayoría por empresas cárnicas medianas y grandes, expertas en la producción y exportación de chorizo y otros embutidos, que garantizan un producto de alta calidad. Sin embargo, el número de empresas en el sector cárnico español se ha ido reduciendo paulatinamente en los últimos 10 años, debido a una concentración de las grandes empresas vía crecimiento inorgánico (Alimarket, 2021). Así, se estima que en torno al 50% de las exportaciones de elaborados cárnicos se concentran entre las 5 primeras empresas del sector español. Por contraste, cada vez hay más empresas exportadoras de embutidos curados, en este caso el sector se está profesionalizando y hay más empresas que se animan a exportar. El número de empresas que exportan embutidos ha ido aumentando, y en 2022 se situaba en 560. EXPORTACIÓN DE CHORIZO Y EMBUTIDOS CURADOS En cuanto a las exportaciones de embutidos curados –partida arancelaria donde queda clasificado el chorizo– España ocupa el cuarto lugar en la UE y el sexto en el mundo por volumen. Según datos de Estacom, el pasado 2022 España exportó 79,6 millones de kilos de embutidos curados –cerca de 550 millones de euros– a 112 países, lo que supone un 9% más que en 2021. De entre los destinos, Francia se consolida como el mercado principal, seguido de Reino Unido y Bélgica. Número de empresas españolas exportadoras de embutidos curados entre 2018 y 2022. Fuente: elaboración propia a partir de datos de Estacom (2022).
16 SECTOR Top 10 exportaciones españolas de embutidos curados por volumen (mill. Kg) y Top 10 exportaciones españolas de embutidos curados por valor (mill. €). Fuente: elaboración propia a partir de Estacom (2022). Países destino del etiquetado del Consorcio del Chorizo Español en 2022. Precio histórico del pienso para cerdos de cebo entre 2013 y 2022 (€/Tm). 2022 2021 VARIACIÓN FRANCIA 26,06 25,10 3,83% REINO UNIDO 13,53 13,46 0,48% BÉLGICA 5,86 3,07 90,50% ALEMANIA 4,74 6,03 -21,42% PAÍSES BAJOS 4,03 3,83 5,39% POLONIA 3,20 1,91 67,35% PORTUGAL 3,18 2,67 18,88% REPÍBLICA CHECA 1,46 1,40 4,13% BULGARIA 1,41 1,49 -5,32% SUECIA 1,11 0,77 44,42% 2022 2021 VARIACIÓN FRANCIA 173,48 156,13 11,12% REINO UNIDO 94,16 90,84 3,66% BÉLGICA 41,50 22,81 81,95% ALEMANIA 34,99 41,35 -15,39% PAÍSES BAJOS 30,18 28,10 7,40% POLONIA 22,70 13,30 70,63% PORTUGAL 18,72 14,32 30,68% REPÍBLICA CHECA 9,71 6,84 42,07% BULGARIA 8,47 8,13 4,23% SUECIA 8,33 7,69 8,32%
17 SECTOR ALTO POTENCIAL EXPORTADOR DEL SECTOR El estudio también resalta el proceso de concentración que se está produciendo en el sector cárnico nacional desde hace más de una década, pasando de 4.416 empresas en 2008 a las 3.554 censadas en el año 2021. En contraste, el número de empresas españolas exportadoras de embutido –y chorizo– ha alcanzado, en 2022, la cifra de 560. En 2022, el Consorcio del Chorizo Español etiquetó cerca de 3 millones de kilos su sello Spanish Chorizo en 55 países en todos los continentes. El etiquetado del Consorcio se concentra mayoritariamente en Europa: los principales destinos son el Reino Unido, Francia y Alemania en ese orden. La cuota exportadora que mantiene el Consorcio en el mundo con respecto al sector exportador de chorizo español es aproximadamente del 5%. PRECIOS, EN CONSTANTE CAMBIO El nivel de precios finales para el consumidor viene determinado, en parte, por la evolución de los precios de las materias primas y de la producción. En términos generales, el precio medio del chorizo y otros embutidos españoles han seguido una tendencia creciente. En 2022, el valor medio de las exportaciones de chorizo y otros embutidos españoles fue de 6,88 €/kg. Los precios medios han sufrido un mayor incremento en el transcurso del año 2022, debido a los altos niveles de inflación provocados, entre otros factores, por la subida de precios de los combustibles fósiles, la crisis energética europea y el contexto de tensión internacional provocada por la invasión rusa de Ucrania. En este sentido, cabe destacar el precio de una materia prima esencial como el pienso para cerdos, el cual se mantenía constante en torno a los 270 €/t durante los últimos