CALIDAD 53 actualidad el sistema de clasificación bovina de la Unión Europea atiende a la categoría del animal (según factores como la edad y el sexo), la conformación y el engrasamiento (figura 1). La conformación valora el desarrollo de los perfiles de las partes esenciales de la canal y se subdivide en 6 clases y 18 subclases desde P- a S+, siendo P- la canal peor conformada y S+ la de mejor conformación. El estado de engrasamiento valora la importancia de la grasa en el exterior de la canal y en la cara interna de la cavidad torácica y se subdivide en 5 clases y 15 subclases desde -1 a 5+. Las cinco categorías que describe el método SEUROP se recogen en la figura 2. Así, en España, para la determinación de las diferentes categorías, la edad de los bovinos se comprobará a partir de la información disponible en el sistema de identificación y registro de animales de especie bovina, de acuerdo con lo establecido en el Real Decreto 1980/1998, por el que se establece un sistema de identificación y registro de los animales de la especie bovina. La información que recoge el sistema de información y registro en referencia a la edad del animal es proporcionada por el ganadero cuando procede a dar de alta el animal tras el nacimiento. Con este sistema es posible que se produzca un error en el registro de la fecha de nacimiento en el momento de anotar la misma. Los posibles errores en el registro de la identificación se pueden observar en la canal, como por ejemplo el sexo o si el macho está o no castrado. No ocurre así con la edad ante un error, intencionado o no, en el registro, dándose la posibilidad de que el ganadero dé de alta el animal con una edad inferior a la real, para que en el momento del sacrificio tenga el peso propio de un animal de su edad, cuando en su documentación figura una edad inferior, lo que permitiría obtener animales demayor valor comercial (Z o V). Para detectarlo, a fin de garantizar al consumidor la correcta clasificación del producto que está comprando, Tabla 1. Descripciones de las categorías. m: meses; kg: quilogramos. ORDEN DE 18 DE SEPTIEMBRE DE 1975 ORDEN DE 29 DE MARZO DE 1982 REGLAMENTO 805/68 (CEE) Nº Denominación Definición Dentición Definición Dentición Definición Dentición Ternero/a < 1 año y con un peso mínimo Enrasamiento de los incisivos, sin afectar primeros medianos Animal de 100-180 kg Se mantienen todos los dientes de leche Peso vivo ≤220 kg No tiene ningún diente de sustitución Añojo Animal macho o hembra > 12 m Conserva al menos una pala de leche Vacuno joven Macho o hembra Al menos una pala de leche Vacuno menor Macho o hembra Presenta palas permanentes y al menos un extremo de leche Macho o hembra Palas permanentes y al menos un extremo de leche Vacuno mayor Macho o hembra No presenta ninguna pieza de leche Macho o hembra No presenta ninguna pieza de leche Bovinos pesados Animales >220 kg Algún diente de sustitución Figura 1. Definiciones de las categorías de las canales (arriba). Figura 2. Definiciones de las categorías de las canales.
RkJQdWJsaXNoZXIy Njg1MjYx