Pasaporte para el jamón ibérico: un nuevo método no invasivo para conocer su trazabilidad 30 SMART MEAT FACTORY Un trabajo de la Universidad de Córdoba usa el análisis de los compuestos orgánicos volátiles del jamón ibérico para diferenciar origen geográfico, planta de curado y categoría comercial de la pieza de jamón. El jamón ibérico es un producto mundialmente conocido gracias a su calidad. Para obtener esta aclamada pieza se tiene que llevar a cabo un proceso de maduración tradicional que suele durar entre tres y cuatro años. Durante ese proceso se producen cambios bioquímicos que generan gran cantidad de compuestos orgánicos volátiles (sustancias químicas que fácilmente se convierten en vapores o gases) que contribuyen al sabor y aroma del jamón ibérico. Las condiciones de maduración que se dan en este proceso influyen en la calidad sensorial del producto y, teniendo en cuenta que factores como la dieta del cerdo, el proceso de curación o el origen geográfico pueden influir en el perfil de compuestos orgánicos volátiles del jamón, analizar este volatiloma puede ser una estrategia para evaluar y obtener información sobre la trazabilidad del producto. Ante la falta de métodos analíticos oficiales para diferenciar el origen geográfico (la Denominación de Origen Protegida - DOP), la planta de cura-
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