años. Desde 2021, este ha aumentado hasta alcanzar el pico de 450 €/t en 2022, como muestra el siguiente gráfico. Con todo, el chorizo español es cada día más conocido en todo el mundo. Sin embargo, el conocimiento de este producto y su asociación como elemento fundamental de la gastronomía española varía enormemente en cada parte del mundo, siendo mucho más conocido en Europa y América Latina que en las demás regiones. Aunque su precio no es excesivamente caro, su competitividad en el mercado internacional se basa más en la calidad y su origen español, por lo que su precio será significativamente más alto que el de otros sucedáneos locales de inferior calidad, y esto puede convertirse en una dificultad en mercados donde el consumidor sea muy sensible al precio. Además, no se puede obviar la fuerte competencia de los productos italianos que, aunque no afectan al posicionamiento del chorizo tan directamente como al jamón serrano, provocan que a menudo se confundan los embutidos españoles con los italianos y se asocien estos más a la cocina italiana que a la española. No obstante, la presencia de los productos españoles ha aumentado en los últimos años y se les asocia cada vez más a una alta calidad. Fenómenos como el gran flujo de turistas a España, la presencia de restaurantes españoles y el incremento de locales con oferta gastronómica española, en el que destaca el consumo de tapas, contribuyen cada vez más a ello. Todos estos datos ponen de manifiesto la buena salud de la que goza el sector, no exento, sin embargo, de amenazas motivadas en parte por los cambios de tendencias globales en el consumo de alimentos. En cualquier caso, la industria cárnica ocupa la primera posición en el sector agroalimentario español, y con cerca de 5,2 millones de toneladas de carne de cerdo producidas en 2021, España se ha convertido en el mayor productor de carne de porcino en la Unión Europea y el tercero del mundo tras China y Estados Unidos. MEMORIA 2022 DEL CONSORCIO DEL CHORIZO ESPAÑOL El Consorcio del Chorizo Español, en el que están representadas 20 de las principales marcas de chorizo de España, presenta también su Memoria Corporativa - 2022, en la que se resumen las actividades llevadas a cabo por la asociación el año pasado. Una de las secciones más relevantes del documento es el análisis del etiquetado, que alcanzó los 2,95 millones de kilos el año pasado, destacando el aumento significativo en España, con un incremento superior al 18% respecto a 2021. Por último, se repasan las numerosas las actividades promocionales desarrolladas y que van de las campañas en redes sociales, como #ChorizoPicnic, #ChorizoAmbassador o #ChorizoAcademy a la presencia en ferias internacionales como Sial o Alimentaria, pasando por acciones de promoción ejecutadas con ICEX y las Oficinas Comerciales de España en Londres, Dusseldorf y París. n
18 SECTOR Intercarn 2024 reunirá a las marcas líderes de la industria cárnica española El salón de los productos cárnicos y derivados volverá a ser el área más extensa de la próxima edición de Alimentaria, que tendrá lugar del 18 al 21 de marzo en el recinto Gran Vía de Fira de Barcelona. Con más representación empresarial que nunca, Intercarn 2024 también contará con un mayor número de grandes compradores internacionales invitados procedentes de mercados estratégicos para el sector cárnico. El encuentro referente para los negocios y la internacionalización de la industria cárnica española volverá a ser el motor de la plataforma ferial Alimentaria & Hostelco 2024. Intercarn reunirá las grandes marcas del sector cárnico nacional y ampliará su representación internacional. En total, alrededor de 330 empresas que ocuparán cerca de 14.000 m2 de superficie expositiva, un 6% más que en su última edición, en 2022, con todo tipo de productos cárnicos frescos, procesados, curados o precocinados y las últimas novedades del mercado. A algunos meses de su celebración, el 80% del espacio expositivo de Intercarn ya está reservado con la confirmación de grandes compañías como Noel Alimentaria, Jamones Aljomar, Cárnicas Tello, Costa Brava Mediterranean Food, Grupo Coren, Grupo Costa, El Pozo, Grupo Vall Companys, Grupo Norteños,
