CALIDAD 52 Para garantizar al consumidor la correcta clasificación del producto que está comprando, en la medida en que la diferencia de precio puede llegar a ser considerable, se debe disponer de herramientas que permitan asegurar la calidad de la carne CONTROL DE LA EDAD EN RELACIÓN A LA CLASIFICACIÓN DE LAS CANALES DE TERNERAS Fernando Vázquez Miranda1,2, Ramiro Antonio Fouz Dopacio2, Ruth Rodríguez Bermúdez2, Francisco Javier Diéguez Casalta2 1Consellería do Medio Rural. Xunta de Galicia. 2Departamento de Anatomía, Produción Animal e Ciencias Clínicas Veterinarias, Facultade de Veterinaria de Lugo, Universidade de Santiago de Compostela El concepto fundamental de la clasificación de canales de vacuno se describe en el Decreto 1043/1973, por el que se regula la normalización de productos ganaderos en el mercado interior, en donde se indica que “la normalización de los productos agrarios para el mercado nacional se considera imprescindible para conseguir una mayor transparencia del mercado que permita corregir determinados defectos de los sistemas de comercialización, así como garantizar al consumidor la calidad de lo que adquiere y orientar la producción por cauces cualitativos”. En los inicios de la clasificación, era común hacer referencia a la dentición para diferenciar las categorías de las canales. La primera referencia a un sistema de clasificación en España la tenemos en la Orden de 18 de septiembre de 1975 por la que se aprueba la norma de calidad para canales de vacuno y sus unidades comerciales destinadas al mercado nacional, y en ella se menciona la dentición como método de clasificación. La segunda referencia aparece con la Orden de 29 de marzo de 1982 por la que se aprueba la norma de calidad para canales de vacuno y sus unidades comerciales. A nivel europeo encontramos el Reglamento (CEE) 805/68, por el que se establece la organización común de mercados en el sector de la carne de ovino, que también hace referencia a la arcada dentaria (tabla 1). Con el método SEUROP, que surge del Reglamento (CEE) 1208/81, se deja de hacer referencia a la arcada dentaria para diferenciar las categorías de las canales. Actualmente la legislación de clasificación de canales europea, a través del Reglamento (UE) 1308/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo (OCM), que se completa con el Reglamento Delegado (UE) 2017/1182 de la Comisión y el Reglamento de Ejecución (UE) 2017/1184 de la Comisión, contempla que deberá utilizarse el sistema de identificación y registro recogido en el Reglamento (CE) 1760/2000 del Parlamento Europeo y del Consejo para la división de las canales en categorías. La legislación europea de clasificación de canales de vacuno se transpone en España con el Real Decreto 815/2018, y obligará a clasificar mediante el método SEUROP a todos los mataderos que sacrifiquen semanalmente más de cinco bovinos de ocho meses o más, como media anual y con carácter voluntario se podrá realizar la clasificación de canales de bovinos de menos de ocho meses de edad, en cuyo caso deberán designarse como animales de categoría V. En la
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