PROCESADO 43 Figura 2. Implantación del tratamiento de alta presión en los diferentes sectores de la alimentación. (Imagen cedida por Hiperbaric) En lo que se refiere a aptitud cárnica, en concreto la carne de cabrito verato, en función de la edad y de la alimentación del animal, distingue dos tipos comerciales: el cabrito lechal, alimentado exclusivamente de lechematerna y el cabrito pascual, que se alimenta también de pastos. El cabrito lechal se sacrifica a los 20-25 días de nacer y con un peso de entre 5 y 7 kg. Su carne es tierna y de color blanco nacarado, sin apenas grasa y muy jugosa. Encontramos también en el mercado cabrito pascual, con más edad, 35 a 40 días, y un peso entre 8-11 kg que igualmente es de gran calidad. Respecto al valor nutricional de la carne de cabrito, contiene una proteína de calidad biológica importante, ya que tiene en su composición alrededor de un 40% de aminoácidos esenciales. Se trata de una carne magra con menos de 5 g de grasa por cada 100 g de alimento. A diferencia de las creencias populares sobre la carne de cabrito, que las grasas saturadas constituyen la mayor proporción de lípidos en la carne, hay que indicar que son las insaturadas las que encontramos en más cantidad. En concreto, la carne de cabrito contiene un 30% de grasa saturada. Destacan igualmente el contenido en hierro, de alta biodisponibilidad, el fósforo y el potasio y, entre las vitaminas, la tiamina, la riboflavina, la niacina, la B6 y la B12. La raza caprina Verata fue incluida en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado como ‘Razas autóctonas en peligro de extinción’ (RD 2129/2008), pudiéndose considerar como raza autóctona ‘amenazada’ (RD 45/2019). Es importante destacar el papel que desempeña esta especie en la conservación de los ecosistemas mediante sistemas productivos respetuosos con el medio ambiente, contribuyendo además a la fijación de población del medio rural y evitando la degradación de éste. Además, previene los incendios forestales, debido al control que esta especie realiza sobre la biomasa inflamable, ingiriendo entre 1,5 y 2,5 kg diarios de materia vegetal seca y fomentando la regeneración del monte viejo y la restauración del paisaje. Como resultado de la gran calidad de la carne de cabrito se ha llevado a cabo la instauración de la primera Indicación Geográfica Protegida (IGP) de carne de caprino a nivel mundial, IGP Cabrito de Extremadura (Decreto53/2022), protegiendo la carne fresca y despojos procedente de Cabrito de Extremadura y de Cabrito de Extremadura Lechal, comercializados en canal, media canal, cuartos, piezas, fileteada y al corte. Esta IGP supondrá una mejora para todos los ganaderos de la región de Extremadura, así como unmayor valor a la raza y carne de caprino, proporcionándole, al consumidor, una mayor calidad y seguridad alimentaria. PERCEPCIÓN DE LOS CONSUMIDORES El consumo de carne de cabrito es muy escaso, prácticamente residual, muy inferior respecto a otras carnes. Según el Informe del Consumo de Alimentación en España (2021), en lo que respecta a la carne de ovino/ caprino, el consumo por persona y año fue de 1,12 kg. Su consumo es generalmente estacional y muy ligado a determinadas fiestas o épocas en las que se preparan platos tradicionales con este tipo de carne, por ejemplo, en forma de caldereta o asado (Figura 1). Las actuales recomendaciones de la OMS ponen demanifiesto la necesidad de reducir la ingesta de carnes rojas y aumentar el consumo de vegetales. No obstante, las autoridades sanitarias recomiendan un consumo moderado de carne debido a que es una fuente importante de proteínas de alto valor biológico, aportando una gran cantidad de micronutrientes (Aecosan). A pesar de todo, las últimas tendencias en alimentación tienden a reducir la ingesta de carne en un sector de los consumidores, en muchos casos por temas éticos o por la repercusión a nivel medioambiental que tiene la cría superintensiva de animales. Por ello, seríamuy conveniente divulgar los beneficios que produce la cría de pequeños rumiantes a nivel medioambiental, y en cuanto a la fijación de recursos en el medio rural, para reducir las reticencias de ciertos sectores de la población y mejorar la imagen de consumo este tipo de carne. En el marco actual de consumo, la carne de cabrito tiene todo lo necesario para satisfacer las demandas actuales de los consumidores, en las que adquieren un peso destacado elementos como la preocupaciónpor el origendel producto, los aspectos éticos de su proceso de producción, el impactomedioambiental inherente, la salud, la estacionalidad o la proximidad.
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