PROCESADO 46 utilizó un equipo semiindustrial de Hiperbaric Wave 6000/55 (Figura 4). El equipo tiene una capacidad de 55L, y aplica un tratamiento máximo de 600 MPa. Después de los tratamientos, las bandejas se mantuvieron en refrigeración (4 °C) hasta su análisis. La evaluación sensorial de los platos solo se llevó a cabo después del procesado, con la finalidad de valorar la aceptabilidad del producto tras el tratamiento. Dicha evaluación fue realizada por un panel de cata conformado por 10 catadores. En primer lugar, se llevó a cabo una valoración visual de los envases tanto del asado de cabrito (plato A) y de los dos lotes de caldereta (platos B1 y B2), con el objetivo de analizar el aspecto general y la intención de compra del producto en las bandejas de plástico envasado en skin. Acontinuación, en funciónde los resultados de aceptaciónobtenidos, se abrieron los envases y se realizó una valoración olfato gustativa del plato cocinado de caldereta, registrando una valoración hedónica del grado de aceptabilidad del aspecto general del plato, del olor, de la jugosidad de la carne durante la masticación y del sabor. No se diferenció entre la presentación B1 y B2 de la caldereta, y se presentó a los catadores una porción de carne con una cantidad homogénea de salsa. Las muestras se codificaron con tres dígitos escogidos al azar y se calentaron en un microondas durante dos minutos a la máxima potencia (800 W) justo antes de su valoración. En todos los casos se utilizó una escala no estructurada donde se obtuvieron valores de 0 (no me gusta nada) a 10 puntos (me gusta mucho) según la valoración de los catadores. A cada catador se le proporcionó además agua y picos para realizar la valoración de la muestra. RESULTADO DEL ANÁLISIS SENSORIAL Los resultados de la valoración visual de las muestras envasadas semuestran en la Figura 5. La caldereta de cabrito a la que se añadió mayor cantidad de salsa en el envase fue el formato mejor valorado por los jueces con respecto al aspecto general de los platos envasados. En lo que respecta a la intención de compra de los tres platos, existe una clara diferencia entre ellos, siendo de nuevo el B1, la caldereta de cabrito envasada con más salsa, la que mejores puntuaciones obtuvo, ya que el 85% de los jueces manifestó que compraría este plato envasado, alegando que tenía un aspecto atractivo y que resultaba apetecible. El envasado tipo skin resultó bastante adecuado en platos de este tipo listos para consumir, porque permite envasar los platos elaborados a vacío de una forma muy atractiva a nivel comercial. Del mismo modo, este tipo de envasado resulta idóneo para aplicar tratamientos de alta presión que permitiría la comercialización de estos platos tradicionales con una calidad y Figura 4. Imagen de uno de los equipos de altas presiones de Cicytex. (Imagen cedida por Hiperbaric) A B Figura 5. Resultados de la valoración visual y la intención de compra de los envases de platos preparados a base de cabrito: asado de cabrito (A) y caldereta de cabrito con más salsa (B1) y con menos salsa (B2).
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