PROCESADO 42 Cristina Morillo Sánchez1, Aníbal Sánchez Domínguez1, Jesús García-Parra2, Montaña López2, Mª Jesús Martín Mateos2, Rosario Ramírez2 1 Ganaderos Asoc Product de Cabritos – Caprites. C/ El Nogal, 11. 10460 Losar de la Vera – Cáceres. Telf. 927115285 2 Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (Intaex). Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (Cicytex). Avda. Adolfo Suárez s/n. 06071 Badajoz. Telf. 924 010437 CARNE DE CABRITO VERATO La raza Verata recibe su nombre por la comarca de La Vera (Cáceres), que es donde se encuentra su mayor población. Esta raza destaca por sus excepcionales aptitudes cárnicas y lecheras y su gran capacidad para aprovechar los pastos en cualquier tipo de terreno. La extremada rusticidad de la especie caprina, junto con su agilidad y formato corporal, hacen que sea la especie más idónea para el aprovechamiento de zonas áridas y semiáridas en sistemas de producción extensivos y semiextensivos, donde difícilmente cabría la explotación rentable de otro ganado. El consumo de carne de cabrito es muy escaso, aunque tiene todo lo necesario para satisfacer las demandas actuales de los consumidores: preocupación por el origen del producto, aspectos éticos de su proceso de producción, impacto medioambiental, salud, estacionalidad, proximidad… En este contexto, la tecnología de procesado mediante altas presiones hidrostáticas permitiría diversificar las formas de comercialización la carne de caprino, permitiendo llegar a diferentes mercados y sectores de la población que no conocen estos productos de la gastronomía tradicional. DIVERSIFICACIÓN DE LOS MODELOS DE COMERCIALIZACIÓN TRADICIONALES DE LA CARNE DE CAPRINO ADAPTADA A LAS NUEVAS TENDENCIAS DE MERCADO Figura 1. Platos tradicionales a base de cabrito verato.
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