PROCESADO 47 Bibliografía • Decreto 53/2022, de 18 de mayo, por el que se aprueba el reglamento de la Indicación Geográfica Protegida ‘Cabrito de Extremadura’. • Masegosa R., Delgado-Adámez J., Contador R., Sánchez-Íñiguez F., Ramírez R. (2014). Effect of processing by hydrostatic high pressure of two ready to heat vegetable meals and stability after refrigerated sto- rage. Food Science and Technology International 20 (8) 605-615 • Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, Archivo cabrito_tcn30-103078. • Parra V., Contador R., Pérez T., Martín M.J., Delgado J., Ramírez R. (2015). Elaboración de platos cárnicos listos para consumir mediante envasado skin y altas presiones hidrostáticas. Eurocarne. Julio-Agosto 2015. Num. 238. pp. 54-60. • Real Decreto 2129/2008, de 26 de diciembre, por el que se establece el Programa nacional de conservación, mejora y fomento de las razas ganaderas. • Real Decreto 45/2019, de 8 de febrero, por el que se establecen las nor- mas zootécnicas aplicables a los animales reproductores de raza pura, porcinos reproductores híbridos y su material reproductivo, se actua- liza el Programa nacional de conservación, mejora y fomento de las razas ganaderas y se modifican los Reales Decretos 558/2001, de 25 de mayo; 1316/1992, de 30 de octubre; 1438/1992, de 27 de noviembre; y 1625/2011, de 14 de noviembre. vida útil superior que mediante otros sistemas de conservación. Estudios anteriores llevados a cabo por nuestro equipo en otros platos listos para consumir a base de hortalizas (pisto) o cárnicos (caldereta de cordero y carne de cerdo con tomate) revelaron resultados de la valoración sensorial de los mismos muy positivos, mostrando además que los catadores no encontraron diferencias entre el plato recién cocinado y el sometido al tratamiento de alta presión (Masegosa y cols. 2014; Parra y cols. 2015). En el caso del asado de cabrito, el envasado tipo skin no resultó del todo adecuado debido a la gran cantidad de hueso que presentaba el plato y que ocasionaban roturas del film superior. Por ello, en este tipo de platos donde los huesos están presentes sería recomendable reducir al máximo la presencia de los mismos, para mejorar su presentación y además evitar daños en el envase. En base a los resultados de aceptación obtenidos de los platos envasados, y dado que la mayor puntuación se obtuvo para la caldereta de cabrito, sólo se realizó la valoración gustativa de la misma. En cuanto a esta valoración hedónica de la caldereta (Figura 6), es de destacar que la valoración global de este plato fue bastante alta, y los catadores mostraron una buena aceptabilidad de los parámetros evaluados. Los atributos mejor valorados por los jueces fueron la jugosidad de la carne y su sabor, aunque el aspecto general debería ser mejorado ya que las puntuaciones fueron algo inferiores. Probablemente la reducción de la presencia de hueso ayudaría a mejorar la presentación del plato. CONCLUSIONES Este trabajo permite iniciar una nueva línea de trabajo para explorar nuevas formas de presentación y conservación de productos que se consumen en elaboraciones marcadamente tradicionales y de forma estacional, como la carne de cabrito verato. La tecnología de procesado mediante altas presiones hidrostáticas permitiría diversificar las formas de comercialización de estas carnes, permitiendo llegar a diferentes mercados y sectores de la población que no conocen estos productos de la gastronomía tradicional. En futuros estudios sería de interés trabajar en el desarrollo de nuevas recetas para ampliar la gama de platos preparados que se ofrece al consumidor e incrementar su aceptabilidad, así como mejorar la presentación de venta de los platos tradicionales. Igualmente sería interesante informar al consumidor sobre los beneficios socioeconómicos y medioambientales del consumo de este tipo de carne para potenciar su imagen de mercado.n Figura 6. Valoración hedónica del plato de caldereta de cabrito (se abrieron los envases, se calentaron y se proporcionaron a los catadores para su degustación).
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