PROCESADO 44 NUEVAS FORMAS DE COMERCIALIZACIÓN Hoy en día los consumidores son cada vez más exigentes respecto a la calidad de los productos que encuentran en el mercado, por lo que el desarrollo de un nuevo producto debe adaptarse a sus requerimientos. El mercado agroalimentario se encuentra segmentado y cada vez es más sofisticado, estando los consumidores más abiertos y receptivos a descubrir y adoptar novedades gastronómicas. La estrategia del desarrollo de nuevos productos debe ser adaptada por tanto a las jornadas de trabajo, a la incompatibilidad de horarios entre los diferentes miembros de la familia y a la reducción del tiempo dedicado a las tareas domésticas en los hogares, entre otros. De esta manera, se está favoreciendo el éxito de los productos ya elaborados que reducen al mínimo su preparación doméstica. Además, se debe responder a la demanda actual de productos con una elevada calidad organoléptica, saludables, bajos en calorías, con valor nutricional añadido y con la menor cantidad de aditivos químicos. El sector de los platos preparados (también conocido como V Gama) ha experimentado durante los últimos años una auténtica revolución que ha supuesto una enorme diversificación de las opciones existentes para los consumidores. Bajo la denominación de V gama se engloban diferentes tipos de productos ya preparados y listos para consumir, de rápida y fácil manipulación, convenientemente envasados y almacenados con total seguridad. Los productos de V gama incluyen los platos preparados para calentar y consumir o listos para consumir (‘RTE’ o ‘ready to eat’). Se elaboran a partir de materias primas de calidad, y normalmente, se aplican tratamientos térmicos suaves para la higienización del producto, envasándose bien a vacío o en atmósfera modificada, para mantener la calidad sensorial de los productos y prolongando su vida comercial. La oferta en el mercado de estos productos es amplia y cada vez más variada a consecuencia de la creciente demanda del consumo de este tipo de alimentos. Este hecho lleva consigo la necesidad de seguir investigando en la mejora de esta gama de productos, especialmente mediante el desarrollo de nuevos métodos de envasado y la aplicación de nuevas tecnologías de procesado. Los sistemas de envasado al vacío tipo skin responden perfectamente a estas necesidades. Este envase consta de una lámina superior que envuelve el producto siguiendo perfectamente su contorno y sin modificar su forma, dándole un aspecto natural de calidad y frescura, proporcionando una apariencia mucho más atractiva y un valor añadido al producto. La lámina es prácticamente invisible y envuelve el producto como si fuera una segunda piel y aplicando un alto vacío que garantiza una larga vida útil del producto en los estantes de venta. Este tipo de envasado tiene como objetivo mantener la calidad sensorial de los productos y prolongar su vida comercial, que mejora notablemente con respecto al envasado tradicional. ¿QUÉSONLASALTASPRESIONES HIDROSTÁTICAS? Entre las tecnologías más innovadoras para la conservación de los alimentos destacan las altas presiones hidrostáticas. El tratamiento de alta presión hidrostática es una tecnología de conservación de alimentos de especial interés, sobre todo en aquellos productos cuyas características nutricionales, sensoriales o funcionales pueden verse afectadas por el proceso de conservación aplicado. Se trata de una tecnología alternativa a los tratamientos de conservación térmicos, que son los más utilizados. Mediante el uso de la presión en lugar de temperatura se consigue reducir la carga microbiana de los microorganismos patógenos y alterantes a niveles similares a una pasterización térmica. El tratamiento consiste en someter al alimento a elevados niveles de presión hidrostática (300-600 MPa) de forma continua durante tiempos relativamente cortos (de segundos a pocos minutos) en refrigeración o temperatura ambiente. La presión aplicada se transmite al alimento, que se comprime independientemente del tamaño y la geometría del producto para eliminar los microorganismos e inactivar las enzimas. El efecto es casi instantáneo y uniforme, además es independiente de la forma y tamaño del producto. El procesado mediante altas presiones altera de formamínima las propiedades nutricionales, el color y sabor de los alimentos en comparación con el efecto que tienen las tecnologías térmicas, por lo que proporciona una manera demantener la calidad de los alimentos sin necesidad de utilizar conservantes químicos, elevadas temperaturas o prolongados tiempos de tratamientos con temperatura. Se pueden obtener así productos de mayor calidad nutritiva y sensorial quemediante los tratamientos térmicos convencionales al no reducir la calidad nutricional de los alimentos, es decir, no afecta a los compuestos del alimento con carácter bioactivo, como pueden ser las vitaminas, polifenoles, o minerales. Respecto a las oportunidades comerciales que ofrece esta tecnología, la principal finalidad de su aplicación es la extensión de la vida comercial del alimento manteniendo una calidad organoléptica similar al producto sin tratar. La tecnología de alta presión hidrostática tiene un amplio mercado a nivel comercial, y actualmente está plenamente implantada a nivel industrial, tanto para el procesado de zumos y bebidas, guacamole, productos cárnicos y derivados ( jamón cocido/ curado loncheado), salsas, etc. (Figura 2). Un sector emergente en los últimos
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