El análisis facilita obtener información sobre la alimentación del animal en su etapa final, generando valor añadido en el sector del ibérico. 55 SMART MEAT FACTORY PREDICCIÓN DE PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS DE FORMA RÁPIDA PARA GARANTIZAR LA CALIDAD Y EVITAR EL FRAUDE El jamón 100% ibérico de bellota es uno de los productos alimentarios más preciados y de mayor valor añadido de la industria alimentaria española. Las principales características distintivas del jamón ibérico son la pureza racial de los animales, el régimen de cría y la alimentación. Todos estos factores tienen un efecto directo sobre la calidad del producto. En el caso de la alimentación (cebo o bellota), esta se traduce en un perfil distintivo de ácidos grasos que influye en el tiempo de salazón que necesita el jamón previo a la curación. Además, el perfil de ácidos grasos es una buena herramienta para determinar la alimentación que ha recibido un animal, complementando así la documentación requerida por ley, algo que es, sin embargo, susceptible al fraude. ¿CÓMO SE DETERMINA EL PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS DEL JAMÓN? Hasta ahora, sólo era posible mediante el análisis por cromatografía de gases en un laboratorio, que es caro y lento, limitando la extensión de su uso. Sin embargo, mediante el uso de la tecnología de espectroscopia de infrarrojo cercano (NIR), ya es posible hacer este análisis y obtener resultados en solo unos segundos. Gracias a esta velocidad de análisis, se puedemuestrear un volumen significativo de las piezas que entran en producción, consiguiendo así un control exhaustivo de la calidad. El CICAP (Centro de Investigación y Calidad Agroalimentaria del Valle de los Pedroches) ha desarrollado modelos cuantitativos para la determinación del perfil de ácidos grasos en grasa líquida de cerdo ibérico, que están disponibles a través de un software. Así, ha creado una una solución para predecir el perfil de ácidos grasos del producto utilizando el software de Chemometric Brain, basado en espectroscopia de infrarrojo cercano (NIRS). De esta forma, los industriales podrán analizar cada lote de forma sencilla e instantánea sin necesidad de recurrir a análisis externos, lo que garantiza un control de calidad más eficiente, exhaustivo y a menor coste. Con esto, cualquier empresa en la producción de jamón ibérico puede implantar de manera rápida y fácil esta solución para mejorar su gestión de la calidad, optimizar sus tiempos de salado y asegurar el proceso de compra. A su vez, Chemometric Brain y CICAP trabajarán para facilitar a los industriales, a través de tecnología NIRS y con la vista puesta en el consumidor final, el conocimiento de otros parámetros clave en producto curado-loncheado, como el contenido de sal, proteína y otros valores nutricionales muy valorados en la actualidad.n
RkJQdWJsaXNoZXIy Njg1MjYx