19 SECTOR Grupo Jorge, BonÀrea y Companyia General Càrnia, entre muchas otras. Todas ellas forman parte del comité organizador del salón, recientemente renovado, y representan un alto porcentaje de la facturación del sector. Junto a estas empresas líderes también estarán presentes destacadas firmas como Argal Alimentación, Grup Baucells, Carpisa Foods, Jamones Cerezo, Japasur, Central de Carnes Premium, Covap o Fisan. Asimismo, han confirmado su participación una amplia diversidad de pequeñas y medianas empresas de todo el país; comunidades autónomas y provincias como Castilla y León, Catalunya, Huelva o Galicia; y sellos de calidad como Sobrasada de Mallorca; Pedroches; Jabugo; Jamón de Teruel o Torrezno de Soria. En el ámbito internacional destaca la participación de German Meat y empresas como Vandrie Group y Jan Zandbergen (Países Bajos), Ess Food (Dinamarca), Dawn Meats Group (Irlanda), y Gers Distribution (Francia). MÁS COMPRADORES INTERNACIONALES En 2024, Alimentaria & Hostelco prevé invitar a más de 800 grandes compradores internacionales (Hosted Buyers), un 33% más que en 2022. Como pilar estratégico de Alimentaria, Intercarn potenciará también su internacionalidad con la ampliación de su propio programa de compradores invitados. Se trata de perfiles clave de la importación y la distribución organizada nacional e internacional procedentes de países estratégicos para la industria cárnica española como Alemania, Francia, Italia, Portugal, China, Japón, Corea del Sur y México. En su conjunto, la plataforma Alimentaria & Hostelco 2024 prevé atraer a más de 100.000 profesionales de 150 países, entre ellos alrededor de 24.000 compradores interesados en el sector cárnico. En este sentido, la presidenta del Comité Organizador de Intercarn y directora general de Noel Alimentaria, Anna Bosch, asegura que “Intercarn 2024 será, más que nunca, la cita clave para la internacionalización de la industria cárnica española y, además, un espacio en el que reivindicar su posición de liderazgo. El mejor escaparate para mostrar al mundo que el producto cárnico español es líder indiscutible en calidad, exportaciones, innovación, bienestar animal y cumplimiento de los estándares europeos más exigentes.” FIRME APOYO DE LA INDUSTRIA La industria cárnica se volcará de nuevo en Intercarn demostrando que es su referente ferial por excelencia. El salón ha renovado sus acuerdos estratégicos con las principales asociaciones e instituciones sectoriales, como la Federación Empresarial de Carnes e Industrias Cárnicas (Fecic), la asociación de fabricantes y distribuidores AECOC, la asociación empresarial cárnica Anafric y la Interprofesional del Porcino de Capa Blanca (Interporc). Algunas de ellas organizarán ponencias y debates en Intercarn centradas en grandes retos para la industria cárnica como la revalorización del sector primario y el desafío de la sostenibilidad. El cárnico es el cuarto sector industrial de España con una cifra de negocio de más de 31.000 M€, el 28,4% de todo el sector alimentario español, según datos de la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España. Supone el 2,55% del PIB total y es el mayor empleador de la industria alimentaria, con más de 119.000 empleos sectoriales directos. Además, lidera las exportaciones del sector de alimentación y bebidas español, con más de 9.980 M€ en ventas en 2022 (un 10% más que en 2021). España es el tercer productor mundial de porcino y, en la Unión Europea, es el primer productor de ovino y el cuarto de vacuno. La potencia del sector quedó patente en la última edición de Alimentaria & Hostelco, que reunió a cerca de 3.000 empresas expositoras, un 10% de las cuales pertenecientes a la industria cárnica. También acudieron más de 100.000 visitantes, el 23% internacionales, procedentes de 150 países. n
20 SECTOR
