PROCESADO 45 La tecnología de procesado con altas presiones hidrostáticas permitiría diversificar las formas de comercialización de la carne de caprino años en el ámbito de esta tecnología es el de los platos preparados listos para consumir, que incluye diversos preparados tradicionales a base de vegetales, pescados, carnes con salsas etc. COCINADO DE LOS PLATOS, ENVASADO Y PROCESADO En el caso de las carnes de consumo minoritario como la de cabrito, se observa que es un producto desconocido especialmente para el sector de población más joven. Por ello, sería de interés diversificar los modelos de comercialización actuales de estos productos y adecuarlo a las nuevas tendencias de consumo, donde se percibe unamayor demanda de platos preparados listos para consumir. piezas de carne. Posteriormente se añadió cebolla, laurel, ajo y pimiento, y se rehogó 2 min. Seguidamente se añadió vino blanco y se coció 2 min para evaporar el alcohol. Por último, se agregó agua hasta cubrir la carne, se salpimentó y calentó a fuego fuerte. Tras romper a hervir, se redujo la potencia del fuego y se procedió a la cocción por aproximadamente 2 horas. Tras el cocinado y una vez atemperada, se llevó a bandejas con 350 g de caldereta cada una. El asado de cabrito se elaboró también al estilo tradicional enhorno. Por cada kg de carne de cabrito se utilizaron aceite de oliva (50 ml), laurel (3 hojas), ajos machacados (3 dientes) y vinagre (25ml). En lo que respecta a su elaboración, una vez que se sazonó el cabrito con sal gruesa, se colocó en una bandeja de horno con la piel hacia arriba. Se roció con aceite y, en el fondo de la bandeja, se añadió el laurel y un chorrito de vinagre. Posteriormente se machacaron unos ajos y se esparcieron también por la bandeja entre los trozos de cabrito verato. Por último, se horneó a temperatura baja a 150°C durante 1 hora y media y 2 horas. Se envasaron 3 tipos de platos, asado de cabrito (A), caldereta de cabrito con muy poca cantidad de salsa (B1) y caldereta de cabrito con elevada cantidad de salsa (B2). Todas las bandejas (n=8 por cada tipo de plato) se envasaron a vacío en skin utilizando una envasadora Ulma Smart 300. Se utilizaron bandejas de plástico de 197 x 155 x 30 mm de tamaño y se cubrieron con film (Cryovac 100 m; OTR a 23 °C, 0% HR 1,5 cm3/m2, 24h, bar) (Figura 3). Justo después del envasado se aplicó un tratamiento de alta presión hidrostática de 600 MPa durante 5 min. Para la aplicación del tratamiento se Para conseguir los objetivos planteados en este estudio se cocinaron dos platos tradicionales con la carne de cabrito verato: caldereta y asado de cabrito. La caldereta de cabrito se elaboró al estilo tradicional en una sartén grande calentada al fuego. Por cada kg de carne de cabrito se utilizaron aceite de oliva (50 ml), ajo (2 dientes), cebolla (30 g), vino blanco (40 ml), pimiento rojo seco (tipo ‘choricero’) (10 g), pimentón (5 g), laurel (1 hoja), sal (5 g), y pimienta negra (1 g). La elaboración de esta caldereta de cabrito consistió, en primer lugar, en salpimentar la carne de cabrito verato. A continuación, en una sartén grande con aceite bien caliente (50 ml), se llevó a cabo el sellado de las A B C Figura 3. Fotografíade los platos preparados abasede carnede cabritoprocesados por altas presiones hidrostáticas. El PlatoA se corresponde con el asadode cabrito, el Plato B1 con la calderetade cabrito conmuy poca cantidadde salsa y el PlatoB2 con la caldereta de cabrito con elevada cantidadde salsa.
RkJQdWJsaXNoZXIy Njg1MjYx