25 SECTOR producir Ternasco de Aragón (Rasa Aragonesa, Ojinegra de Teruel, Roya Bilbilitana, Maellana y Ansotana), es de los pocos negocios agrícolas en los que el relevo generacional está asegurado. Actualmente, Antonio Enfedaque ya trabaja con sus dos hijos, quienes han decidido continuar con la empresa familiar: “Queremos seguir creciendo y lo haremos apostando por la calidad, la digitalización y el manejo tecnológico”, nos dijo Ángel, hijo de Antonio. Para asegurar esta calidad, el proceso de crianza con el que trabajan en la explotación está regulado por el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Ternasco de Aragón. La normativa bajo la que se rigen, que nació en 1989, supone que el Ternasco de Aragón es la primera carne fresca en España reconocida con una Denominación específica (actualmente amparada por la Unión Europea como Indicación Geográfica Protegida desde 1996). Esto, unido a los frecuentes controles que se realizan durante todo el proceso productivo (controles relacionados con las razas, la alimentación, el periodo de lactancia, el bienestar o las condiciones ambientales de crianza), garantiza unos estándares de calidad que se traducen en una carne de cordero tierna, sabrosa y saludable. El Consejo Regulador es el responsable de garantizar la calidad de esta carne a través de un estricto sistema de certificación, acreditado por ENAC. Así, se inspecciona las condiciones de conservación de la carne, su identificación y etiquetado, ciertos atributos de la canal, la conformación y el estado de engrasamiento. Es decir, todo aquello que garantiza una calidad homogénea en el producto final. Alfonso Conesa, director de Calidad del Consejo Regulador de la IGP Ternasco de Aragón, nos detalló que “el Ternasco viene de un cordero que se alimenta con lechematerna sus primeros 40 días de vida y después pasa a los cereales naturales. Con ello, debemos obtener un peso de la canal que se mueva entre los 8 y los 12,5 kg. Si pasa de ese peso, no se puede comercializar con el sello rojo con las siglas ‘TA’, nuestra marca de identificación”. Los sistemas de crianza y de mejora genética han mejorado mucho en los últimos años gracias a explotaciones como la de Antonio Enfedaque, que utiliza crotales electrónicos y un lector Antonio Enfedaque utiliza crotales electrónicos y un lector SIRA para realizar controles periódicos en su rebaño. El hecho de que las ovejas pasten en régimen extensivo favorece el bienestar animal: están al aire libre de forma permanente y pueden comer con total libertad.
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