21 SECTOR EL PORCINO ESPAÑOL ENCUENTRA NUEVOS MERCADOS ANTE LA CAÍDA DE LA DEMANDA CHINA China continúa siendo el principal motor de las exportaciones españolas de carne de porcino, ya que es el país que más compras realiza, con una clara diferencia sobre los demás. Sin embargo, el fuerte descenso que se ha producido en el último año ha provocado que el sector porcino español haya tenido que diversificarse, encontrando nuevos mercados con claro protagonismo asiático. Respecto al mercado de porcinos en vivo, los países clientes y suministradores de España se encuentran de forma mayoritaria en el ámbito de la Unión Europea. Víctor Molano La base de datos Datacomex, dependiente de la Secretaría de Estado de Comercio del Ministerio de Industria, Comercio y Turismo, ofrece las estadísticas actualizadas de las exportaciones e importaciones españolas de todos los sectores económicos. A través de los códigos Taric que afectan a la especie porcina, tanto en el concepto cárnico como de animales vivos, se puede hacer un dibujo del panorama que tiene la balanza comercial española en el sector porcino. CARNE España es un país claramente exportador en lo que se refiere a la carne de porcino, tanto en lo que se refiere a presentaciones de alto valor añadido como el jamón y el resto de embutidos, como en el caso de las canales de porcino. Durante el último ejercicio 2022, las industrias cárnicas españolas vendieron un total de 2.813.108 toneladas, lo que representa una caída del 5,6% respecto a las 2.978.923 toneladas del
22 SECTOR ejercicio 2021, poniendo punto final a varios años continuos de incrementos en las exportaciones. Por lo que respecta a las importaciones, también disminuyeron en el último año, al pasar de 180.484 a 158.088 toneladas, lo que significa una reducción del 12,4% en términos porcentuales. Por lo tanto, España tiene una balanza comercial netamente positiva en lo que respecta a carne de porcino. China es el principal comprador de la carne de porcino española, aunque su potencial ha caído en picado en los dos últimos años después de unos constantes crecimiento. En la evolución de 2020 a 2022, se ha pasado de 1.390.989 a 698.552 toneladas, lo que dibuja un EXPORTACIONES POR DESTINOS DE CARNE DE PORCINO 2018 2019 2020 2021 2022 China 332.134 663.797 1.390.989 1.246.009 698.552 Francia 281.365 276.712 263.673 268.111 261.558 Italia 164.947 184.432 183.969 172.856 213.017 Filipinas 86.509 86.611 76.001 157.785 209.318 Japón 123.370 137.557 111.279 143.112 204.246 Corea Sur 97.882 76.150 54.233 121.156 145.243 Portugal 124.269 108.939 96.160 103.488 113.357 Polonia 85.519 87.891 78.013 85.060 105.086 Rumania 66.061 63.821 59.704 74.510 103.309 Rep. Checa 63.381 64.334 61.700 62.426 77.373 TOTAL 1.986.590 2.306.630 2.870.048 2.978.923 2.813.108 IMPORTACIÓN POR PROCEDENCIAS DE CARNE DE PORCINO 2018 2019 2020 2021 2022 Francia 38.125 34.430 30.532 31.652 31.799 Alemania 17.490 20.070 22.582 50.704 31.182 Italia 13.388 13.96 13.480 19.060 19.018 Portugal 18.366 20.543 18.831 23.502 18.409 Paises Bajos 19.463 15.451 15.402 16.641 15.418 TOTAL 152.231 139.169 133.398 180.484 158.088 Datos expresados en toneladas. Fuente: Datacomex – Secretaría de Estado de Comercio. Datos expresados en toneladas. Fuente: Datacomex – Secretaría de Estado de Comercio. fuerte descenso del 49,8%. Ante esta circunstancia, han tenido que fortalecerse los lazos comerciales con otra serie de países, fundamentalmente del propio mercado asiático. Así, han duplicado o triplicado sus compras algunos países como Filipinas, Japón o Corea del Sur. Dentro del ámbito comunitario, estados cercanos como Francia, Italia y Portugal continúan siendo mercados preferentes para la carne española de porcino, aunque tienen cada vez más repercusión países del este de Europa, como es el caso de Polonia, Rumanía o la República Checa. En el caso de las importaciones de carne, el protagonismo lo acaparan los países del ámbito de la Unión Europea, que son los grandes suministradores de la carne de porcino que llega a España. Destaca el caso de Alemania, que ha pasado de llevar a España 50.704 toneladas en el año 2021 a 31.182 toneladas en el último ejercicio, por lo que desciende un 38,5%. Debido a esa circunstancia, el país germano ha perdido el primer puesto, que recupera Francia. También tienen relevancia otros suministradores como Italia, Portugal o Países Bajos. ANIMALES EN VIVO La balanza comercial española de animales porcinos en vivo es negativa, a pesar de que las exportaciones se han incrementado de forma muy significativa en el último año, con una
