27 SECTOR recemos la economía de los pueblos, el bienestar animal y la lucha contra el cambio climático”, sentenció. IDENTIFICAR EL TERNASCO EN LAS TIENDAS PARA FOMENTAR SU COMERCIALIZACIÓN Cuando la oveja cumple los requisitos y se ha sacrificado, la carne sale del matadero y llega a la distribución, donde la IGP demanda que las piezas puedan identificarse a través de las siglas ‘TA’ impresas directamente en la carne. Lo pudimos comprobar en nuestra visita al Mercado Central de Zaragoza, donde la mayoría de tiendas y establecimientos cuentan con rótulos identificativos con el logotipo del Ternasco de Aragón, un logo que también aparece en las bandejas comercializadas. Con más de 2,5 millones de visitas en 2022, el Mercado Central de Zaragoza recibe casi todo su público de la ciudad y de los municipios cercanos, por lo que sus ventas de Ternasco de Aragón son significativas: “Para nosotros, el Ternasco es el caviar de Aragón”, dice Antonio Langoyo, propietario de Carnicería Antonio. “Llevo 32 años en mi puesto en el Mercado y sé dónde tengo que poner el cuchillo para sacar el mejor rendimiento a la carne, por eso puedo decir que del Ternasco se puede aprovechar prácticamente todo”, nos dijo el carnicero. Lo apoyó la presidenta de la Asociación de Detallistas del Mercado Central y propietaria de Valentín Cantalapiedra, Esther López, quien añadió que el consumo de Ternasco está muy arraigado en Aragón: “Tanto es así, que vendo más Ternasco que carne de ternera, pollo o cerdo. La valoramos mucho porque es muy tierna y tiene un sabor suave y homogéneo”, indicó. En este sentido, en Aragón viven del ovino más de 3.000 familias en la actualidad. “El ovino no es solo gastronomía, es cultura e historia de Aragón… Está en nuestro ADN”, nos explicó emocionado el historiador Armando Serrano, presidente de la Fundación Casa de Ganaderos. Y es que hace siglos, los pastores “fueron los verdaderos señores del entorno medieval y crearon el país tal y como lo conocemos ahora”, señaló. “En el siglo XV había más de 400.000 ovejas censadas en un territorio en el que vivían 20.000 personas, la mayoría de las cuales vivía de los empleos generados por estas ovejas: pergamineros, 'Paletilla de Ternasco de Aragón IGP asada en horno de leña con patatas panadera’, el mejor plato de Ternasco de 2023.
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