23 SECTOR subida del 52,6%, al pasar de 1.394.698 a 2.128.243 unidades arancelarias. Sin embargo, las importaciones se han consolidado por encima de los tres Portugal acapara más del 95% de las exportaciones españolas de ganado porcino en vivo, con la circunstancia de que prácticamente ha duplicado millones, en concreto 3.230.759 unidades arancelarias, después de los fuertes aumentos que se han registrado en los últimos tres años. LA NATURALEZA, NUESTRA INSPIRACIÓN SOLUCIONES QUE HACEN MÁS FÁCIL TU DÍA A DÍA Inspirarse en la naturaleza e imitar lo mejor de ella para ofrecer los equipos más versátiles del mercado. Su rapidez de uso y su adaptabilidad a las condiciones de trabajo la hacen única. La etiquetadora LP-5000 ofrece un fácil e intuitivo pesaje y etiquetado manual. Descubre los nuevos equipos en nuestra web: www.dibal.com NUEVA GAMA LP-5000 Adaptable, potente, robusta, pero sobre todo rápida
24 SECTOR sus compras durante el último año, al pasar desde las 1.070.312 unidades arancelarias del ejercicio 2021 a las 2.128.243 unidades arancelarias del pasado año. Por su parte, las compras de Alemania se han dividido por tres en la última anualidad, mientras que Bélgica e Italia tienen un papel más secundario, pero con tendencias diferentes, ya que Bélgica ha crecido en los últimos años e Italia se ha desplomado después de su papel protagonista hace aproximadamente un lustro. Las importaciones de porcinos vivos de España están marcadas por la llegada de animales del ámbito de la Unión Europea. Particularmente importantes son los envíos realizados desde Países Bajos, con más de la mitad de los porcinos que llegan a España. Otros países de procedencia son Portugal, Bélgica, Dinamarca, Alemania, Francia y Luxemburgo, que ha crecido de forma exponencial en los últimos ejercicios, seguramente como vía de salida de cerdos producidos en países vecinos. n Datos expresados en unidades arancelarias. Fuente: Datacomex – Secretaría de Estado de Comercio. Datos expresados en unidades arancelarias. Fuente: Datacomex – Secretaría de Estado de Comercio. EXPORTACIÓN POR DESTINOS DE PORCINOS VIVOS 2018 2019 2020 2021 2022 Portugal 1.382.571 1.763.401 1.089.164 1.070.312 2.031.060 Alemania 160.115 288.133 329.755 296.639 84.735 Bélgica 34 251 202 6.807 5.609 Italia 185.669 114.171 57.348 17.896 5.526 TOTAL 1.986.590 2.306.630 2.870.048 2.978.923 2.813.108 IMPORTACIÓN POR PROCEDENCIAS DE PORCINOS VIVOS 2018 2019 2020 2021 2022 Paises Bajos 1.451.570 1.106.273 1.475.893 1.780.135 1.886.918 Portugal 92.473 143.659 317.363 414.839 502.399 Bélgica 4.167 67.770 108.903 231.095 255.846 Dinamarca 46.354 100.433 156.378 221.693 233.122 Alemania 120.964 122.282 134.235 152.668 128.681 Francia 394.609 173.776 377.588 203.064 113.465 Luxemburgo 250 277 8.762 75.510 87.133 TOTAL 2.140.659 1.729.720 2.620.922 3.094.397 3.230.759
TORRAS 25 SECTOR
26 SECTOR Más del 35% de los españoles ha comido carne de caza en el último año El 35,6% de los españoles ha comido carne de caza en el último año, según una encuesta. La empresa GfK, dedicada a estudios de mercado, ha elaborado un informe para la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (Asiccaza) en el que analiza los hábitos de consumo de este tipo de carne, al igual que hiciese en los años 2017 y 2020. Los resultados reflejan un aumento significado en la valoración que la población hace de la carne de caza como un producto sostenible, además de confirmar que su presencia en el canal de la restauración está cada vez más extendida. cer las propiedades de este producto entre los profesionales de la hostelería y la restauración, una labor en la que la interprofesional lleva años trabajando con el fin de dinamizar el consumo de la carne silvestre Otro dato interesante es que el 35,6% de la población española asegura haber comido carne de caza silvestre al menos una vez durante el último año, un porcentaje que demuestra la tendencia de crecimiento de consumidores de este tipo de carne. Hace tres años esa cifra era del 29,3% de la población, mientras que en 2017 ni siquiera llegaba al 25%, por lo que el incremento en seis años ha sido de más de 10 puntos. BARRERAS FRANQUEABLES Y CONSUMIDORES GOURMETS El informe hace un análisis de aquellas razones por las que parte de la población no consume carne de caza. De entre todos los motivos, se detecta que más de la mitad de ellos (55,1%) nibilidad, un valor que está al alza en el mundo gastronómico, ya que cada vez es más valorado entre los consumidores. La carne de caza es una carne sostenible porque proviene de animales criados en total libertad en la naturaleza, que a lo largo de su vida se han alimentado únicamente de lo que esta les ofrece. Además, el estricto marco normativo que regula la actividad cinegética asegura el equilibrio poblacional de estas especies en los cotos de caza. Todo ello genera una actividad productiva ligada al territorio y muy asentada en las zonas rurales, que encuentran en la carne de caza un importante motor económico y social para su desarrollo. El mismo informe refleja también que el consumo de carne de caza en restaurantes en España es cada vez mayor. De hecho, ya es claramente el canal más habitual de consumo de este tipo de carne, posiblemente gracias a la apuesta de Asiccaza de dar a conoConcretamente, la idea de que la carne de caza contribuye al desarrollo de las zonas rurales y a la conservación de la naturaleza ha ganado un peso considerable en los últimos años, lo cual quiere decir que se está logrando trasmitir ese mensaje de sostenibilidad, que es una de las mayores características de este producto. Poco a poco, el público va asociando la carne de caza con la soste-
27 SECTOR El 35,6% de la población (59,4% del colectivo Gourmet) declara haber consumido carne de caza silvestre al menos una vez al año. Por su parte, un 10,9% dice haber consumido carne de caza pero no sabe qué es la carne de caza silvestre. Lugar de compra y/o consumo. Izquierda: motivos por los que los encuestados no consumen carne de caza silvestre. Derecha: motivos por los que los encuestados no consumen con más frecuencia carne de caza. Entre los tipos de consumidores, destacan aquellos que han sido categorizados como 'gourmets', los cuales se caracterizan por preferir el consumo de alimentos de calidad sin importarles mucho otras variables como el precio. Este colectivo, que representa al 10,5% de la población, es un mayor consumidor de carne de caza, demostrando uno mejores niveles de conocimiento y confianza sobre el producto, algo que también sucede entre los que pertenecen al ámbito rural. A modo de conclusiones, Asiccaza destaca que los consumidores vayan asociando cada vez más la carne de caza como un producto sostenible y ligado al desarrollo del mundo rural, lo cual quiere decir que el trabajo hecho por la interprofesional para poner en valor la sostenibilidad de este producto está dando buenos resultados dentro del mercado gastronómico, donde no es fácil posicionarse. A su vez, valora satisfactoriamente que la carne silvestre se esté consolidando entre el colectivo gourmet, ya que por sus propiedades nutricionales y organolépticas la carne de caza está llamada a ser un referente dentro de alta gastronomía. Unas tendencias positivas que progresivamente van dinamizando el consumo de la carne silvestre en el mercado nacional pero que todavía tiene mucho margen de mejora hasta que la carne de caza ocupe el lugar que se merece. n son “franqueables”, es decir, que esas barreras pueden dejarse atrás si se implementan acciones concretas. La dificultad para encontrar carne de caza continúa siendo el principal motivo para no consumirla, si bien vemos que esta tendencia está cambiando levemente, por lo que habría que tener en cuenta otros aspectos como el desconocimiento hacia el producto o la falta de costumbre a la hora de incluirlo en nuestra alimentación.
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